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這是我第一次自家包的粽子~~~!!!! 

除了N+1年前,在未來婆家當童工,幫忙包了上百顆粽子,我就從未動手做過粽。
延伸閱讀:
端午節.包糭子——鹹肉糭、金腿糭、印尼糭,和更多...



那兩三年雖然是拼命的由天亮包到天黑,可是都是盲頭做手工,
對於各樣食材的預備、粽葉粽繩的處理、蒸煮粽子的工序,全不知道。

加上奶奶大人喜歡一口氣做很多款粽子,每款的包法要不一樣,
結果多年過去後,我連包粽子的手法都記不清,各種包法全都混在一起了。

所以,這一年決定自家包粽子,還真是個全新的挑戰~!
「粽子日」前一夜,還得認真上網看文章做功課^^。

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決定今年自家做粽子,就去訪問大黑貓先生最愛吃什麼粽。
我與大黑貓一致地投票給「鹹肉粽」。

「鹹肉粽」是廣東地區的特色粽子,也是本地的常見粽;
餡料其實只有 鹹肉 + 鹹蛋黃 兩種,
可是不知道為什麼,卻非非常常非非常常的好吃~~~~!!!!

我想,對我來說,最美味的部份是那層綿密的、鬆軟的、鹹香的綠豆仁......
(想來,加入綠豆仁的做法,也是廣東粽獨有的特徵?)
當然我自小深愛吃鹹蛋黃,也是原因之一。
另外,我想那塊小小的肥肉不可少看,蒸煮的時候,豐美的油份會令整個粽子香氣百倍吧~!

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「那麼『裹蒸粽』呢?」我問大黑貓。他向來都愛餡多又大份的食物嘛。
「不愛~!」大黑貓一臉不屑。啊對了,大黑貓獨愛低調家常的感覺,不喜歡華而不實充大頭的東西 (雖然人家「裹蒸粽」明明是扎實的)。
我也不愛「裹蒸粽」——餡料太多太雜,每年推陳出新愈做愈浮誇,漸漸太過追求內餡的名貴稀罕,少了對粽子的珍惜。

我愛吃甜食,但對甜粽的偏好不大;
家裡倘有甜粽,我都只是一味的把豆沙或蓮蓉挖出來吃,對糯米外皮視而不見 (梘水粽還是白米粽都一樣)。

所以,就這樣敲定了——我們來做「鹹肉粽」~!!
同時,因為喜愛香菇、栗子、瑤柱,我們也把這三種食材加進粽子裡。
因此可以算是豐料的鹹肉粽,或是樸素的裹蒸粽吧~ 我們把它叫做「黑貓粽子」就對了~^^

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從前未嫁的時候,我住在老式小區,市場上有幾家老字號粥鋪。
許多個傍晚,點一碗愛吃的粥,再加點一隻鹹肉粽,就是叫人心滿意足的一餐。

婚後搬到被稱作「美食沙漠」的這個市郊,就沒有隨街吃老店的生活感;
可是用雙手還是能夠創造心目中的美味和幸福~

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廣東鹹肉粽 Cantonese Rice Dumplings
食譜來源:調味的部份修改自 Christine's Recipe,其他部份小黑貓與好友亂亂做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料:(10個粽子)
包粽部份——
粽葉......30片
鹹水草......20根
外皮部份——
白糯米......500克
去皮綠豆仁 (開邊綠豆)......300克
內餡部份——
五花肉 (豬腩肉)......180克
香菇 (乾冬菇)......5朵 (如果是小香菇可以用10朵)
鹹蛋黃......10顆
瑤柱......10顆
栗子......10顆
醃肉料——
五香粉......1茶匙
鹽......3/4茶匙
醬油......1/2茶匙
糖......1/4茶匙
胡椒粉......1/4茶匙
米酒......1/2湯匙
冬菇調味料——
鹽......1/8茶匙
糖......1/4茶匙
糯米調味料——
鹽......2又1/4茶匙
糖......1茶匙
油......2又1/4茶匙
綠豆調味料——
鹽......1.5茶匙
糖......1茶匙
油......1茶匙
瑤柱佐料——
米酒......4湯匙

材料清單看來很長很長,但不要被嚇怕~~
因為大部份都是相同的調味料,只是份量不同,我分開不竹的類目來寫,會清楚一點而已。
以下做一些簡單的說明:

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材料說明:
粽葉 & 鹹水草——
一個粽子約用上3片粽葉、1~2根鹹水草。所以這裡是 30片粽葉 + 20根鹹水草。
    然而,粽葉和鹹水草寧可多買,因為折斷的、不好的、破裂的等等都需要棄掉不用;
    而且萬一餡放多了,也可以多加一片葉子包起來,或是手不巧,也可以多拿一些葉子務求把所有材料包裹住。
鹹水草是廣東粽的傳統「繩子」,廣東以外的地方粽(江南粽、台灣粽)多用綿繩,大家可以隨意。
糯米 & 綠豆——
圓糯米黏性較高,比較合適;但我用長糯米做,也一樣飽滿黏糯,大家買不到圓的也可以用長的~
去皮綠豆仁 (又叫做「開邊綠豆」、「脫殼綠豆」等等) 也是廣東粽子的特色材料 (也是我最最愛吃的部份),
    千萬不要省掉啊~ 否則粽子就不是廣東鹹肉粽了。外國的話,通常叫做「Yellow Split Mung Beans」或「Hulled Mung Beans」。
鹹肉 & 內餡——
去傳統的「鹹肉粽」內餡只有兩種——鹹肉、鹹蛋黃——我很愛吃香菇、瑤柱、栗子,就通通加進去,大家可以省掉~
五花肉的調味,看上去 (和做起來) 感覺上都很重~! 不過吃起來是很OK的啊~ 而且,它是「鹹肉」嘛~

