小貓伊藍

在我完全不懂烹飪的日子，不少美麗的料理的樣子，已經佔進了我心房......

媽媽以前是記者，在我兒時的印象中，她總是在寫稿。
我也很有印象那些年，抱著琵琶從音樂中心回家之前，會跟著媽媽去旁邊的外文書店買英文雜誌。
為了預備各種圖片給編輯放在發表的文章旁邊，媽媽平日習慣剪下雜誌上林林總總有趣的圖片。
我們常常會一起分享可愛的圖片。那些圖片落入我手，成了我非常寶貝的第二手收集。
我有不少色系圖譜、有各個品種的蘋果的圖片、有特殊的時裝照、
有小動物各種神態的攝影、有漂亮的甜品的相片......
許多奇異又燦爛的色彩，和這個繽紛的世界的縮影，就這樣刻進我心裡，使我知道世界又大又美。

愛吃甜的我，特別喜愛那些食譜旁邊的甜品圖片。
我集合了一堆漂亮的甜品圖片，把它們拼貼在我的一本筆記本上作封面。
那時候懂什麼芝士蛋糕、撻、批、慕思...
只知道照片上的甜點那樣亮晶晶，那樣美麗，一定是很好吃的。

婚後，那本筆記隨我嫁到新家來，一直放在書架上，閒時仍會翻。
有一天，我忽然很想很想知道，上面那吸引了我許多年的梨子甜品，到底是什麼名堂，是不是可能在我手中做出來?......
我知道，如果我查得到它的名字，我就能找得到它的食譜；
只要我找到食譜，我就可以跟著做，把多年來愛不釋手的圖片，變成一道真實的甜品。

我努力辨認，只知道它是從一個圓形中切出來的一塊，也只道內裡的那片是洋梨......然後呢?
我用「Pear Tart」做關鍵詞搜尋，有很多完全不一樣的東西跑出來。
我再搜尋圖片，嗯...有一些比較像的出現了...不過食譜與食譜之間的差異太大......
後來，竟在超市的凍櫃中，看見與我圖片中的甜品幾近一樣的急凍包裝——
是 Tarte aux Poires——法文的「梨子撻」~

有了名字，一切就好好辦~~
我在一本日本出版的甜品食譜書中找到很相像的東西。
非動手不可了~!!!!
把多年來的幻想一點一點做出來，過程很感動、很投入，也很享受。
它跟我手中那張圖片不一樣——更美...更晶亮...更飽滿...




洋梨撻 Tarte aux Poires

食譜來源：撻皮部份參考《芝士蛋糕、批&撻》；洋梨部份參考 David Lebovitz 的食譜


材料：(直徑18cm撻1個)

撻皮部份——
牛油......63克  (常溫放軟)
糖粉......50克
鹽......少許
雞蛋(大)......1/2隻   (常溫)
低筋麵粉......125克

蛋糕部份——
牛油......30克   (常溫放軟)
糖粉......30克
雞蛋(大)......1/2隻   (常溫)
低筋麵粉......30克

糖煮洋梨部份*——
洋梨(啤梨)......2個
清水......2杯 (500毫升)
砂糖......130克
肉桂粉......1茶匙
八角......1粒
薑......1小片

* 也可以直接買罐裝糖水啤梨 (糖漬洋梨)。不喜歡香料味道，肉桂八角和薑可以直接省略。

裝飾——
杏桃果醬 (Apricot Jam)......1湯匙
熱水......1茶匙
糖霜......少許



做法：

糖煮洋梨部份——
洋梨(啤梨)去皮、縱切成半、挖出果核 (左上圖)。
小鍋中放入清水、砂糖、肉桂粉、八角、薑 (左下圖)，煮沸後加入洋梨 (右上圖)。
轉小火，用錫箔紙或烘焙紙剪出一個「落蓋」蓋上 (下中圖)，煮10分鐘，翻面續煮10分鐘 (右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
落蓋的原理和做法，請參考「這一篇」(點擊進入~)
煮的時間，視乎洋梨的軟熟程度，生硬的梨子要多煮10分鐘~ 煮好的梨子應是柔軟的~
強烈建議要加香料 (肉桂、八角、薑...) 呢~~!!!
   不要怕啊~ 它們輕淡得吃不出味道，可是會令洋梨有一種與別不同的香氣，讓人有「猜不到的好吃」




