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(23/1/2016)
由於第一次做 Pierre Hermé 大師版的椰子球時,成品頗為扁塌塌,心裡一直希望找機會再做一次。
誰想到這個機會一等就一年~~ (都是心願太多之故...)

離開全職工作後,我很快又投入工作——前前前機構把我急召回去,頂替一位需要請長假的同事。
回到職場中氣氛最好的單位之一,十分快樂地完成了為期兩個月的工作。
臨行,做了一批椰子球,送給非常照顧我的同事們,做告別禮物~

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這一次做 Pierre Hermé 大師版的椰子球 [上圖],比上一次做的 [下圖] 更像「球」狀,
所以再拍了新照片,給大家參考~^^
而舊版的口感味道也很好,所以圖片照舊留下來不刪。                          

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做了好幾個版本的椰子球,忍不住要把 Pierre Hermé 大師的特別版也試做一下。
這位法國藉的糕餅大師生於烘焙世家,家中四代都從事糕餅製作;
Pierre Hermé在很年輕的時候已經譽滿甜點界了。現在,他在法國和日本有十多家以自己名字命名的甜點店舖呢~

Pierre Hermé經常以創新的方法做甜點,被讚譽為「糕點界的畢加索」。
於是,我就想,歷史悠久且普及歐洲的簡單甜點「椰子球」,在「甜點畢加索」的筆下,又會是怎麼樣的呢?

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小黑貓的各個版本椰子球:

Pierre Hermé 大師版——椰子球 Coconut Domes (本篇)
Ferran Adria 大師版——椰子球 Coconut Macaroons (<--點擊進入食譜~)
Ladurée 百年老店版——法式椰子球 Rochers aux Noix de Coco(<--點擊進入食譜~)
《法國糕點大全》版本——法式椰子球 Rochers aux Noix de Coco(<--點擊進入食譜~)
小黑貓版本——椰子球 Coconut Macaroons(<--點擊進入食譜~)
「Macaron」和「Macaroon」的分別 (馬卡龍杏仁甜餅 vs 馬卡龍椰子球)  (<--點擊進入~)

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Pierre Hermé大師的椰子球,是我所製作的幾個版本中,水份最多、浸漬時間最久的。

第一次做,也許是我的椰子絲不及大師的椰子絲吸水力強,也許是膽小不敢把焗爐開到食譜指示的250度C,
人家圓圓的椰子球,被我做成扁扁的~

食譜書中其實有說,若果第一次做的太濕軟,呈扁塌狀,下一次就調整水量(牛奶)再試。
第二次做,本來就是打算減少水量的——哈! 一手把牛奶倒下去......糟了~覆水難收啦~~
有點灰心的,把爐溫直接扭到建議的250度C,送去烤——誰不知,出爐的成品圓滾滾的~!!
無心插柳,真的會柳成蔭喲~~~

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大家一起試試這位最年輕榮獲 France's Pastry Chef of the Year 殊榮的大師所創作的椰子球食譜吧~ ^^

椰子球 Coconut Domes
 
食譜參考:《Pierre Hermé 獨創糕點》
 

材料:(6顆)

椰絲......38克   <---Desiccated coconut,又譯作 椰蓉 / 椰茸 / 椰子粉~
砂糖......24克
牛奶......28克
雞蛋......1/2顆 (約25克)


 
做法:
 

椰絲放入食物調理機 (food processor) 中 (圖一),打成細末 (圖二)。
雞蛋打散,秤好需要的份量 (圖三)。打細的椰絲加入砂糖 (圖四),拌勻 (圖五)。
牛奶稍微加溫,再等它降溫至29度C (圖六)。

椰子球 (Laduree百年糕點老鋪的傳奇配方)2.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
如果夏天天氣熱 (夏天氣溫超過30度C是家常便飯啊),牛奶回復室溫即可使用 (當然也不要常溫中放太久以至變壞啦...)。29度C是手摸只有絲微溫意的程度,因為加熱的程度有限,我建議可以用隔水加熱的方式處理。有食物溫度計的話可以使用。



微溫的牛奶倒入糖椰粉中 (圖一),拌勻 (圖二)。
倒入打散的雞蛋 (圖三),攪拌均勻讓椰絲吸收水份 (圖四)。
拌勻後放入冰箱冷藏24小時,讓椰絲有更長時間完全吸收水份。
第二天從冰箱取出,沾濕雙手,做成6個小球,放在鋪了烘焙紙的烤盤上 (圖五),
送入已預熱至250度C的焗爐中,烤9~11分鐘,至椰子球呈淺淺的焦色 (圖六),取出放涼。

椰子球 (PH獨創糕點).jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
用水沾濕雙手,造型時就不會黏手了。
250度C是很高的爐溫,烤的時間也很短,所以請密切留意椰子球的情況,勿烤焦~
用烘焙紙比用錫箔紙好,否則椰子球裡的砂糖焦化時,會頗沾黏錫箔紙。
有關椰絲的吸水力:不同品種、乾燥程度、顆粒大小、出產品牌的椰子絲,吸水程度都不同,所以食譜特別指出,持續製作幾次而仍然不太成型的話,可以減少牛奶份量


這一款椰子球含水量高,烤的時候周邊可能會有蛋奶液滲出、凝固,形成易焦的「裙邊」。
盛盤前,以廚房剪刀修剪一下,就回復漂亮的樣子了~^^

給大家參考:以下扁扁款的椰子球(餅),是以220度C烤的。
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食後感:
不知道是不是給本土特色小吃「椰撻」寵壞了我,我品嘗 Pierre 的椰子球時,有點——「咦,跟椰撻差不多喔~」的感想。
不過,當然,與傳統做法的椰子球相比,Pierre的椰子球是相當創新的:
內裡濕潤、柔軟、輕盈(蛋奶比例高則椰子相對量少)、表面只有一點點微脆而不是脆硬,算是相當好吃。
大黑貓則愈來愈像食家,當我膚淺地表示 Pierre 的椰子球就像椰撻時,大黑貓斜睨著我,叫道「當然不是啦! 根本不同嘛!
然後還很厲害的說,椰撻裡面有牛油,而椰子球沒有,所以清爽許多。
大黑貓的食後感是,這一款椰子球是四款之中最像曲奇餅的(軟曲奇餅那一類),也是最沒有椰子渣渣的,口感鬆軟,又有奇妙的牛油香(所以不就是說像椰撻嘛)。不過,即使如此,排行最後。哈~
小黑貓則覺得這款椰子球口感最綿軟,而蛋香過重,椰子香和味都不足,一樣排行最後。
給家人品嚐試吃時,有家人一口咬定:我知道五款耶椰子球的分別在哪裡了! 這一款是唯一沒有椰子的!!!

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小貓伊藍

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留言列表 (1)

發表留言
  • Fran
  • 不像蛋糕又不像餅乾, 說不上喜愛它
  • Fran,
    對對~
    這也是我(和大黑貓先生)在四款試作之中排名最後的~~
    英雄所見略同哦,嘻嘻~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/05/19 12:52 回覆

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