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中式酥餅精巧而千變萬化,好好吃也好好玩~

中式酥皮由「油皮」與「油酥」兩個部份組成:
「油皮」以麵粉、水、油,加一點糖搓揉而成,其實就是一個麵團;
「油酥」則以麵粉和油兩樣材料混合成團,是酥鬆與層次的來源。

中式酥皮的原理,就是一層「油皮」、一層「油酥」,層層疊疊,相間交錯成許多層,經烘烤後呈現多層次的、口感酥鬆的餅皮。
相對於西式千層酥皮用「折」的方法製造層次,中式的酥皮運用「捲」的方式。
不知道是不是自己偏心,個人經驗覺得中式酥皮比西式酥皮容易掌握,也容易做得好~^^

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傳統的酥皮使用動物性油脂 (固體油脂),烤出來的酥餅才有充足的酥鬆感。
動物性油脂當中,豬油 (Lard) 和酥油 (Ghee,或作脫水奶油、淨化奶油,或澄清奶油,多為印度料理與烘焙所用) 比一般的奶油 (Butter,牛油) 效果更好。
奶油 (牛油) 的油脂量,只有大約80%,即是其餘五份之一的部份是水份;
而豬油或酥油卻是純油脂,並不含水;不含水的油酥,烘烤出來的酥餅要鬆化得多。

然而,動物性油脂並不是平價的食材。
一般市售的酥餅,使用的是「白油」(Shortening,或叫起酥油),
那是固體菜油 (植物油),亦即反式脂肪,對身體非常有害。
由於它性質穩定,容易保存,起酥效果理想,成品非常耐放 (有長長的「貨架壽命」),且成本很低,所以店家和食品廠都會使用。

固化的植物油是有違常態的,吃進身體裡並無一利;
天然的動物性油脂,雖然長年背負污名,卻其實就像所有天然的食物一樣,
它有它的好處與壞處,只要不吃過量,其實不用太擔心。
(一顆酥餅大約8克脂肪,其實跟喝一杯全脂牛奶相仿喲~)
近年許多研究和飲食法,都發現適量攝入動物性油脂,對健康有不少的好處呢!
所以,鼓勵大家放下習以為常之見,偶爾享用動物性油脂做的美味點心。

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我這個食譜所使用的油脂,則是液體植物油 (我通常使用的包括橄欖油、米糠油、芥花籽油)。
液態是植物油天然的狀態,因此吃進身體裡不會造成心血管的負擔;其中所含的不飽和脂肪,更是降血脂的好幫手。

然而,我採用液體植物油做酥餅的原因,卻不是因為要健康一點,
這是因為——我個人覺得——用液體油做酥皮,比較容易操作~^^

其中也是有原因的——固體的油脂在不同的溫度之下,狀態會不一樣:
拿大家最熟悉的奶油(牛油)而言,冷藏時是堅挺的固體、室溫狀況之下變得柔軟、稍暖天氣甚至半融、加熱時則變成液態。
液態的植物油,則無論冷藏、室溫、和暖、加熱,都仍是液體。
要做出漂亮的酥皮,「油皮」與「油酥」需要相同的軟硬度,否則一硬一軟,包裹、擀壓、捲起時,就容易破皮;沒有了交錯相間,就沒有了烤好後分開的層次。
這樣的情況下,用固體油脂做的酥皮,溫度就成了決定性的變因。
所以在開始包製擀壓之前,就要用手感去分辨「油皮」與「油酥」軟硬程度的差異:
太軟的,要放冰箱冷藏一下,太硬的,要在室溫中回溫一下;務求兩者柔軟度一致。
也因為這樣,怕麻煩的我並不多使用動物性油脂做酥餅,順便也應了健康飲食的需求。

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做了好幾次酥餅,加加減減漸漸得出美味酥皮的配方,紀錄下來,與大家分享。



基礎中式酥皮麵團 Basic Chinese Puff Pastry Dough
食譜來源:綜合多次製作酥餅的經驗,整理成此配方~

材料:(可做12個酥餅)
油皮部份——
中筋麵粉......105克
細砂糖......15克
水......50克
液體植物油......33克

油酥部份——
低筋麵粉......135克
液體植物油......50克

飾面部份——
蛋黃......1個
水......1茶匙
老抽......1~2滴   <---增強酥餅表面的烤色,也可以省略~
蜂蜜......少許   <---增強酥餅表面的光澤,也可以省略~

*酥餅的頂面,可以隨意加上白芝麻/黑芝麻/海苔粉/葵花籽碎...作為不同餡餅的記認~



做法:

