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我從前不愛蛋黃蛋白分開的蛋料理 (即是水煮蛋~);
可是原來不愛吃的原因,是因為只曾認識口感粉粉乾乾的全熟蛋黃 (至今仍不愛啦~)。

自己掌廚之後,懂得煮溏心的雞蛋,就一發不可收拾的愛上了
自此之後,小黑貓每天早餐基本上都煮一顆水煮蛋配搭麵包和起司和酩梨吃~

為了更好的把握水煮蛋的生熟程度,讓大黑貓和小黑貓每次都吃到最愛的口感,
二貓決定來做一次徹底的實驗——把一批雞蛋由煮3分鐘到煮12分鐘看看~!!!!! 

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首先講一下實驗設定

雞蛋的大小
說到時間與熟度的關係,蛋的大小絕對是最關鍵的變因。
市售的雞蛋一般分為 M、L、XL 三種大小;以烘焙而言,1顆雞蛋指的就是1顆大蛋(L)。
所以,這裡以大蛋(L)做實驗。大家若用不同大小的雞蛋,煮的時間就要調整了~

雞蛋的溫度
同樣地,說到時間與熟度的關係,雞蛋起始的溫度亦是關鍵變因。
從冰箱中取出的雞蛋直接煮,跟室溫的雞蛋煮起來,同一個時間當然會得出不一樣的熟度。
這一點跟大黑貓討論了很久,似乎不少人都偏向以室溫蛋做實驗,感覺上也沒那麼容易破;
可是小黑貓想到——
首先,哪有人有空每次吃雞蛋之前,都預先把蛋取出來,放到桌子上,等到常溫才煮啊?
其次,所謂的「室溫」隨著季節、地域、空調等都各有不同;反而冰箱都是3~4度C,比較一致。
所以,為了更加貼近生活,讓實驗結果真正有用,這裡用直接從冰箱取出的雞蛋

雞蛋的新鮮度
不說不知道,原來非常新鮮的雞蛋,會需要到更長一點的時間來達到同一個熟度~!!
因為新鮮雞蛋的密度較高,煮熟所需的時間就會較長。
(大家打過蛋/分過蛋就知道,新鮮的蛋白黏稠得不得了!!!)
為了抓中間數,這裡使用的是相對新鮮但也放了一陣的雞蛋 (不是剛剛生產不久的,但也不老舊的)。

火力的大小
黑貓家用電磁爐煮食,最高功率非常猛。以「沸水」功能燒水,大鍋的水都會在1分鐘之內完全沸騰。
根據從前用明火的經驗,燒開一大鍋沸水的時間相對等很久。
大家可以想像,一顆雞蛋泡了超久溫熱的水,才等到水沸開始計時,
與另一顆雞蛋1分鐘之內就開始計時,即使計時的長度一樣,熟度一定差很遠。
所以,雖然小黑貓平日習慣冷水入鍋煮雞蛋,這次考慮到不同的爐子的火力不一,決定以沸水煮蛋
大家可以照樣冷水煮蛋,記得調整一下時間。並記得了,計時是由水沸了才開始!!
(特別這樣說明,是因為某次好朋友 L 在我家看我煮蛋給她吃,十分喜歡那個熟度,就跟我要了煮蛋方法;
  回家煮過之後,卻不停抱怨我教錯了,她的蛋根本生得不能吃。我最後忍不住追問再三——
  原來這位小朋友把蛋放在冷水鍋中,就開始計時!! 她的爐子又慢,計時到了,水根本才剛沸不久...... )

水的多寡
大鍋的沸水,投入大量冷的雞蛋時,溫度才不容易被拉低,有助穩定實驗結果。
不過若大家每次只煮1~2顆蛋,或是由冷水開始煮,這個因素就影響不大。

大家了解了這次實驗的設定,就來看看實驗方法和結果吧~^^

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完美的水煮蛋 Perfect Boiled Eggs
食譜來源:小黑貓的自家廚房實驗~

材料:
雞蛋 (L)......8顆
沸水......1大鍋
冰水......1大碗



做法 (實驗方法):