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做法:

內餡部份——
五花肉洗淨,切去豬皮,切成約2cm方塊 (圖一)。
加入醃肉料(五香粉、鹽、醬油、糖、胡椒粉、米酒) (圖二),拌勻 (圖三),醃一夜。
栗子去殼去衣,洗淨,蒸或煮熟 (圖四)。
瑤柱浸泡一夜,瀝去水份 (圖五),加入瑤柱佐料(米酒) (圖六),蒸30分鐘 (圖七)。
鹹蛋取蛋黃,淋上少許米酒 (圖八)。
香菇洗淨,浸泡一夜 (圖九),擠乾水份,對半切開,泡菇水留用 (圖十)。
鍋中放點油,油熱後加入香菇,炒至香味飄出 (圖十一)。
加入冬菇調味料(鹽、糖),炒勻,加入一點泡菇水,拌炒至熟 (圖十二)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
時間許可的話,五花肉最好醃上2~3天,那樣才有「鹹肉」的風味~
廣東地區傳統的香菇準備方法,是把它當肉醃~^^
    所以,可以提早一天浸泡好香菇,加入冬菇調味料部份的鹽與糖拌勻,當醃料醃一夜。
拌炒香菇時,如果覺得太乾,可以加入一點點泡菇水,燜煮至熟。
鹹蛋黃淋上少許米酒能洗去黏附的蛋白,蒸出來的鹹蛋才不會有一層白色的蛋白包住。
栗子短時間加熱 (烤或煮) 可以幫助輕鬆的去殼去衣。
浸泡香菇的水、浸泡瑤柱的水、蒸煮完瑤柱的米酒,都非常非常香~! 請留作煮飯或炒菜用~



外皮部份——
綠豆仁沖洗乾淨,以清水浸泡一夜 (圖一),撈起瀝乾水份 (圖二),
加入綠豆調味料(鹽、糖、油),拌勻 (圖三)。
糯米掏洗乾淨,以清水浸泡1小時 (圖四),撈起瀝乾水份 (圖五),
加入糯米調味料(鹽、糖、油) ,拌勻 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
綠豆仁其實頗易煮熟,所以不浸也可以~ 但是,浸過夜的綠豆仁,做出來的粽子真是超綿密鬆軟~~~
糯米與綠豆的調味,看上去好像可有可無,但調過味與沒有調味的粽子吃起來真是差超遠,請大家千萬不要忽略。



包粽部份——
粽葉與鹹水草用水泡浸一夜。
煮沸一大鍋水,加入1湯匙油 (份量以外),投入粽葉和鹹水草 (下圖)。
再沸後熄火,燜30分鐘。取出粽葉,以小刷子兩面洗擦乾淨。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
粽葉買回來時是完全乾燥的,直接使用會斷裂。用水浸泡一夜可以讓粽葉回復柔軟。
煮沸的步驟則是為了消毒,另一方面也讓粽葉與鹹水草變得柔軟,容易包裹。
沸水中加入一些油,如同幫粽葉抹油 (試想若果逐片粽葉抹油的話要搞多久...),包好的粽子不會黏葉~


包裹 & 煮製——
把2片粽葉並排疊在一起,約重疊一半。
在中間或下方1/3處,折起粽葉,捲成一個椎形 (雪糕筒形/尖底口袋) (圖一)。
先放入2湯匙糯米 (圖二),再加入2湯匙綠豆仁 (圖三),中央處用湯匙撥出凹洞,
放入鹹蛋黃、五花肉、香菇、瑤柱、栗子 (圖四)。
下方多加1片粽葉加闊收口 (圖五),然後蓋上2湯匙綠豆 (圖六)、2湯匙糯米 (圖七)。
把左右兩邊的粽葉折向中央 (圖八),上方多出的粽葉向下折 (圖九)。
全程用手捏緊粽子與粽葉,包好後用鹹水草綁緊 (圖十)。
煮沸一大鍋水,把粽子放入 (水一定要蓋過粽子) (圖十一),以中火煮2小時 (圖十二)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
粽葉有分正面與底面,底面可見葉脈凸出。
    使用比較平滑的正面向內包,煮好的粽子不會黏葉,粽子表面也不會有葉脈所印壓出來的深痕。
我真的不會包粽,所以粽子外型顆顆不同,不過我的拙劣教材同時顯示,
    只要拿繩子五花大綁亂扎一通,粽子還是非常成形,非常漂亮~~ 大家放心做好了~
扎得緊緊的粽子密度很高,所以要煮很久,才能連米到餡都熟透。長時間煮製,也讓糯米更軟綿黏糯~



大家端午節快樂~^^

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