小貓伊藍

馬卡龍 (Macaron) 造工精緻、形態優雅，個子小巧，而顏色夢幻，
真的很能代表法國甜點文化~^^

不知道大家有沒有我這個感覺呢?——乍看外型，還真是想不透這顆「小手工」，
到底是什麼東西 (觀賞用還是食用的?!)、吃起來什麼味道 (顏色都很詭異~)、又是怎麼變出來的。

馬卡龍小甜餅的主要材料，其實就是打發了的蛋白 (蛋白霜)、糖粉、糖霜，和杏仁粉。
加入不同的色素和香精，就可以創造千變萬化的口味、香氣，和視覺效果。

兩塊小甜餅之間抹上配搭的夾心，合起來，就是一顆「馬卡龍」了~~

多年前在法國旅行並沒有吃到過它；反而是近年開始流行到亞洲了，才吃到過幾次。

個人而言，實在不算非常喜歡這顆小甜餅~

因為，作為法國經典道地的甜點，馬卡龍實在甜到不堪......幾乎是吃完要找水喝的程度。

小甜餅本身已經非常甜，想不到裡面的夾餡都是毫不留情的甜，嗜甜如我都招架不住。

近年家庭烘焙的文化愈來愈熾熱，書店盡是滿架滿架的食譜書，而且走的路線愈來愈高難度。

漸漸的，我就被不斷的追問有沒有做過馬卡龍，可不可以分享食譜。

什麼料理都愛試一手、什麼做法都想掌握一點的我，
在這個情況下，居然還真是親手把這道超級麻煩又費工的甜點做出來了~

這是我第二次做馬卡龍的製成品。

第一次太醜，沒辦法要重做；第二次其實也不盡完美，
可是沒耐性+太多其他東西想做+半桶水就滿足的我，就停在這兒好了~

口味方面，我選了讓人聯想起法國的薰衣草~~~ 粉紫色的感覺也很美~^^

傳統的馬卡龍的夾餡，通常是奶油霜 (buttercream)、巧克力甘納許 (ganache)，或者果醬。

這次我選擇做 buttercream，忌廉芝士(cream cheese)味道的，多少平衡一下超甜的小餅~~

分享給大家，一起努力征服一次困難的任務，還是蠻有滿足感的~ 

薰衣草馬卡龍 Lavender Macaron
 
食譜來源：修改自「Carol自在生活」的原味馬卡龍 + 小黑貓的變化~~^^
 
 
材料：(兩塊合起來後，約做22個)
 
杏仁餅部份——
蛋白......45克 (約1.5隻蛋白)
白醋/檸檬汁......3~4滴   <---幫助蛋白霜結構穩定~
糖粉* (Caster Sugar)......60克
糖霜* (Icing Sugar)......50克
杏仁粉*......65克
天然薰衣草香精* (Natural Lavender Extract)......3~4滴
紫色食用食素*......3~4滴  

夾餡部份——
牛油......50克
忌廉芝士......120克
糖霜 (Icing Sugar)......60克
 


* 材料註解：

1. 糖粉 (Caster Sugar) 顆粒比砂糖細小一些，又譯做「細砂糖」~
   不過，現在一般的砂糖顆粒都很小了，所以不想特別去買的話，也可以用砂糖~

2. 糖霜 (Icing Sugar) 是顆粒最細小的糖，呈粉末狀，所以有些地方也譯作「糖粉」，大家請以英文為準。
   我這次偷懶，照用了Caster Sugar，效果也OK。

3. 杏仁粉 (Almond meal / Almond powder) 是磨成粉狀的杏仁 (Almond)，烘焙專賣店或大型超市有售。
   記得不要弄錯：不是中式南北杏磨成白色粉末狀，用來沖調飲料的那種「杏仁霜」啊~!!!

4. 各種顏色和味道的食用食素和香精，都可以在烘焙專賣店買到，可以隨喜好做任何味道~
   若買不到天然的香精 (Natural Extract)，也可以買人工的 (Artificial Extract)~ 只用幾滴不會帶來負擔~

5. 若想用天然色素，可以使用幾滴濃縮藍莓汁，但顏色相對較不明顯~
   如果買到的是已有顏色的 Lavender Extract，則不用加色素了~




做法：
 

夾餡部份——
牛油和忌廉芝士在室溫中放軟，用攪拌器混合拌勻至軟滑狀 (圖一)。
加入糖霜 (圖二)，攪拌均勻，成馬卡龍夾餡 (圖三)，放在冰箱待用。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油和芝士都要回復常溫，才能攪拌混合。
不建議用電動打蛋器製作夾餡，因為糖霜太輕，一開打蛋器就會飛到滿屋子都是糖。
夾餡中也可以加入幾滴天然薰衣草香精~~



杏仁餅部份——
在白畫紙上整齊畫出直徑3厘米的圓形作圖樣 (左上圖)。
杏仁粉由冰箱取出，壓散結塊的部份 (右上圖)，篩入糖霜 (左下圖)，混合均勻 (小圖上、下)。





