小貓伊藍

 

巧克力酥是我少年時代最最喜歡的酥點。
現在成為了小雨最最喜歡的酥點。

到底它的名稱是 pain au chocolat 還是 chocolatine， 真是熱烈的(幾)百年之爭啊。
其實兩個名字意指的都是同一個酥點，不同的稱呼只是反映地區之差。
pain au chocolat 直譯是「巧克力麵包」，是法國比較廣泛的地區使用的名字，也是國際較多用的稱呼；
chocolatine 常用於法國西南部地區，來自另一個語系，算是地區方言，直譯就是「小巧克力」。

法國人出名對自己的文化和語言非常驕傲，這份傲骨不單在於整體的民族意識，也在於本土的獨特性。
所以堅持稱呼一個麵包某個獨有的名字，也是對自身文化與身份的認同感。

（我是 pain au chocolat 陣營的）

  

因為從前學法文的緣故， 看到法文字就會很自然地用法語拼音來唸；
直到現在，在烘焙店點巧克力酥的時候， 還是會很直線地把 pain au chocolat 用法語讀出，然後被澳洲店員傻眼。
好啦，我就會接著乖乖改口叫它的澳洲名字——chocolate croissant......

也因為如此，我特別欣賞可以用 pain au chocolat 這個名字下單的烘焙店。
根據小黑貓的非正式統計，這些店家的烘焙品，真的高質一線哦!!

  

最近才發現，我居然沒有正式自家製作過原味的可頌和巧克力酥耶......
這個累積了我15年烘焙歷史的部落格中，竟然從缺了這些超經典的品項!!

所以，今天先來獻出自家製巧克力酥～

特別說一聲，這次因為天氣太冷 (是啊，一般做法式千層酥皮只擔心太熱令奶油融化)，
擀製千層麵團的時候，奶油夾層斷裂了 (是的，是冷到奶油層再次變得堅硬，沒有延伸力了)，
所以酥皮的效果有看得見的遜色。
大家不要擔心，配方和做法都是正確的~ 大家身處的地方沒有我那麼冷，不會有事~^^



巧克力酥 pain au chocolat / chocolatine
食譜來源：參考多個國內外食譜 + 小黑貓綜合整理修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(5個)
麵團部份——
高筋麵粉*......160克
低筋麵粉*......40克
鹽......3克
砂糖......20克
速發酵母......2.5克
無鹽奶油......16克
牛奶......56克
水......60克
夾層部份——
無鹽奶油......114克
巧克力條*......10條 (每條5克)
飾面部份——
雞蛋......適量 (刷麵團表面用)

* 傳統的可頌會用法國「T45 麵粉」製作。買不到的話，可以自己用高筋+低筋麵粉調配。
* 市面上有專用的巧克力模具，特別為巧克力酥而設，是一條條非常窄的小坑，可以做出一致的巧克力條餡。
  我當然沒有這種模型，於是發揮小創意，將烘焙紙摺成「W」形，把融化巧克力倒入兩個低窪中，
  凝結之後，就是小黑貓品牌的陽春巧克力棒了~ (事實上把巧克力直接切成小條甚至切碎，到時候鋪放在麵團上也有一樣效果...)



做法：

麵團製作——
把高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、砂糖、速發酵母放入攪拌缸，倒入牛奶、水，中速攪打至成團。
逐少加入無鹽奶油，繼續攪打，至光滑、有彈性。蓋好保鮮膜，室溫發酵1小時，冷藏發酵一晚。

小黑貓嘮嘮叨叨：
可頌麵團不需要攪打至延展階段 (薄膜階段)，光滑有彈性即可。
可頌麵團是比較硬質的麵團，如果太難搓揉，可以在混合麵團之後，靜置15~30分鐘再搓揉。
可頌麵團用冷藏的方式發酵，後續的操作會更容易啊~
麵團發酵的膨脹幅度不大，是正常的。




夾層預備——
取一大張烘焙紙，中間畫一個 13cm x 13cm 的正方形，四邊摺起如信封狀。無鹽奶油切成5mm厚的片狀。
把奶油片整齊排放在烘焙紙的正方形中，如果有多出的邊邊角角，切下來補在缺口，盡量鋪平。
烘焙紙四邊摺起，用擀麵棍敲軟並擀開奶油，至填滿正方形，冷藏備用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
用烘焙紙摺「信封」可以準確控制夾層奶油的大小與形狀。
在寒冷的天氣中，奶油在室溫中稍微回軟再擀壓會比較容易。如果太冷硬，可以先敲軟再擀壓。



