小貓伊藍

小時候不懂麵包，覺得法國棍子麵包就是「硬得能砸死人的麵包」~~~ (媽媽就是這麼說它的啊~)

雖然，看外國漫畫、外國電影時，總會深深被那些主人翁懷抱一個高高的淡褐色紙袋，袋裡總會插著一條法包的景象吸引，
可是大學旅法的時候，幾乎每一餐都在街頭買麵包吃；也許因為都是買最平宜的手推車上的三明治的緣故，對法包的印象維持原判——
表皮極硬極乾，內裡又韌又淡，簡而言之就是難以下咽。

當時吃得太勤，連嘴巴上顎和唇角，都給硬脆的法包切口、尖角給劃出不少損傷。

可是，我總不相信講究的法國人，會容得下如此糟糕的口糧...沒理由那樣難吃嘛...



其實，新鮮而且做得好的法包，真是十二分的美味——

外皮是香脆酥鬆而不硬的，輕輕一捏，會有動聽的脆裂聲響，碎片也易碎而不尖利。

內裡是滿有空氣感的、輕盈而且柔軟的組織，口味雖清淡卻有明顯的麵粉香和老麵發酵的風味。



那麼......為什麼法包那麼容易就口感變差了呢??

因為法國法律規定，「Baguette」不能使用防腐劑。

因此，麵包在 24 小時之內就會變得很不新鮮了~~~

所以，大家一定要買即日新鮮出爐的「Baguette」啊~!!



法國人萬分重視他們的麵包。

「法國食品法」對不同的麵包都有嚴格的標準，
其中規定「Baguette」只能用上四種成分：水、麵粉、酵母、鹽。(Baguette是無糖無油的啊~)
若果加入了其他東西，麵包就不可以叫做「Baguette」了。



在法國，長條形的麵包不都叫做「Baguette」啊~~!!

只有麵包長度、寬度、厚度、重量、斜切口的數目都合乎標準的，才叫做「Baguette」。

另一種長條麵包「Flûte」的長度是「Baguette」的一半，寬度是其兩倍，重量則相近；
此外還有「Ficelle」(厚度較扁) 等等各式各樣的法國麵包。

在法國，「Baguette」甚至有專用的麵粉、專用的烤爐。



我們這裡，就先將過高的標準丟到一旁吧~~

畢竟，法包現在已有許多的變奏版本——

曾被法國統治的越南有「bánh mì」麵包，看上去與法包一模一樣，
不過它不是單純的用麵粉，而是加入高比例的粘米粉，成了「越式法包」。

而世界各地的麵包店，都用了不同的配方去調整出自家的味道和口感；
有加入全麥、多種穀類、天然酵母製成的法包，甚至有的加入了少量的牛奶、牛油、糖等等。




來做小黑貓自家品牌的「Baguette」吧~~!!!




法國棍子麵包 Baguette

食譜參考：小黑貓上課學的~


材料：(2個)

高筋麵粉......160克
中筋麵粉......40克
鹽......1/2茶匙
速發酵母......1.5茶匙
水......120克
老麵麵種......100克   <---做法請參考「老麵麵種」(<--點擊進入~)

* 傳統的法國棍子麵包是沒有油也沒有糖的~ 可以說是健康麵包的表表者啊~^^!



做法：


高筋麵粉、中筋麵粉、鹽、酵母、老麵麵種放入大盤中 (圖一)，加入水，用手混合均勻。
移到工作桌上，搓揉成一粗糙麵團 (圖二)，然後用力搓揉麵團 (像洗衣服一樣前後搓揉)。
搓好的麵團表面光滑、充滿彈性 (拉伸出去又會縮回來)，而且能撐出薄膜，用手指輕抵時不會穿洞 (圖三)。
將麵團滾圓，收口朝下放在薄薄抹上油的盤子中 (圖四)，蓋上保鮮紙，室溫中靜置發酵至2~3倍大 (圖五)。
工作桌上薄薄灑上麵粉，取出麵團，將麵團中的空氣用手輕輕壓擠出來，再重新滾圓麵團，收口朝下 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
因為法國棍子麵包的麵團含水量低，無法像一般麵團般抓起一角甩打出去又收回來，所以用力來回搓揉麵團就OK了~
一般用「直接法」做麵包，要1.5小時才發酵完成，可是加了老麵麵種的麵團，大約用一半的時間就可以有2~3倍大了~
因為法國棍子麵包需要有空氣感，發酵完「將空氣用手輕輕壓擠出來」這個步驟，真的輕輕就夠了~ 否則氣孔會較細小。



