小貓伊藍

 

「純手工製作」 VS 「機器揉麵+手工造型」 VS 「全機器製作」——大比拚!!!!!
這個命題，放在心裡很久了，終於一口氣做了三條大麵包做實驗~!
而這個實驗，其實也做好很久了，終於提起心肝寫這終極測試的篇章了~~~~
(說得很含辛茹苦似的......)

實驗背景：
故事從這裡說起——
話說小黑貓開始手工揉麵之後，大黑貓也很快的學起上來，而且青出於藍。
(他就是漫畫書中說的那種有太陽之手的人啊~ 真羨慕!)。
這頭嘴刁的大貓，自此就不肯再給麵包機任何機會了。
雖然我絕對同意手工揉麵的效果更好，可是上班的日子根本沒法平日做麵包，
結果還是不得不去連鎖麵包鋪、超市，甚至便利店購買貴鬆鬆又多添加物的麵包當早餐，每次都覺得很虧。
於是小黑貓就提議：「不如請麵包機出來幫忙吧?」
大黑貓不同意......
「就算麵包機做得不完美，外面賣的麵包不也一樣是機器做的嗎? 也不見得很好吃嘛~ 而且自己做的沒有壞材料啊~」
遊說了好一段時間，大黑貓終於肯把束之高閣的麵包機抬下來了。
因為已經頗久沒有用到麵包機，加上從不曾以同款麵包在同一時空作比拼，我心裡非常好奇兩者的異同，就大灑麵粉(和芝士)，做個終極較量~~~



實驗方法：
1. 先把兩份相同的材料分別放入麵包機和鋼盤裡面，在麵包機運作的同時，手工揉麵。
2. 手工揉麵一般而言15~20分鐘就能夠做好，比機器設定的30分鐘揉麵時間為短；
    所以，手工那份先行發酵，另一份麵團則在機器中進行定溫定濕的發酵。
3. 手工那份由於稍早開始發酵，也較早發好，可以先行排氣、造型。
4. 造型完成之後，麵包機中的麵團也發好了。我取出麵團，同樣手工排氣、造型，一樣的捲成Loaf狀。
5. 這個時候，洗乾淨麵包機內鍋，把第三份相同的材料放進去，啟動機器，全程以機器處理，不用再管。
6. 純手工那份先烤，機器揉麵+手工造型的那份後烤，同溫度(220度C)、同時間(30分鐘)。
7. 烤好後取出散熱。隔一個多小時後，純機器那份麵包也做好了，可以倒扣出來散熱。



實驗結果：
三個麵包，味道基本上是一樣的，差異在於質感。
關於質感，說的是成品的結構 (麵筋網絡的形態)、組織的粗細 (大孔/細緻)、組織的平均程度 (粗細的分佈)、柔軟度 (水份散失的程度)、外皮的質感 (脆硬/柔軟)等等。
 
「全手工製作」(下圖左下方) 跟「機器揉麵+手工造型」(下圖右上方) 的差異較小：


仔細看，全手工製作的麵包(下圖左邊)內部組織較自然，氣孔有大有小，隨機分佈；
機器揉麵+手工造型的麵包(下圖右邊)內部組織較一致，氣孔的大小很均一，分佈平均。


吃起上來，全手工製作的稍微鬆軟一點，而機器揉麵+手工造型的則稍微有嚼勁一點。
翻看製作過程的照片，可見全手工製作的麵團，在最後發酵時較傾向橫向膨脹(下圖左邊)；
而機器揉麵+手工造型的麵團，則有限度地橫向膨脹，因此橫切面稍微長得高一點(下圖右邊)。




「全機器製作」的麵包則不需要太多比較——因為真的不算太好吃......
外觀而言，因為後加的配料會在機器中被攪拌一段時間，所以合桃的薄衣會令麵包染出淺淺的褐紅色。
這一點問題也不大。不過說到麵包的質感，差異就很大了。

全機器製作的麵包組織較為鬆散，即是說，切起來和吃在口中，有種「碎碎粒粒」的感覺。
撕開來，咬下去，不會有麵包那種一絲絲一縷縷的組織，有點顆粒感(crumbly)。
也因此，放到第二天的話，感覺是比其他兩種做法的麵包更快老化(變乾、變碎)。

此外，機器烘烤一直讓我有一個大問號在腦袋中——以「直接加熱麵團的外皮」來烤麵包，可行嗎?
麵包熟是熟了，但口感也一定會被影響的。全機器製作的麵包那「堅韌」的麵包皮(crust)，是我非常不喜歡的部份。
Crust 要麼像歐式麵包般脆香，要麼像日式/港式麵包那樣薄到感覺不到，這種需要用力扯才咬得開的 Crust 有時真惱人~

而且，全機器製作的麵包出爐後，無論如何都避免不了頂面的麵包皮(crust)熱漲冷縮皺巴巴(見上圖)。
連專門寫麵包機食譜的書裡，那些麵包頂部都是皺巴巴的呢~



實驗結論：
小黑貓：
全機器製作是可免則免了，我會有一點點心疼食材被弄到不好吃的。
(但值得補充的一點是：做高糖高油的麵包時，麵包機也可以做出較好吃的成品。只是基本的白麵包會露了麵包機的馬腳~)
機器揉麵+手工造型的方法值得運用，雖然揉麵也不難，所需時間甚至比機器還短，
但怕麻煩的我，最主要還是覺得擦桌子和事後的清潔比較辛苦^^''(然後造型之後要再擦一次桌子)
全手工製作的麵包吃起來一定最有口感，所以有心情(又有小幫工)的話，這是最好的辦法~
大黑貓：
全機器製作：一早就說了不行啦~!
機器揉麵+手工造型：還是不接受!
全手工製作：唯一的做麵包辦法!