製作油皮——
中筋麵粉過篩,加入細砂糖 (圖一),拌勻。倒入植物油和冷水 (圖二)。
用手混合,搓揉均勻成柔軟麵團 (圖三)。蓋好,靜置室溫中30分鐘,讓麵團鬆弛。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
搓揉均勻即可,以免麵團筋性太高難以擀壓。



製作油酥——
低筋麵粉過篩 (圖一),加入植物油 (圖二),用手混合均勻成麵團 (圖三)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
油酥不宜搓揉,混合均勻即可,以免麵團產生筋性,成品的口感就不酥脆了。



第一次擀壓與捲層——
油皮和油酥各分成12等份,搓圓 (左上圖、中上圖)。
將油皮壓扁,包裹油酥 (左下圖),收口捏好 (中下圖),輕輕壓扁,收口朝上 (小圖左)。
用手或檊麵棍將麵團稍微壓成橢圓狀,從短端捲起來 (小圖右)。
麵卷的捲口向下穩住,輕輕蓋上保鮮紙,靜置室溫中15分鐘鬆弛 (右下圖)。
老婆餅.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
油皮每份約16~17克;油酥每份約15~16克。
擀壓時要輕巧仔細,油皮破裂露出油酥的話,成品就不會層層分開。
蓋上保鮮紙可以防止麵團乾燥老化,擀壓時就不會那麼容易裂開。室內不開冷氣 (空調) 也有幫助。



第二次擀壓與捲層——
麵卷翻轉,收口朝上 (圖一),用檊麵棍再次壓成長形片狀 (圖二),從短端捲起來 (圖三)。
照樣,麵卷的捲口向下穩住 (圖四),再覆蓋上保鮮紙,靜置室溫中15分鐘鬆弛。
老婆餅2.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
製作過程中把麵團反覆翻轉的步驟,看來繁複,其實只要記住光滑面在外就對了 (讓不平滑的部份包在酥餅內部)。



製作飾面——
趁麵卷鬆弛的時間,製作飾面:
取出蛋黃 (圖一),打散,加入水攪拌均勻 (圖二)。滴入少許老抽 (圖三),拌勻。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
蛋液中加入一丁點老抽 (深色醬油) 可以增強金黃烤色。也可以省略不加。



包餡——
將鬆弛好的麵團翻轉 (收口朝上),用筷子或大姆指從中間壓下 (圖一),使兩端往中間折起。
捏合折起碰合處,然後壓扁麵團 (圖二),讓不平滑的部份全部朝上 (包好後即向內) (圖三)。
用擀麵棍將麵團壓成10~12厘米圓形薄片 (圖四)。酥皮麵團到這個步驟已完成。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
這個做法,可以
把麵卷兩端的圈圈狀全部收在酥餅餅皮之內,烤好的成品就會有光滑的表面。
    另一個做法則相反,故意把圈圈狀保留且呈現在外,烤好的成品會有年輪般一圈一圈的酥皮。
    (後者做法請參考「紫薯酥」<--點擊進入食譜~)



接著可以將預備好的內餡放在麵皮中間 (圖一),包裹起來 (圖二),仔細捏緊收口。
將酥餅收口朝下放在鋪有烘焙紙的烤盤上 (圖三),以小刷子塗上飾面蛋液 (圖四)。
灑上白芝麻/黑芝麻/海苔粉 (圖五),送入已預熱至180度C的焗爐中,烤約25分鐘 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
層層疊疊過後的酥皮麵片有點厚度,收口不容易捏緊,要仔細反覆捏好,烘烤時才不會因受熱膨脹而裂開。
有些酥餅表面有龜裂狀的烤色,做法是先塗一層蛋液,待其風乾、龜裂,然後再塗一層蛋液,才入爐烘烤。
烤好的酥餅可以塗一薄薄一層蜂蜜水(以非常少量的水稀釋蜂蜜),再送入爐烤1分鐘,就可以增加光澤。
烘烤時間長短,依酥餅的不同形狀有增減,請依據個別食譜調整~



延伸閱讀——

芋頭酥」   <---點擊進入食譜~


潮州酥皮月餅 (蛋黃豆蓉酥)」  <---點擊進入食譜~


蛋黃蓮蓉酥」   <---點擊進入食譜~
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傳統皮蛋酥 & 迷你皮蛋酥」   <---點擊進入食譜~
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「冬蓉老婆餅」   <---食譜即將上架~敬請期待~
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年輪紫薯酥」   <---點擊進入食譜~
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紅豆菊花酥」   <---點擊進入食譜~


也給大家參考運用動物性油脂做的中式酥皮「黃金地瓜酥」   <---點擊進入食譜~
(早期製成品,明顯技巧不足,請見諒~ 哈~)

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小貓伊藍

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