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不說真是不知道呢,將檸檬汁加入雞蛋和牛奶中,一起加熱,煮成甜點、布丁,和製作派餡,
是自中世紀就開始流傳的做法啊!
這個檸檬味道的吉士醬,古時還叫「果汁炒嫩蛋」呢,好有趣~!
 
之前有為大家介紹過大黑貓極為愛吃的檸檬凝乳 (Lemon Curd),
延伸一下,就可以製成法式美味甜點檸檬撻 (Tarte au citron)。
其實,再延伸多一點點——打個蛋白霜、再烤一下,就成了樣子很漂亮的意式檸檬蛋白批了
 


在這裡,我們來個蛋白霜小教學^^:
蛋白霜,基本上就是蛋白加糖,打發至蛋白充滿微細泡沫,成蓬鬆霜狀

不同的糖類、不同的糖量、不同的打發時間、不同的溫度,都可以調整出不同狀態、不同質地的蛋白霜。
做好的蛋白霜,可以不經烘焙,直接享用,如「浮島」甜點;
又可以微烤成半熟,作派或甜點的頂層,如這個檸檬蛋白批;
也可以久烤至乾透,成輕盈的甜脆餅;
或是以火炙燒,做成火焰甜品;
以及我們熟悉的做法:拌入麵糊中做出鬆軟的蛋糕......
蛋白霜的運用變化多樣,充滿驚喜
 
說到蛋白霜的不同做法,一般分為法國式蛋白霜意大利式蛋白霜,和瑞士式蛋白霜

法式的做法是大家最熟知的做法:將細砂糖倒入蛋白中,直接打發

意式的做法則是將煮至沸騰的糖漿緩緩注入稍微打發的蛋白霜中,同時繼續打發。
這個做法的蛋白霜結構更加穩定,適合做很多不同的甜點,放一段長時間都不會塌下。
另一方面,意式蛋白霜不經烘焙直接吃都沒問題,因為滾熱的糖漿足以令蛋白熟成。

瑞士式的做法,是以隔水加熱的方式打發,蛋白溫熱之後移離熱水,繼續打發至冷卻。
這個做法的蛋白霜質地扎實,有光澤,看起來像棉花糖,通常用來做烤製的甜點。
 
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意式檸檬蛋白批是我一直都很想做的甜點,
以往老是礙於意大利式的蛋白霜比起我所熟知的法式蛋白霜難做 (其實是懶惰不肯學煮糖漿),所以擱著不動手。
可是後來翻查資料,發現這個甜點用到意大利蛋白霜的主要用意,是提升甜度!!!!!
原來,一份蛋白可以打入的砂糖是有限的,即是說,法式蛋白霜的甜度是有上限的。
如果想做出更甜的蛋白霜,可以怎麼做呢?
答案是——將砂糖煮成糖漿,濃縮起來,含糖量高得多,亦可以打得入蛋白之中了

原來如此呀......可是我覺得法式蛋白霜都甜到牙齒要掉下來了,平時做還減糖呢~
所以,意大利蛋白霜可以靠邊站了。
後來再搜尋食譜,發現原來許多人製作檸檬蛋白批,都直接使用法式蛋白霜呢~
所以,束之高閣的檸檬蛋白批願望,可以實踐了啦~


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意式檸檬蛋白批 Lemon Meringue Pie

食譜來源:小黑貓自己做~~

 
材料:(約6個)

撻皮部份——
牛油......63克   <---在室溫中放軟~
糖粉......50克
雞蛋(大)......1/2隻   <---
回復室溫~
低筋麵粉......125克

內餡部份——
檸檬凝乳 (Lemon Curd)......1杯   <---點擊進入食譜~~

蛋白霜部份*——
蛋白......2個 (約60克)
砂糖......2湯匙 (30克)

* 因為一顆蛋白體積太小,不容易操作,故取用兩顆蛋白。
   因此,做出來的蛋白霜的份量,會比所需要的份量多。多出的,可以做成意大利蛋白霜餅




做法:


內餡部份——
先按此食譜,做好檸檬凝乳 (Lemon Curd),取約1杯的份量,放涼備用。





撻皮部份——
牛油放在攪拌盤中,用膠刮刀拌成軟滑狀 (圖一)。加入糖粉 (圖二),拌勻。
倒入打散的蛋
液 (圖三,拌成軟滑狀 (圖四)。篩入低筋麵粉 (圖五)。
用膠刮刀或手混合均勻,成柔軟的麵團 (圖六)。用
保鮮紙包好,稍微壓平,放冰箱1小時 (圖七)。
取出麵團,工作桌上、麵棍上,以及雙手皆灑上麵粉防黏,將麵團擀成2mm厚 (圖八)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
牛油一定要在室溫中放軟,才能拌成軟滑狀,和其他材料拌勻。
我通常前一夜從冷凍庫移放冰箱,再在做糕餅前幾個小時取出,讓它逐步降溫。
糖粉的效果就是與用砂糖不同,撻皮烘好後香脆很多,建議不要省囉~~
加入麵粉後,用手混合是最好的——更加均勻、而且因為不是旋轉打圈的攪拌,麵團不會起筋啊~~!!
剛做好的麵團極軟,不能操作,要先放冰箱冷硬了,才能繼續。
擀好的撻皮若不是立即用,要用保鮮紙包好,放冰箱。



