小貓伊藍

  

不說真是不知道呢，將檸檬汁加入雞蛋和牛奶中，一起加熱，煮成甜點、布丁，和製作派餡，
是自中世紀就開始流傳的做法啊!
這個檸檬味道的吉士醬，古時還叫「果汁炒嫩蛋」呢，好有趣~!
 
之前有為大家介紹過大黑貓極為愛吃的檸檬凝乳 (Lemon Curd)，
延伸一下，就可以製成法式美味甜點檸檬撻 (Tarte au citron)。
其實，再延伸多一點點——打個蛋白霜、再烤一下，就成了樣子很漂亮的意式檸檬蛋白批了。
 


在這裡，我們來個蛋白霜小教學^^：
蛋白霜，基本上就是蛋白加糖，打發至蛋白充滿微細泡沫，成蓬鬆霜狀。

不同的糖類、不同的糖量、不同的打發時間、不同的溫度，都可以調整出不同狀態、不同質地的蛋白霜。
做好的蛋白霜，可以不經烘焙，直接享用，如「浮島」甜點；
又可以微烤成半熟，作派或甜點的頂層，如這個檸檬蛋白批；
也可以久烤至乾透，成輕盈的甜脆餅；
或是以火炙燒，做成火焰甜品；
以及我們熟悉的做法：拌入麵糊中做出鬆軟的蛋糕......
蛋白霜的運用變化多樣，充滿驚喜。
 
說到蛋白霜的不同做法，一般分為法國式蛋白霜、意大利式蛋白霜，和瑞士式蛋白霜。

法式的做法是大家最熟知的做法：將細砂糖倒入蛋白中，直接打發。

意式的做法則是將煮至沸騰的糖漿緩緩注入稍微打發的蛋白霜中，同時繼續打發。
這個做法的蛋白霜結構更加穩定，適合做很多不同的甜點，放一段長時間都不會塌下。
另一方面，意式蛋白霜不經烘焙直接吃都沒問題，因為滾熱的糖漿足以令蛋白熟成。

而瑞士式的做法，是以隔水加熱的方式打發，蛋白溫熱之後移離熱水，繼續打發至冷卻。
這個做法的蛋白霜質地扎實，有光澤，看起來像棉花糖，通常用來做烤製的甜點。
 


意式檸檬蛋白批是我一直都很想做的甜點，
以往老是礙於意大利式的蛋白霜比起我所熟知的法式蛋白霜難做 (其實是懶惰不肯學煮糖漿)，所以擱著不動手。
可是後來翻查資料，發現這個甜點用到意大利蛋白霜的主要用意，是提升甜度!!!!!
原來，一份蛋白可以打入的砂糖是有限的，即是說，法式蛋白霜的甜度是有上限的。
如果想做出更甜的蛋白霜，可以怎麼做呢?
答案是——將砂糖煮成糖漿，濃縮起來，含糖量高得多，亦可以打得入蛋白之中了。

原來如此呀......可是我覺得法式蛋白霜都甜到牙齒要掉下來了，平時做還減糖呢~
所以，意大利蛋白霜可以靠邊站了。
後來再搜尋食譜，發現原來許多人製作檸檬蛋白批，都直接使用法式蛋白霜呢~
所以，束之高閣的檸檬蛋白批願望，可以實踐了啦~





義大利檸檬蛋白派 (意式檸檬蛋白批) Lemon Meringue Pie
食譜來源：小黑貓自己做~~

材料：(約6個)
撻皮部份——
牛油......63克   <---在室溫中放軟~
糖粉......50克
雞蛋(大)......1/2隻   <---回復室溫~
低筋麵粉......125克
內餡部份——
檸檬凝乳 (Lemon Curd)......1杯   <---點擊進入食譜~~
蛋白霜部份*——
蛋白......2個 (約60克)
砂糖......2湯匙 (30克)