雞蛋從冰箱取出,沖洗一下外殼 (圖一),放入可入鍋的大濾網中 (圖二)。
預備一大鍋可以浸過雞蛋(連濾網)的水 (圖三),煮沸 (圖四)。
將整網雞蛋浸入沸水中 (圖五),加蓋 (圖六)。待水再沸時轉小火,開始計時。
由4分鐘起,每過1分鐘取出一顆雞蛋,浸入冰水中降溫 (圖七)。降溫後剝殼 (圖八)、剖開 (圖九)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
煮蛋的水可以加鹽,也可以加一些白醋。不過,這些都不是防止破裂的方法。
    看過料理科學書,其實鹽是用來調味的 (蛋殼上有很多細孔,足量的鹽可以透過蛋殼為雞蛋調味);
    而醋/酸性物質可以在雞蛋萬一破裂時,較快速地凝固流出的蛋白。
平常在家煮蛋,就不用濾網了。這裡是確保所有雞蛋同時下鍋,以免有時差。
煮好的雞蛋浸入冷水中降溫,是必要的步驟。雞蛋易熟,撈起之後內部的餘溫仍會令雞蛋繼續熟成,影響熟度。
    平日在家煮蛋,也要養成沖冷水/浸冷水的習慣,這樣才可以伶次都準確的吃到想要的生熟度啊~
    這裡要浸許多熱熱的雞蛋,就用冰水;平日煮蛋用水龍頭的冷水就可以。
浸過冷水的雞蛋,更易剝殼~~ 而且蛋殼不會黏住蛋白,剝起來就不會破破爛爛。

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實驗結果
3分鐘:生得很,無法剝殼也無法切開。沒有出現在相片中。
4分鐘:蛋白開始凝固;蛋黃全生,貼近蛋黃的蛋白仍流動。是超嫩早餐蛋的選擇~
5分鐘:蛋白凝固而非常柔軟;蛋黃可流動,但微微有稠密感。
6分鐘:蛋白凝固;蛋黃外圈剛呈膏狀,而中心仍流動——大黑貓先生的首選~
7分鐘:蛋白完全凝固;蛋黃呈軟滑膏狀,最中心仍有一點未凝固——小黑貓的最愛~
8分鐘:蛋白完全凝固;蛋黃剛剛凝固,而呈稍軟的膏狀。這是軟心蛋的效果~
9分鐘:蛋白凝固而結實;蛋黃凝固而仍保留橘色,口感尚軟。
10分鐘:蛋白結實;蛋黃全熟,中心的顏色稍帶橘色,口感介於粉質與微軟之間。
12分鐘:蛋白稍硬;蛋黃全熟而呈淺色,口感乾燥帶粉質。

*這次實驗並沒有取11分鐘的實驗結果——
因為10分鐘的水煮蛋,已經是小黑貓心目中的「全熟」,開始不愛吃了;
而12分鐘的水煮蛋,是公認的「全熟」狀態。所以直接示範全熟,11分鐘就謝謝不用客氣了~

大黑貓:我選擇6~7分鐘的熟度~~
小黑貓:我選擇7~8分鐘的熟度~~

你呢? ^^

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小黑貓「被」嘮嘮叨叨:
有朋友問:那麼多蛋你們兩個怎麼吃得掉啊?
一點難度都沒有啊~~~~
首先,因為平日飲食健康,並不會因為某天吃下兩顆蛋而擔心;所以,當天就一人兩顆吃了自己喜愛的熟度了~
然後,剩下的4顆蛋蒸至全熟 (半生熟的食物不好儲存),把蛋黃刮出來,跟壓成泥狀的酪梨 (牛油果) 拌勻,釀回蛋白中,做成最愛的魔鬼蛋~!!!!
第二天有朋友到訪,端出美美的魔鬼蛋做待客的點心,一人一口就沒有了~~~~^^
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酩梨魔鬼蛋是隨手做的,就沒有記食譜了~
其他魔鬼蛋食譜有「芥末魔鬼蛋」和「合桃魔鬼蛋」<---點擊進入~
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小貓伊藍

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