用份量以外的軟化牛油塗抹在撻模內,方便成品脫模 (圖一)。
將撻皮裁出比撻模直徑大的圓形,放在撻模上,先沿底部壓平,再壓緊轉角位 (圖二)。
切去多餘邊沿,並用叉子刺出氣孔 (圖三)。墊上烘焙紙,放上重物 (如豆子、米、小石子...) (圖四)。
送入已預熱180度C的焗爐,烤10分鐘,取出,小心地移去烘焙紙和重物 (圖五)。
再將撻殼 (派皮) 送回焗爐中,續烤大約10分鐘,或至撻殼 (派皮) 上色,取出放涼 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
這個烘焙技術叫做「Blind-baking」,用於單單需要烤撻殼 (派皮) 而無須烤餡料的時候。
墊紙可以用烘焙紙或錫箔紙;重物叫做「Pie-weights」,通常是陶瓷或金屬珠。乾燥豆子也很常用到。
用叉子叉出氣孔可以讓加熱時產生的蒸氣跑出來,而不使撻殼 (派皮) 膨脹變形。
只有用軟化牛油 (而非融化牛油) 抹撻模,完成後才能順利脫模。最好的方法是用手指沾上牛油,直接塗抹。



蛋白霜部份*——
蛋白加入檸檬汁/白醋 (左上圖),先用電動打蛋器中速打散蛋白 (左下圖)。
加入一半砂糖 (右上圖),轉高速打發,當蛋白呈綿密泡沫狀 (右中圖),加入另一半砂糖。
續以高速打發,直至蛋白拉起時,尾端呈尖峰狀 (乾性發泡) (右下圖)。
 
Macarons (未完成)1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
加入檸檬汁/白醋,可以使蛋白霜的結構穩定。



組合——
將檸檬凝乳填入放涼了的撻盒中 (圖一),放入冰箱冷藏至檸檬凝乳稍為凝固
以湯匙將適量蛋白霜放在檸檬凝乳上面 (圖二)。以湯匙的背面,在蛋白霜上造出不規則的尖峰狀 (圖三)。
送入已預熱至200度C的焗爐中,烤約10分鐘,或至蛋白霜的邊緣呈現焦色,取出 (圖四)。

意式蛋白檸檬批.jpg  

 
檸檬蛋白批的口感非常特別——上層的蛋白霜是溫熱的,下層的檸檬凝乳則是清涼的~~~
快快不顧儀態,大咬一口~^^~!!!

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小貓伊藍

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  • 悄悄話
  • 小貓伊藍
  • 給留下了悄悄話給我的你:
    由於你沒有Pixnet戶口,但留了悄悄話,所以我的回覆你會看不見啊~ 現在新開一篇留言作為回覆。
    謝謝你的試作和回饋~~
    使蛋白霜回縮、變黏的主因是濕度,其次是砂糖未有在打發的過程中溶解。
    濕度方面:空氣中的水份會快速地令蛋白霜由脆硬變成黏牙,非常討厭。製作時要確實烤透,完全乾燥,而出爐要在回潮之前盡快食用,不能放冰箱冷藏 (取出時會沾滿水氣)。或選擇乾燥的日子才製作,能大大減低這個問題。
    糖方面:可以用顆粒較細的砂糖 (幼糖、細砂糖),攪打時不要漏了盲點沒打到,打發也要非常確實挺立。
    由於每顆檸檬大小不同、品種不同 (酸香度皆不同)、熟度不同,皮茸所含的精油已被揮發掉的程度也不同,所以即使我按自己食譜做兩次,味道也會不一樣的。如果希望酸一點,可以減一點糖,希望檸檬香多一點,可以多下一些皮茸。
    再次謝謝你~ 讓我們在彼此的共鳴中知道烹飪路上心靈的朋友滿滿。

    伊藍
  • samkimibox
  • 同樣的做法可否用別的類似水果代替?
    比如說....orange?or grapefruit
  • samkimibox:
    好聰明的想法啊!!
    我覺得這個提議很吸引耶~ 尤其是用Grapefruit...
    請動手吧,我覺得會好好吃~!
    Orange的話可能要減一點點糖~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/12/15 11:23 回覆

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