麵團包奶油——
取出麵團，輕壓排氣，蓋好，室溫中鬆弛15分鐘。用擀麵棍擀開成 13cm x 26cm 長方形 (奶油片的2倍大小)。
將夾層奶油放在麵皮中間，兩邊麵皮疊起，包好夾層奶油，接口捏合。沒有包裹奶油的麵團邊緣切掉不用。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團發酵過後筋性較高，排氣後鬆弛一陣，摺疊擀壓會更順利。
沒有包裹到奶油的麵團邊緣，可以切掉另用 (捲起來做小麵包卷)，確保可頌的層次一致。



摺疊麵團——
將麵團擀壓成「1：3」的長方形，兩端往中間疊成三摺信紙狀。壓扁，包好保鮮紙，冷藏30分鐘。
取出麵團，兩側屈摺的邊緣用小刀切開，切口向著左右，把麵團長向擀薄 (上下方向擀壓)。
第二次擀壓成「1：3」長方形，兩端往中間疊，成三摺狀。壓扁，包好保鮮紙，冷藏30分鐘。
取出麵團，兩側屈摺處同樣切開，切口向著左右，把麵團再次長向擀薄 (上下方向擀壓)。
第三次擀壓成「1：3」長方形，兩端往中間疊，成三摺狀。壓扁，包好保鮮紙，冷藏60分鐘。
  


小黑貓嘮嘮叨叨：
擀壓的過程中，要勤於灑手粉，避免麵團沾黏 (每一次擀壓前都要灑一點，不要太多)；
     而每一次摺疊前，都要刷去多餘手粉，盡量避免麵團包入太多麵粉，影響成品賣相與口感。
過程中若感到麵團開始軟化，或是麵團回縮，擀壓不開，可以將麵團放入冰箱冷藏。
家中若有大理石流理台或大理石板，可以利用。較冷的表面有助奶油維持固態。
摺疊時，若有不工整的麵皮邊緣突出，也直接切下另用，不要包進去或留空隙。
屈摺的邊緣用小刀切開，麵團拉伸延展的時候比較少阻力，擀壓與摺疊更好操作。
切下的邊皮麵團，可以補上摺疊位置的參差與缺口，令麵團的層次更一致 (不會一部份很多層、一部份沒夾層)。
這是三次的「單折法」(即三層摺法)，麵團的層次共27層。新手不宜做過多層，反而容易化開。
每次擀壓的方向都交錯不同 (以小刀切口做記認)，這樣麵團的筋性可以往不同方向延展。



麵團造型——
取出麵團，慢慢地擀壓，逐漸展開成 25cm x 20cm 的長方形 (約 5mm 厚)，把不平整的邊緣切掉。
用間尺與小刀輔助，把麵皮直切成5等份 (每份為 5cm x 20cm)。每份底部 (短邊) 放上兩條巧克力條。
從底部向上捲起，第一捲包入一條巧克力、第二捲包入另一條，然後鬆鬆地捲完整個麵團，收口朝下放。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
切下的不平整麵團可以留用，下一回介紹如何利用剩餘的千層麵團。
捲起麵團時力道要剛剛好 (太輕手麵團會散開，太緊的話很難發酵膨脹)。



最後發酵 & 烘烤——
生麵團放在墊好烘焙紙的烤盤上。在溫暖朝濕的環境中進行最後發酵，約2.5小時，或至麵團膨脹近2倍。
雞蛋打散，很輕地用小刷子塗抹在麵團表面。送入已預熱至200度C的烤箱中，烘烤18分鐘，出爐。

小黑貓嘮嘮叨叨：
最後發酵的溫度以27度C為理想 (奶油在28度C會融化)。可以用「熱水 + 微波爐/密閉箱」營造環境。
     天氣冷的情況下 (我的情況......)，可以多點更換熱水，維持溫度與濕度。
發酵時間完全由天氣決定，僅供參考，請以麵團膨脹幅度做標準。
飾面的蛋液只要薄薄的塗抹即可。塗厚了的話，烤好的成品表面會上色不均，甚至結成蛋皮~