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歲晚包餃子,過新年,是北方廣大地區的民間傳統;
而俗語又有說小年夜吃素,大年夜開葷
今天是年廿九 (臘月29日),小年夜,我們就來做素菜餃做年夜飯吧~

大小黑貓酷愛建立自己的家庭傳統,從某年開始,就學著北方人的習俗,過年要包餃子
另一種團年——三鮮餃子」(<---點擊進入~)
向餃子大王致敬——菜肉餃子」(<---點擊進入~)
失敗的餃子與幸福的生活——泡菜雞肉餃子」(<---點擊進入~)



小黑貓很愛吃餃子。
自小時候起,媽媽就常帶我去灣仔街市那一家「灣仔碼頭」,買「臧姑娘」的生餃子,回家煮來吃。

臧姑娘後來把生意做得很火紅,由小小店面,成為品牌食品,行銷全國,
那街市路口新鮮包餃子的小店,早沒有了;
現在所有超市凍櫃中賣的,電視廣告中不時看見的,就是當年的臧姑娘「灣仔碼頭」餃子~~~

因為吃習慣了,直到今天,我都是一口氣四包五包的買回家中屯積做儲糧。
在我心目中,沒有別的市售餃子比「灣仔碼頭」的好吃,我也從來不買其他牌子~ (我是老主顧啊~)

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在大連作交流生的時候,由大連的同學爸爸開車帶我去了一家好館子,嚐了各式各樣特別的餃子;
在北京住四合院的時候,與屋主夫婦一起包餃子吃;
在山東泰安徒步上泰山之前,先吃一頓餃子再上路;
在西安做文化交流的時候,吃過了一頓餃子宴,由咸餃子到甜餃子十多種吃遍......

未嫁以前住灣仔,最喜歡皇后大道東的那家「北方餃子源」;
後來在深水埗區工作,欣然尋到一家「山東餃子館」作午餐的好去處 (當時的老闆給了我「餃子皇后」的稱號)。

婚後,急凍的餃子 (灣仔碼頭!!) 是家中常備的儲糧,
總是在差不多吃完的時候要再添貨,否則心裡不夠安全感。

許多個不願煮飯的日子,兩夫婦就是這樣餃子搭麵條當一餐,而且好滿足。

真是剛剛碰著巧巧,我們家大黑貓先生也是餃子胃~~~ (幸好幸好~)
一頓飯就只煮一大鍋餃子吃,彼此都樂此不疲,從不嫌悶。

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素菜餃是長大了才學會欣賞的東西。

從前就愛吃菜肉餃、鮮肉餃,素食都不看它一眼 (又加上在餐館吃飯不便宜,同一個價錢只吃素會覺得不值)。

後來,偶然的在一家素菜館中吃過素菜蒸餃,簡直驚艷到不行,頓覺相逢恨晚了~

此後,小黑貓一直在不同的館子中品嚐各家的素菜蒸餃,才發現原來愈簡單的食材,要做得好就愈見真功夫~ 於是愈發愛吃~

直到現在,「霸王山莊」的素菜蒸餃長倨我心目中第一名,至今無店能出其右,
即使是我們最愛最愛的「金滿庭」,在素菜蒸餃這一項目上面,還是不夠拼 (可是素菜包是金滿庭做得最好啊~^^)

自從沙田的「霸王山莊」結業了,要吃上一次那麼美味的素菜蒸餃就不容易。
也因為這樣的契機,小黑貓捲起衣袖在家自己做了~^^
事先聲明啊,我做的素菜蒸餃,絕對比不上「霸王山莊」的美味呢~

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「燙麵麵團」是什麼?

沸水和的麵團,叫做「燙麵」麵團。(用冷水和的,則是「冷水麵團」。)
沸水令部份麵粉變熟,這個「澱粉糊化」的過程,讓麵團質感柔軟、含水量高,吃起來口感柔滑

燙麵麵團柔軟、延展性好、黏度夠,非常容易包,是我喜歡的麵點做法~^^

那麼,什麼時候用什麼麵團呢?