蛋白秤出所需重量，放在打蛋盤中，加入檸檬汁/白醋 (左上圖)。
用電動打蛋器中速打散蛋白 (左下圖)，加入一半糖粉 (右上圖)，轉高速打發。
泡沫變得細緻綿密時 (右中圖)，將剩下的糖粉加入，以高速繼續打發。
將蛋白打到堅挺且呈光澤，拿起打蛋器時，呈現尖角和挺立的狀態 (右下圖)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
新鮮度較低的雞蛋，蛋白質之間的鏈結會較鬆懈，對做馬卡龍來說，更加容易做得成功和漂亮~!
   所以，可以使用買了較久的雞蛋，或將雞蛋放在室溫2~3天。
   我是剛剛做完蛋黃料理，剩下的蛋白放在冰箱3~4天幾乎忘掉，於是急忙拿來做馬卡龍的~~
將蛋白小心與蛋黃分開，再秤出所需的蛋白重量，放在乾淨的打蛋盤中。
   盤中不能沾上蛋黃、油脂，或水份，否則很難將蛋白打發。
蛋白是會打過頭的 (變成一團一團白雲一般的東西)，而打過頭沒法挽救，要重新打一盤。
   所以，加完所有糖粉後，每打一段時間要檢查一下，尾端是否已呈挺立的尖峰。
   (但也不要因為太害怕而未完全打發就關機了，打過頭不會那麼快就發生的)。
 
 

將杏仁糖霜分兩次倒入蛋白霜中 (圖一)，用膠刮刀以「摩擦盤底」的方式混合均勻 (圖二)。
混合好的蛋白麵糊應呈濃稠而有光澤的狀態 (圖三)，舀起來時會緩慢滴落 (圖四)，
滴落時形狀呈倒三角形 (圖五)，並且滴落之後有明顯摺疊痕跡 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
通過「摩擦盤底」的過程，杏仁糖霜的顆粒會把蛋白霜中的粗糙氣泡磨破，
   只留下極細小的氣泡。麵糊因此變得細緻、平均。沒有大氣泡，烘烤的時候才不會裂開。
當蛋白麵糊已呈現上述的狀態 (緩慢且呈倒三角滴落)，就可以停止壓拌，也不要混合過久。
 


麵糊中加入食用色素和香精 (圖一)，攪拌均勻 (圖二)。 
擠花袋配上直徑 0.5 厘米的圓形擠花嘴，將麵糊裝入 (圖三、四)。
將烘焙紙鋪在圖樣上面，擠花嘴靠近圓形圖案的中央，在烘焙紙上慢慢擠出麵糊 (圖五)。
當麵糊擴大至圓形的邊界 (圖六)，停止擠壓，並輕輕拿起擠花嘴。
將麵糊擠滿所有圓形後，用竹籤將麵糊表面的氣泡戳穿，確保表面光滑 (圖七)。
小心將墊在底部的圖樣抽出 (圖八)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
擠麵糊時，保持擠花嘴固定不移動，讓麵糊自然擴展至圓形的邊界。
手指頭微微沾濕，輕輕碰一下馬卡龍麵糊的頂部，尖起來的地方就會貼服了~~



麵糊在室溫中靜置30分鐘 (圖一)，然後連烘焙紙小心移到烤盤上。
焗爐預熱至200度C，放入馬卡龍麵糊。關上爐門，熄掉焗爐，燜15分鐘。
時間到後，直接開焗爐，溫度調整到140度C。
密切觀察馬卡龍麵糊，當麵糊膨脹並出現裙邊時，將爐溫調整到120度C。
烘烤3分鐘後，再將爐溫調整到100度C。5分鐘後，熄掉焗爐，用餘溫燜8分鐘。
出爐後，完全放涼 (圖二)，才從烘焙紙上小心取出馬卡龍小餅。
取一塊小餅，抹上夾餡 (圖三)，合上另一塊小餅，微微壓穩 (圖四)，完成。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
乾燥而寒冷的空氣對於靜置中的馬卡龍來說最合適。
   如果是夏天的話，室內最好開冷氣 (而且風口向著馬卡龍吹)。
取出一盤馬卡龍後，要重新預熱焗爐至200度C，才送入下一盤。



馬卡龍可以放在密封的瓶子中保存。
由於它的糖份非常高，放室溫是不會壞的。
不過，潮濕的天氣會使它回潮變軟，所以還是建議盡快吃完~~


關於烘烤的溫度：
最初以200度C燜著，是為了烘熟馬卡龍麵糊最外表的一層，使它結成硬皮。
   這樣，在之後的烘烤中，馬卡龍就不會再向上膨漲，甚至裂開。

接著的140度C，是以高溫把馬卡龍麵糊中的糖煮至沸騰；
   這時，沸騰的糖漿無法向上跑 (麵糊表面已經變硬)，就會向下、向外跑，
   做出「裙邊」的效果，而整個馬卡龍小餅也會因此而升高、變厚一些。

膨漲情況滿意、裙邊完成之後，就降溫至120度C，停止繼續沸騰，但同時把馬卡龍的內部完全烤熟。

最後調至100度C，是把馬卡龍小餅中的水份抽乾，使它們不黏手、不黏牙。

做得好吃的馬卡龍，要稍微濕潤，而且入口即化啊~^^