這裡分享的，純粹是大小黑貓非科學化的小實驗，結論也是很個人、很感性的選擇~~
大家可以按自己的經驗(或者自己也做做實驗來分享一下~^^)和生活方式，選擇最合用的方法啊~



車打芝士合桃麵包 (切達起司核桃麵包) Cheddar & Walnut Loaf
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：(1條大麵包)
高筋麵粉......350克
糖......2茶匙
鹽......1茶匙
乾酵母......1茶匙
油......1湯匙
水......245克
合桃......25克
車打芝士......60克   <---Cheddar，又譯「切達起司」~ 超市和烘焙店都買得到~



做法：

預備材料——
合桃放入160度C焗爐，烤約7~8分鐘，至金黃香脆 (圖一)。
取出，放涼至完全冷卻，大致剝碎 (圖二)。車打芝士切成小丁 (圖三)。
 
     


方法一：純手工製作——
將麵粉、糖、鹽、酵母放入攪拌盤，加入油和水 (圖一)。
用手將所有材料混合均勻，移到工作桌上，搓揉成一粗糙麵團 (圖二)。
抓住麵團一角，將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖三)，然後對摺 (圖四)。
轉90度拿起 (圖五)，再次甩打、對摺。重覆揉麵動作，至麵團光滑有彈性 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
甩摔的揉麵方法、詳細解說，請點擊「基礎麵團」~



將揉好的麵團放回抹上少許油的工作盤中 (圖一)，蓋上保鮮紙。
靜置溫暖潮濕的環境中發酵，至麵團變成2~3倍大小 (約需1~1.5小時) (圖二)。
工作桌上、麵團上、雙手上各灑些麵粉 (圖三)，取出麵團。
用手輕按麵團擠出空氣，重新滾圓 (圖四)。蓋上保鮮紙，靜置10分鐘鬆弛筋度。
將麵團壓扁，檊開成橢圓形麵片 (圖五)，平均放上合桃碎和芝士丁 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
發酵、排氣、鬆弛的解說，也可以點擊參考「基礎麵團」~
圖三的洞洞是為了測試是否發酵完全。



將麵團從短的一端緊密捲起 (左上圖)，收口捏緊 (右上圖)。
麵團收口朝下放在鋪有烘焙紙/錫箔紙的烤盤上 (左下圖)。
蓋上保鮮紙，靜置溫暖潮濕的環境中發酵40分鐘，至麵團柔軟蓬鬆 (中下圖)。
送入已預熱至220度焗爐，烤約30分鐘，取出 (右下圖)，置網架上散熱。




方法二：機器揉麵+手工造型——
依序將水、油、麵粉、糖、鹽、酵母放入麵包機內鍋 (圖一)。
關上機蓋，選擇「揉麵團」(Dough) 功能，啟動麵包機 (圖二)。
麵團揉好後，不打開蓋子，等待1~1.5小時，讓麵團發酵至2~3倍大 (圖三)。
工作桌和雙手灑些麵粉，取出麵團，輕壓出麵團中的空氣，重新滾圓 (圖四)。
蓋上保鮮紙，靜置10分鐘。麵團壓扁，檊開成橢圓形 (圖五)，放上合桃碎和芝士丁 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
我的麵包機的「揉麵團」(Dough) 功能包括了1個小時的發酵時間。
  如果沒有這項功能，繼續將麵團留在麵包機中，不打開蓋子，一樣是很好的發酵環境 (機器運作後有微微的餘熱，密閉的空間能保持濕度)。
如果麵包機沒有單純「揉麵團」(Dough) 的功能，也可以選擇一般的麵包製作程序，在發酵完成之後關機即可。



將麵團從短的一端緊密捲起 (圖一、二)，收口捏緊 (圖三)。
麵團收口朝下放在鋪有烘焙紙/錫箔紙的烤盤上 (圖四)。
蓋上保鮮紙，靜置溫暖潮濕的環境中發酵40分鐘，至麵團柔軟蓬鬆 (圖五)。
送入已預熱至220度焗爐，烤約30分鐘，取出 (圖六)，置網架上散熱。



方法三：全機器製作——
依序將水、油、麵粉、糖、鹽、酵母放入麵包機內鍋 (左上圖)。
關上機蓋，選擇「白麵包」(White Bread) 功能，啟動麵包機 (左下圖)。
麵包機發出響聲示意可以加入材料時，打開蓋子 (右上圖)，倒入合桃碎和芝士丁。
關上蓋子，麵包機繼續運作至整個程序完成 (右中圖)。
打開蓋子，以隔熱手套取出內鍋，將麵包倒扣出來，再正放在網架上散熱 (右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
「白麵包」是麵包機最基礎的功能，如果你家機器上不是這麼稱呼的，則選擇機器本身最基礎的功能就對了。
新式的麵包機可以自行將需要後放的材料在適當時間加入麵團，如果是這樣，把合桃和芝士放入機頂的小格中即可。


希望我的好奇心和實驗精神、嘔心瀝血的三個麵包同時做、壯烈捐軀的麵粉和合桃和芝士，和這寫了四天的文章，
能為正在考慮買不買麵包機、考慮要不要手工做麵包的朋友們帶來一點參考~~!!