冷水麵團的質地較硬,適合做需要水煮的麵點 (如水餃、餛飩、麵條);
燙麵麵團的質地較軟,適合做蒸、煎、烙的麵點 (如蒸餃、煎餃、鍋貼、烙餅、煎餅)。

兩者倒過來也不可:水餃皮若用燙麵的方法做,煮好後就會太軟爛;
而蒸餃和煎餃若以冷水做餃皮,蒸好、煎好後,吃起來會生硬。


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素菜蒸餃

食譜來源:小黑貓自己做~~


材料:(10隻餃子)

素菜餡——
小棠菜......1.5棵 (切碎擠乾後約130克)   <---又稱「青江菜」、「上海小白菜」等~
乾燥冬菇......2朵
糖......1茶匙
醬油......1.5茶匙
麻油......1.5茶匙
胡椒粉......少許
薑汁......少許

燙麵麵團——
中筋麵粉......75克
沸水......38克
冷水......6~8克
鹽......1/8茶匙



做法:


素菜餡——
冬菇充分泡軟 (圖一),洗淨,擠乾水份,切碎 (圖二)。小棠菜洗淨,滴乾水份,切碎 (圖一)。
菜粒、冬菇粒、糖、醬油、麻油、胡椒粉、薑汁放在大碗中,拌勻成素菜餡 (圖四)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
素菜餡拌勻即可,避免過度攪拌致蔬菜出水。



燙麵麵團——
麵粉放大盤中 (圖一),倒入煮滾的沸水 (圖二),用筷子迅速攪拌,成碎片狀 (圖三)。
逐少加入冷水 (圖四),用手搓揉成麵團,再用力揉麵7~8分鐘,至麵團光滑不黏手 (圖五)。
包上保鮮紙或蓋上濕布巾,靜置1小時鬆弛 (圖六)。
鬆弛好的麵團揉成長條狀 (圖七),用刀切成18個小麵團 (圖八)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
沸水令部份麵粉變熟,這個「澱粉糊化」的過程,讓麵團質感柔軟、含水量高,吃起來口感柔滑~
經過充分搓揉的麵團,才會有足夠的筋性,做出有口感有嚼勁的餃子皮啊~



我有3個種做餃子皮的方法:
1. 用擀麵棍逐一將小麵團擀成薄片 (圖一);
2. 用手掌根部將小麵團壓成薄片 (圖二),並用手指將邊緣部份壓薄 (圖三);
3. 鬆弛好的麵團不切開,直接用擀麵棍擀成一張大薄片 (圖四),再用圓模壓出圓片 (圖五)。
用哪一個方法都好,記得要將餃子皮壓得很薄、很薄,吹彈可破的樣子 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
分次擀壓時,未壓的麵團要用保鮮紙式濕布巾蓋好,壓出來的圓形薄片,也要蓋好,防止乾燥。
擀壓時,要在工作桌、擀麵棍,和雙手上灑上麵粉防黏。做好的圓形薄片之間也要灑些麵粉。



將適量素菜餡放在餃子皮的中央 (圖一),沿著餃子皮的邊緣打小摺 (圖二),捏緊收口。
將素菜餃放上鋪有烘焙紙或蒸布的盤子/蒸籠中 (圖三),放在沸水上,大火蒸8分鐘 (圖四)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
燙麵麵團柔軟、延展性好、黏度夠,所以包起餃子來非常容易;
    收口時,也一黏即合,不用像冷水麵團要在餃子皮的邊緣塗一點水幫助黏合。 
基本上只要餃子皮黏合不漏餡就好,方法和形狀並不是太重要,簡單的對摺然後捏緊邊邊,一樣可以~!



有剩的餃子皮,包了一些紅豆沙做餡,蒸熟成甜餃子,做年夜飯的小甜點^^

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小貓伊藍

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  • pig4042
  • 一定要分享給朋友們知道!
    很棒的內容喔
    給版主一個讚
  • 謝謝 Pig 一直的愛護與支持啊~! ^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/03/05 12:22 回覆

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