麵團蓋上保鮮紙，靜置休息10~15分鐘等筋度降低，然後分切兩等份 (圖一)，每份壓成長扁形 (圖二)。
從長邊開始，將麵團一邊向中央捲入、一邊用手指壓緊收口 (圖三)，兩側皆向中央捲入 (圖四)。
再將麵團縱向對摺 (小圖上)，收口用力捏緊 (小圖下)，收口朝下，用手輕輕整形成長條形 (大圖)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
每捲一下都要壓緊，對摺一次之後若有空間可再對指一次，務求讓麵團緊實的包好。



將整好形狀的麵團放在烘焙紙或錫箔紙上，並將麵團兩側的紙拉高 (圖一)。
輕輕蓋上保鮮紙，室溫中靜置發酵30分鐘，至麵團變大且蓬鬆 (圖二)。
臨入焗爐前，用尖利的小刀在麵團上劃上斜切口 (圖三)，立即送入已預熱190度C的焗爐，
並在焗爐中噴水或預先預備一盤熱水，製造蒸氣 (圖四)。烤20~25分鐘後可以取出。


傳統做法 VS 家庭做法：
傳統的製作方法：既不是用烘焙紙，也不是用錫箔紙的，而是用裝麵粉的布袋——
  一來不用另外買墊紙，環保又省錢 (麵包廠多的是麵粉袋)；
  二來麵粉袋表面滿是麵粉，不用額外灑麵粉防沾黏；
  三來布質軟軟的，也不傷麵團~ 真好~~~~  
  我們家裡做，就不用幻想了，還是把烘焙紙或錫箔紙拿出來吧~

傳統的製作方法：麵團兩側的布要抽高——
  一方面可以善用空間，同一個烤盤多烤幾個麵包 (麵包膨漲了也不會互相沾黏)；
  另一方面也確保麵包發酵時不會變待胖胖的~  
  我們家裡做，不過做一兩條麵包，就不用太費心~

傳統的製作方法：麵團會直接放在大烤爐/大石窯的底部烘烤——增加麵包底部的脆硬口感~~
  如果大家家中的烤箱夠大而爐底可放麵包，可以一試；
  若不，折衷的辦法是——將烤盤預先在烤箱中同時預熱，麵團發酵好後，連麵團帶墊紙放上熱烤盤上。

傳統的製作方法：不時往烤爐裡噴水，製造蒸氣——這是使麵包外脆內軟的訣竅~!
  在家做的話，可以在焗爐底部放一盤熱水，也有類同的效果! 當然也可以買噴水壺朝烤箱中噴水~



出爐的麵包~~~~!! 金黃可愛~~~



記得啊~~ 必須要待麵包降溫之後，才可切開享用~~!!

否則麵包表面不脆，內裡不軟，切起來刀口不平整，整個感覺不對的啦~!



放涼之後，輕敲麵包表面——脆脆響的耶~~~  
輕輕用手施力一捏——真有輕微的脆裂聲~!





麵包內部的組織又如何?

看看~~~~ 質地柔軟~~~



所以說嘛，法國棍子麵包可不是「打死人」的麵包呀~~~~   (不過放到乾硬不新鮮的話...就不擔保了啊~)


保存方法：
一至兩天內吃完，最新鮮好吃。
若吃不完，則切成小塊，用保鮮紙緊密包好，放入保鮮盒或保鮮袋，蓋好/封好之後放入冷凍庫，以確保新鮮~~!!
要吃的前一晚，將需要的份量從冷凍庫移到冷藏室，
  翌日解凍了，可以灑一點水，放回烤箱中烤5分鐘，麵包如新鮮出爐一般美好~
也可以不解凍，直接灑些水，放入烤箱中烤5~10分鐘，一樣可以回復外脆內軟的狀態!

(所以，竅門是——別讓麵包 (所有種類的麵包也是) 在室溫中或在冰箱中脫水~ 否則是救不回來的啊~!!!)