* 因為一顆蛋白體積太小，不容易操作，故取用兩顆蛋白。
   因此，做出來的蛋白霜的份量，會比所需要的份量多。多出的，可以做成意大利蛋白霜餅。



做法：

內餡部份——
先按此食譜，做好檸檬凝乳 (Lemon Curd)，取約1杯的份量，放涼備用。




撻皮部份——
牛油放在攪拌盤中，用膠刮刀拌成軟滑狀 (圖一)。加入糖粉 (圖二)，拌勻。
倒入打散的蛋液 (圖三，拌成軟滑狀 (圖四)。篩入低筋麵粉 (圖五)。
用膠刮刀或手混合均勻，成柔軟的麵團 (圖六)。用保鮮紙包好，稍微壓平，放冰箱1小時 (圖七)。
取出麵團，工作桌上、擀麵棍上，以及雙手皆灑上麵粉防黏，將麵團擀成2mm厚 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油一定要在室溫中放軟，才能拌成軟滑狀，和其他材料拌勻。
我通常前一夜從冷凍庫移放冰箱，再在做糕餅前幾個小時取出，讓它逐步降溫。
用糖粉的效果就是與用砂糖不同，撻皮烘好後香脆很多，建議不要省囉~~
加入麵粉後，用手混合是最好的——更加均勻、而且因為不是旋轉打圈的攪拌，麵團不會起筋啊~~!!
剛做好的麵團極軟，不能操作，要先放冰箱冷硬了，才能繼續。
擀好的撻皮若不是立即用，要用保鮮紙包好，放冰箱。



用份量以外的軟化牛油塗抹在撻模內，方便成品脫模 (圖一)。
將撻皮裁出比撻模直徑大的圓形，放在撻模上，先沿底部壓平，再壓緊轉角位 (圖二)。
切去多餘邊沿，並用叉子刺出氣孔 (圖三)。墊上烘焙紙，放上重物 (如豆子、米、小石子...) (圖四)。
送入已預熱180度C的焗爐，烤10分鐘，取出，小心地移去烘焙紙和重物 (圖五)。
再將撻殼 (派皮) 送回焗爐中，續烤大約10分鐘，或至撻殼 (派皮) 上色，取出放涼 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
這個烘焙技術叫做「Blind-baking」，用於單單需要烤撻殼 (派皮) 而無須烤餡料的時候。
墊紙可以用烘焙紙或錫箔紙；重物叫做「Pie-weights」，通常是陶瓷或金屬珠。乾燥豆子也很常用到。
用叉子叉出氣孔可以讓加熱時產生的蒸氣跑出來，而不使撻殼 (派皮) 膨脹變形。
只有用軟化牛油 (而非融化牛油) 抹撻模，完成後才能順利脫模。最好的方法是用手指沾上牛油，直接塗抹。



蛋白霜部份*——
蛋白加入檸檬汁/白醋 (左上圖)，先用電動打蛋器中速打散蛋白 (左下圖)。
加入一半砂糖 (右上圖)，轉高速打發，當蛋白呈綿密泡沫狀 (右中圖)，加入另一半砂糖。
續以高速打發，直至蛋白拉起時，尾端呈尖峰狀 (乾性發泡) (右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
加入檸檬汁/白醋，可以使蛋白霜的結構穩定。



組合——
將檸檬凝乳填入放涼了的撻盒中 (圖一)，放入冰箱冷藏至檸檬凝乳稍為凝固。
以湯匙將適量蛋白霜放在檸檬凝乳上面 (圖二)。以湯匙的背面，在蛋白霜上造出不規則的尖峰狀 (圖三)。
送入已預熱至200度C的焗爐中，烤約10分鐘，或至蛋白霜的邊緣呈現焦色，取出 (圖四)。
 

 
檸檬蛋白批的口感非常特別——上層的蛋白霜是溫熱的，下層的檸檬凝乳則是清涼的~~~
快快不顧儀態，大咬一口~^^~!!!