小貓伊藍

我從小時候就一直極愛吃麵包。

可是，因為道聽途說覺得做麵包十分困難複雜，
就算幾年前因結婚而愛上烹飪時，都絲毫沒有想過要做麵包。

還記得那時泡書店翻食譜書時，剛好拿了一本做麵包的書，當時心裡就勸自己說：
「別看了，看出興趣來也沒辦法，這可是做麵包耶! 怎麼可能掌握得到呢? 還是不要引出興趣來~」

因為好奇心很大，逞強心也不小，我什麼料理、什麼烘焙都很想學、很想掌握；
唯獨麵包，決心不去碰它，以免真的喜歡上了，卻又無法做得好，會不快樂。

這個決定，卻一點都起不了作用——
與自己最初的想像完全相反，我開始踏上了麵包之路。



第一次做麵包，大約是婚後一年。
竟然處女下水，大概是因為偶爾在網路上發現了「免揉法」做麵包 (No-knead Method)。

不用揉，就省了因不認識而不敢接觸的搓麵團工序，也省了擔憂。

用「免揉法」做的麵包，雖說與外面麵包店買到的麵包吃起來不一樣，但也滿足了深愛麵包的心和胃。

自此，開始勤力的做起免揉麵包來。

這個小站中的「麵包」分類裡 (<--點擊進入~)，
最初的 9 款麵包，都是用「免揉法」做的。



後來因為麵包做多了，奶奶大人送了我一台麵包機 (<--點擊進入~)!!!
從那之後，我就不用再依賴「免揉法」做麵包了~

有了麵包機幫助揉麵團，我就可以隨意造型，再轉放焗爐中烘焙~

「麵包」分類裡 (<--點擊進入~)，
接著的 4 款麵包，都是用麵包機幫助做一半的。



為什麼有了麵包機之後，只做了那麼少??

因為——我很快已經忍不住，開始嘗試親手搓麵團了~!!!!

親手做麵包，根本沒有想像中那麼遙不可及啊~!

步驟的確是多，也需要技巧，可是我真的喜歡得很，而且愈來愈熟練。



已經完成的麵包作品已經愈堆愈多，相片和食譜一籮筐；寫網誌的速度，則完全追不上......

總是很少放麵包的食譜上來，因為步驟很多，寫一篇費時許久；
加上前面的一大半的步驟都是一樣的，就很懶寫......

但太想與大家分享我最近沈迷的這個新興趣，所以——來吧~ 一口氣寫好它~!!

就先寫一篇基礎篇，以後一堆一堆的來上麵包食譜吧~





基礎麵包麵團 Basic Bread Dough

食譜來源：小黑貓自己做的經驗 + 各種麵包食譜的綜合整理~


材料：

高筋麵粉 (Bread Flour)......200克
酵母 (Active Dried Yeast)......4克
鹽......1~4克
糖......10~40克
油......10~20克
水......120~140克

麵粉和酵母有一定的比例，以這個比例加上合適的環境 (溫度、濕度)，發酵得最好。
鹽和糖的多少，決定了麵包的味道；油和水的多少，則決定了麵包的柔軟度。
  可以根據自己的口味和喜好，或是不同麵包的食譜要求，增減它們的份量。




做法：


將麵粉、酵母、糖、鹽 (及食譜中所有乾性材料，如奶粉、抹茶粉等) 放入盆中，
再倒入水和油 (及食譜中的液狀材料，如牛奶、雞蛋等) (圖一)。
用手將所有材料混合均勻，移到工作桌上，搓揉成一粗糙麵團 (圖二)。
抓住麵團一角，將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖三)，然後對摺 (圖四)。
轉90度 (圖五)，拿起，再次用力甩打出去 (圖六)。
重覆「甩打、對摺」的動作，直到麵團變得十分光滑，且充滿彈性 (拉伸出去又會縮回來)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
因為不同產地、不同品牌的麵粉吸水程度不同，而雞蛋也有大小之分，所以水量不能劃一~~
  每一次做麵包時，可以先保留10~20克的液體不放，再一邊揉搓麵團，一邊用手感覺，慢慢加入餘下的液體。
麵團一開始時會很黏手 (尤其是水份含量高的麵團)，很容易讓人沮喪，但要有耐心和信心啊~
  經過不斷的用力搓揉，麵團就會產生筋性，愈來愈不黏手了。初時太難搓的話，可以用括刀幫忙鏟起。
「甩打、對摺」的動作，大約要做200~250次 (需時約15~20分鐘)，麵團的筋性就很完美~
  但當然，又不是去考麵包師的資格，沒必要過份要求自己——只要麵團有彈性，就可以停手了~~~~
有一種測試麵團是否夠筋性的方法，就是將麵團撐出薄膜。我忘了撐個薄膜來拍照了，請等下一篇^^~



將揉好的麵團滾圓，收口朝下 (圖一)，放在薄薄抹上一層油的盤子中，蓋上保鮮紙 (圖二)，
放在室溫 (溫暖潮濕的環境最佳) 中靜置發酵至2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖三)。
可以用沾滿麵粉的手指做測試：手指插進麵團再抽出，洞口能保持、不回縮，就是發酵完成了 (圖四)。
工作桌上薄薄灑上麵粉，取出麵團，將麵團中的空氣用手輕輕壓擠出來 (圖五)。
重新滾圓麵團，收口朝下 (圖六)。蓋上保鮮紙，讓麵團靜置休息10~15分鐘，就可以按不同食譜的指示，開始造型了~!


小黑貓嘮嘮叨叨：
發酵的盤子需要抹上一層油，否則再取出來時會黏掉一大部份，很狼狽的呢~
我通常都會自製「溫暖潮濕」的發酵環境：
  半鍋水倒入鑊中，開火煮至溫熱而不燙的程度 (約50度)，熄火，擺上蒸架，放上裝麵團的盤子，蓋上鍋蓋~~
麵團發酵所需的時間沒有一定，標準是麵團變大三倍。
  冬天發酵會減緩，夏天則較快完成。
如果手指插進麵團後，洞口回縮密閉起來，則再發酵10分鐘，然後再測試。
製作麵包需要兩次發酵，第一次發酵之後，將氣體排出，再次發酵時，就有空間注入新的氣體，
  麵包的風味和質地都會更好。
發酵之後，麵團的筋性很高，回彈力很強；這時要造型不容易。等麵團的筋性稍為鬆弛，就可以隨意造型了~



之後的步驟，大致上就是 造型 --> 第二次發酵 --> 最後裝飾 --> 烘烤

大家準備好了嗎?

可以好好享受做麵包之樂了!!!!!!!!!!!!!!!!