綿密．香滑．鬆軟——馬鈴薯泥 (薯蓉) Perfect Mashed Potato－小貓伊藍

我喜歡擺弄西式餐盤多於中式碗筷，也偏愛雜糧不愛米飯~
煎一塊肉肉，搭一堆蔬菜，如果能擱上一大勺鬆軟綿滑的薯泥，就是最讓人心滿意足的一餐了~

節日餐桌上，我也非常喜愛準備馬鈴薯料理——
確保客人們吃得飽足之外，還真的很美味，與各樣肉類料理、各樣蔬菜料理，都很搭配啊^^~!

那到底怎樣才能做出 The Perfect Mash 呢?
小黑貓來分享一下秘訣囉~!!!

頭號關鍵：不是做法也不是技巧，是薯薯的品種~!!!
買不對薯薯是絕對做不到好吃薯泥的!! (再跟我唸一次~)
馬鈴薯可以分成 Floury (粉鬆口感) 和 Waxy (扎實口感) 兩大類，做薯泥的話要挑 Floury 的。
我個人最喜歡用「Russet」(超市會標示它做「美國焗薯」)~
它的澱粉量高、含水量低，因此質地非常粉鬆，用來做焗薯、烤薯條、壓薯泥，都非常合適~
另外「Yukon Gold」也是許多外國廚師做薯泥時愛用的品種~
「Yukon Gold」雖然不屬於 Floury 一類，但壓泥之後有天然的幼滑感和濃郁味道，好像專為薯泥而設的一樣~

味道方面，加入牛油 (奶油)、牛奶、鹽、胡椒，是不變的公式。
至於加入多少呢? 這就看你心目中的 Perfect Mash 是長怎麼樣的~^^
希望香滑濃郁、讓人忍不住一口接一口吃的--->多加牛油
希望質地較流質，可以抹在餐盤上或塑形的--->多加牛奶
喜歡鹹香濃郁的--->多加調味料，並持續的試味直到滿意~
英式薯泥較稠；法式薯泥較滑。
法國藍帶廚藝學校所教授的標準，比我的食譜所使用的牛油量和牛奶量多出近一倍。

口感方面，希望質地幼滑的話，不少食譜 (包括法國藍帶) 都教我們要把薯泥過篩。
不過，過篩 (尤其是建議的密孔篩) 對我來說實在太吃力，我不曾執行，而效果仍然非常綿滑：
我使用的方法是用電動打蛋器打發一陣子，確保完全打散薯塊之外，也打入一些空氣，讓薯泥蓬鬆輕盈。

馬鈴薯泥 (薯蓉) Perfect Mashed Potato
食譜來源：參考多個中外食譜 + 小黑貓實作的經驗~

材料：(3~4人份)
薯仔 (馬鈴薯)*......1磅 (454克)
牛油 (奶油)......20克
忌廉 (鮮奶油)......40毫升
牛奶......10~15毫升 <---調整濕度用~
海鹽......適量
白胡椒粉......適量
細香蔥 (Chives)......少許 <---裝飾用~ 可省略~

*薯仔請選用質地綿鬆的品種，建議買「Russet」~

做法：

薯仔洗刷乾淨，隔水蒸約20~30分鐘，至完全熟透 (用筷子插入最厚處也感覺鬆軟) (圖一)。
趁熱剝去外皮 (圖二)，以電動打蛋器大致打散薯塊 (圖三)。
趁熱加入牛油 (圖四)，繼續攪打，至牛油融化，並與薯泥完全混合。
倒入鮮奶油和牛奶 (圖五)，攪打均勻。最後一邊試味一邊加入鹽和胡椒，拌勻 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
大部份食譜都教我們切開薯仔再水煮，這樣薯仔會吸收大量水份，沒有空間吸收牛油和牛奶~
而且，薯仔要乾乾的，才能保持粉鬆的口感；故建議蒸熟而非水煮 (蒸與煮的時間差別不大)。
若已經用水煮了，可以把薯仔放入烤箱中，低溫烤幾分鐘至乾爽。
事實上，如果家中已經有烤好的整顆焗薯，以焗薯來做薯泥是最蓬鬆的~!
我個人覺得為生薯削皮非常費力，相反為溫熱的熟薯剝皮則容易得多(又不浪費)，大家可以自行選擇~
趁熱加入牛油，除了讓牛油順利融化，也能做出較光滑的質地~
視喜歡的濕度加入牛奶~ 鮮奶油也可以用牛奶取代，但香濃的口感和味道會有差別。
攪打至薯泥非常綿鬆均勻就可以了~ (請參看圖三和圖六的分別)
若使用「Yukon Gold」則未必適用電動攪拌的方法，用手拿大木匙快速攪拌就可以。
因為「Yukon Gold」不是粉鬆質感的薯仔，過度攪拌可能令薯泥變得有點黏稠。