撻皮部份——
常溫中放軟的牛油放在攪拌盤中，用膠刮刀拌成軟滑的狀態 (圖一)。加入糖粉和鹽 (圖二)，拌勻。
逐少倒入打散的蛋液 (圖三)，每次拌勻才再添加，拌成軟滑狀 (圖四)。篩入低筋麵粉 (圖五)。
用膠刮刀或手混合均勻，成柔軟的麵團 (圖六)。用保鮮紙包好麵團，稍微壓平，放冰箱1小時 (圖七、八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油一定要在室溫中放軟，才能拌成軟滑狀，和其他材料拌勻。
     我通常前一夜從冷凍庫移放冰箱，再在做糕餅前幾個小時取出，讓它逐步降溫。
用糖粉的效果就是與用砂糖不同，撻皮烘好後香脆很多，建議不要省囉~~
加入麵粉後，用手混合是最好的——更加均勻、而且因為不是旋轉打圈的攪拌，麵團不會起筋啊~~!!
剛做好的麵團極軟，不能操作，要先放冰箱冷硬了，才能繼續。




蛋糕部份——
放軟的牛油用膠刮刀拌成軟滑的狀態 (圖一)。加入糖粉 (圖二)，拌勻。
逐少倒入打散的蛋液 (圖三)，每次拌勻才再添加，拌成糊狀 (圖四)。篩入低筋麵粉 (圖五)。
用「切拌」(fold-in) 的方法混合均勻 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
「切拌」(fold-in) 可以避免麵糊因過度攪拌而起筋，方法是重覆的將麵糊從盤底撈起對摺。
若非即時用，可以先放冰箱冷藏，以免麵糊中的牛油融化。




組合——
工作桌上灑上麵粉，雙手亦沾上麵粉，取出麵團，塑成圓扁形 (圖一)。
擀麵棍灑上麵粉，將麵團擀成2mm圓形撻皮 (圖二)。用份量以外的軟化牛油塗抹在撻模內 (圖三)。
將撻皮攤在撻模上，先沿著撻模底部壓平，再壓緊轉角位，切去多餘邊沿，並用叉子刺出氣孔 (圖四)。
倒入蛋糕麵糊，用湯匙的背部抹平 (圖五)。放上糖煮洋梨 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
先將麵團整成圓柱形，有助壓出圓形的撻皮。
麵團要慢慢的擀壓：從中間開始，緩緩的向外擀壓，然後轉個方向，再向外壓；
     不要隨意來回滾動，否則厚薄不平均，且不能成圓形。
用軟化的牛油 (而非融化的牛油或其他液體植物油)抹撻模是重點啊~!!
     只有這樣，烘焙完成的撻才能順利脫模，否則辛苦做好卻在脫模的一刻破掉，會好傷心啊!!!
     請用手指沾牛油，直接塗抹。
拿起撻皮時，可以借助擀麵棍將撻皮捲起來，再放上撻模上。用手指直接抓起來會較易弄破。
我唯一的撻模，直徑達25cm，所以只好用18cm的蛋糕模暫代。
     大家用撻模的話，切去邊緣突出的撻皮會容易得多——用擀麵棍滾過去，多出的撻皮就掉下來了。




送入已預熱180度C的焗爐，烤40分鐘 (左上圖)。杏桃果醬加入熱水拌勻 (左下圖)。
洋梨撻脫模，放鐵架上待涼；用刷子在洋梨撻的表面刷上一層果醬液 (右上圖)。
用撻模的底板遮蓋洋梨撻，露出撻邊，用小篩灑上糖霜做裝飾 (中下、右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
杏桃果醬加入熱水，就是自家做的「鏡面果膠」了。亮晶晶的賣相使人特別垂涎啊~!!!
糖霜灑在邊上可以造成反差，不會整個橙橙黃黃的一團，好漂亮呢~~~


做好的洋梨撻......美得令我說不出話來......



一個人在家埋頭作戰了大半天，真的把這個藏在心中多年的梨子撻烘出來了，自己都訝異得有點呆~
我單是站在廚房欣賞它，給它拍照，都沈溺了半個小時......
我想......這是夢想成真的幸福感吧......

最緊張的時刻，不是出爐，而是下刀子切開的那一剎那... 有點「成敗就看今朝」的感覺......
啊呀~~~ 這就是我夢寐以求的透光效果!!!!!!!  媽媽咪呀~~~~~~~~~~



連洋梨果肉中的纖維都隱約可見...... 就是這樣...就是這樣...

試吃的一刻，氣氛簡直有點莊嚴~~
洋梨柔軟而有咬感、蜜甜而透著獨特的香氣；
蛋糕沒有給洋梨弄潮，也沒有給烤乾，依然濕潤綿軟、稠密有致；
撻皮結實而不硬、鬆化而不碎，出乎意料的香脆可口......最得我心的是這一部份~~~

接著的主日，我們團契的活動剛好是探訪一位弟兄新婚的家~~
這個夢中的洋梨撻，就送給我親愛的團契弟兄姐妹們吧~~~~