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不知道大家有沒有發現,「四大賀年糕點」中,

我只做了「年糕」、「蘿蔔糕」、「芋頭糕」,卻一直沒有做出「馬蹄糕」?

原因是......小黑貓我從小到大都不甚喜愛 馬蹄(荸薺) 的滋味......

可是呢...你也一定知道我的偏執了——「四缺一」的狀態我又很不爽~~

所以,一直的心癢手癢,很想做出「第四塊賀年糕點」來~~

有想過做南瓜糕、紅豆糕、棗泥糕等等來取代,但最後都因為「不像賀年糕點」而又一一否決。

最後,小黑貓把心一橫、捲起衣袖:

既然早已下定決心做廚娘了,就大器一點——愛不愛吃也一樣可以料理出來~!!!

哈哈哈~ 就是這樣,馬蹄糕才終於可以跟大家見面~

 

而有趣的是,口裡說著不愛吃、不愛吃的我,

糕蒸好了,放一塊在嘴裡——竟然意外地貓心大悅,大大的喜愛它~~~!!!!

雖然這大有賣花讚花香之嫌,但仍是忍不住要跟大家講:

參考了幾個食譜後敲定的這個配方,真是好好吃 !!!!

無論是糕的甜度、軟度、Q度、透明度,和顏色,都很合我心意和口味啊~!!!

一定要趕快與大家分享^^——

 

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馬蹄糕的主角,就是這包馬蹄粉了 (對,主角不是馬蹄)。

品質最好的馬蹄粉,是廣州出品的「泮塘」牌。

泮塘曾是一片肥沃的沖積平原,水生植物豐饒,

那裡出產的馬蹄、蓮藕、菱角、茨姑、茭筍都是有名的,並稱「泮塘五秀」。

 

說到泮塘,讓我魂飄廣州一下......

當年在廣州工作,慕名去了陶陶居,偶然的點了「泮塘孖寶」(上菜時才揭曉是釀了肉餡的馬蹄和蓮藕)。

那夜那盤中極美味的馬蹄,完全虜獲了素來不喜吃馬蹄的我的心。印象之深,至今念念不忘...

當然回到香港,馬蹄就變回讓我怕怕的味道......

 

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這就是馬蹄粉的樣子——有粗顆粒的~~

馬蹄粉並沒有馬蹄的味道 (就好像粟粉沒有粟米味),只是將馬蹄中的澱粉質抽取出來。

跟其他的澱粉 (Starch) 一樣,馬蹄粉可以增加稠度,常用於勾芡、做糕點等。

 

每種澱粉的性質不一樣,也是好好玩的地方——

例如說,做「蘿蔔糕」、「芋頭糕」,用的是粘米粉 (白米的澱粉);

做「年糕」呢,就用糯米粉 (糯米的澱粉);

做「芋圓、地瓜圓」,就用地瓜粉 (樹薯的澱粉);

做蝦餃、粉果、潮州水晶包等的透明外皮,就用澄麵 (小麥的無筋澱粉)。

明明都是澱粉質,從不同植物中提取出來的,就是會做出那樣奇妙而不同的口感~~~

而馬蹄粉做出來的QQ口感,我真是好喜愛啊~!!!

 

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又來說一下糖。

馬蹄糕漂亮的金黃色,是來自糖的哦~~

用片糖的話,糕體顏色較深,甘蔗味道濃郁;

用冰糖的話,糕體顏色較淺,甜味單純一些。

我喜歡甘蔗的香甜,也喜愛冰糖的溫潤和微金色,於是片糖冰糖各用一半~~~

 

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馬蹄糕的做法真是很簡單的,相比起「蘿蔔糕」、「芋頭糕」,簡直容易到令人想以後只做這個糕~~~

不要多講了,快快來做這個糕吧~!!

 

 

馬蹄糕

食譜來源:參考不同的中文食譜網,再綜合整理出這個食譜~

 

材料:(8吋x4吋 長方模型)

馬蹄粉......100克

栗粉......6克

水......600克

片糖......50克

冰糖......50克

馬蹄(荸薺)......5顆

* 傳統的製法會用到油,令糕更軟滑一些~ 小黑貓在此省去了~ 大家想依傳統做法,可以加入1~2茶匙油。

 

 

做法:

 

馬蹄(荸薺)洗淨、削皮、切粒或切薄片 (圖一)。

一半的水(300毫升)、馬蹄粉、粟粉拌勻 (圖二),過篩 (圖三),備用。

片糖切碎、冰糖敲碎 (圖四),放入小鍋中,加入另一半水(300毫升) (圖五),煮至糖溶 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:

因為我做的份量很少,所以預先切碎/敲碎片糖和冰糖,以免久煮至水份蒸發掉~ 大家做多份量的話則不用此步驟。

 

糖水煮沸後加入馬蹄(荸薺) (圖一)。轉小火,一邊倒入馬蹄粉水,一邊快速攪拌 (圖二)。

續以小火邊煮邊攪拌 (圖三)。當麵糊變得愈來愈稠,且拿起攪拌器時,會緩緩流下,則可以離火 (圖四)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:

要持續攪拌,且用小火,以免麵糊黏鍋底~

馬蹄粉水放久了會沈澱,倒入鍋子前要再確實攪拌均勻~

 

將麵糊倒入糕盤。用湯匙抹平表面 (圖一),蓋上錫箔紙 (圖二)。

大火蒸約 30 分鐘,或至馬蹄糕整體轉透明狀 (圖三)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:

糕盤先抹上薄薄一層油,再倒入麵糊,倒扣時會更順利~

蓋上錫箔紙可以防止蒸汽倒流滴落在糕面上,做成坑坑窪窪~

蒸的時間會因應模型大小、麵糊厚度、麵糊本身在鍋子中煮出的熟度,而有差異,請視情況增減時間。

 

因為不喜歡吃馬蹄,我只用了很少的量~~ 大家可以自行增加馬蹄粒粒的份量~~

粟粉的加入,讓成品不會太軟,稍稍「挺身」一點~ 大家可以自行調整出喜歡的Q軟度~

不同種類的糖的運用,決定了成品的顏色和味道,大家可以因應個人喜好使用不同的糖,只要加起來是100克就OK~!

這個配方是不太甜的版本,所以甜度大家也可以自由調整~~

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記得記得記得,不准心急~~~~

剛蒸好的馬蹄糕極之軟趴趴,是無法俐落地倒扣出來,也無法整齊地切出片狀的。

(但我會一直的用小刀去挖它一點點、又一點點,放進嘴巴偷吃,美其名為「試試看放涼了沒有」...不騙你啊,真是好吃極了...)

請耐心等它完全冷卻 (我的方法是去看一張電影光碟),之後就可以輕鬆的倒扣和切件了。

 

冷卻後的馬蹄糕,除了變得硬挺一些,顏色也會變得不透明。

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只要再加熱——無論是蒸還是煎——馬蹄糕就會回復如初的柔軟和晶瑩剔透~~~!!!!

大黑貓一直都對煎糕情有獨鍾,蘿蔔糕、芋頭糕都要吃煎香香的;

唯獨對這份馬蹄糕,大黑貓跟小黑貓一樣,要吃蒸的~~~^^

呼......很想再吃啊~~~~

old blog--馬蹄糕 

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小貓伊藍

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