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「無醣烘焙」並不使用麵粉 (也不使用米粉、馬鈴薯粉、玉米粉,或其他穀物澱粉)。

麵包的基礎,在於把小麥麵粉中的麵筋 (蛋白質的一種) 揉出穩固的麵筋網絡,
以網住麵團中酵母菌所呼出的氣體,令麵團膨脹,烤焗定型後充滿香氣、風味、鬆軟口感。

「無醣麵包」不使用麵粉,也就沒有麵筋,因此也不需要揉麵,也用不著酵母菌。
在沒有麵筋、沒有澱粉、也沒有酵母的情況下,怎能做出一般麵包的口感和質地呢?

有一個方法,能把「無醣麵包」與傳統麵包的相似度,推到......100%...... 
那個「像真度」真的令人難以置信~~~~
隆重為大家介紹——FATHEAD 麵團!!!

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《Fathead》是 2009 年的一齣美國紀實影片。
導演 Tom Naughton 對於現代營養學概念 (謬誤) 提出他的質疑,
他身兼演員,持續進行高脂飲食 (High Fat),最後以變輕了的體重、降低了的膽固醇指數,
推翻多年來主流論述對「低脂」(Low Fat) 的鼓吹與迷思,指出高醣飲食 (High Carb) 才是元凶。
影片推出之後,影響很深很廣,不少人因此明白脂肪不是洪水猛獸,進而步向低醣高脂 (LCHF) 的生活。 

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「Fathead」麵團,是 Tom Naughton 的侄子發明的。
美國人深愛吃披薩 (義大利薄餅),這個麵團最初就是無麵粉的餅皮~~
「Fathead」麵團做出來的披薩口感,像真度真是超越想像 (我也做過,下次分享~);
很多人——即便不是無醣飲食的人們——甚至愛吃「Fathead」多於傳統披薩的麵皮。
自此之後,大家就習慣地以電影名稱「Fathead」來稱呼這個麵團,
Fathead 也成了網路上、無醣飲食世界中,最最了不起的「麵包」名字。

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一定要給大家來一張超近鏡——是不是根本與麵包無異?????
鬆軟的口感、乾燥的質地、大大小小的氣孔、經烘烤會酥脆的表面......

Tom Naughton 的侄子真的應該拿發明獎~~~ 
他用了完完全全突破常規的思維,創造了一個意想不到的方法——
融化起司 + 雞蛋 --> 拌成「麵糊」--> 加點杏仁粉 --> 成團 --> 烘烤
做出來的「麵包」,有著超驚人的傳統麵包口感!!!

融化起司+蛋,竟能把傳統麵包的鬆度、韌度完全呈現,真的任我們怎樣想都不可能想到。

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其實,「無醣烘焙」使用的原材料,都是非常優質的食材,包括很多超級食物,
所以,無醣烘焙可以說無論怎麼做,都非常美味、非常營養、非常健康;
然而,說到麵包的獨特口感,就真的很難在無麵粉的情況下複製。

所以,創造 Fathead 麵團確實是了不起的事。
真的很感謝這個聰明的傢伙,讓無醣生活也有美味麵包!~

我做過四、五次 Fathead 麵團,下面是我按自己的經驗,修正又修正的食譜成果;
最近一次做貝果,我覺得口感接近完美了,於是敲定這個版本,與大家分享~

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無麵粉「全麥」貝果 Low Carb "Whole Wheat" Bagels
食譜來源:麵團的靈感來自「Fathead 麵團」+ 小黑貓修訂~
*分享食譜請註明出處~!

材料:(6個)
莫扎里拉乳酪絲*......227克 (4安士)
奶油乳酪*......45克 (1.5安士)
雞蛋......1顆
有皮杏仁粉......85克(3安士)
洋車前子粉*......1.5湯匙
泡打粉......1茶匙
罌粟籽......隨意

*Mozzarella。這裡指的是刨成細條的乾燥莫扎里拉(黃色細絲),不是做義大利沙拉用的新鮮莫扎里拉 (純白圓球)。
*Cream Cheese。即是一般做乳酪蛋糕的那種長方磚狀的。
*Psyllium Husk Powder。我用完全粉末狀的。如果大家手上的是洋車前子殼 (Psyllium Husks),就要用磨粉機打細,使用份量也可能有一點點差異 (要多一點)。

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做法:

有皮杏仁粉、洋車前子粉、泡打粉放入碗中 (圖一),混合均勻。雞蛋打散 (圖二)。
莫扎里拉乳酪絲、奶油乳酪放入可進微波爐的大碗中 (圖三),
以微波爐高火加熱,每30秒取出察看一次,直到乳酪完全融化 (圖四)。
逐些加入蛋液,攪拌至均勻順滑 (圖五)。加入乾粉類,攪拌均勻成「麵團」(圖六)。
LC 義大利披薩 (辣肉腸) Pizza (椰子粉).jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
剛融化的乳酪,溫度不會高到燙熟雞蛋。但如果你已經加熱過度,就先稍微攤一下,至溫熱不燙手 (70度C以下),再加入雞蛋。
整個步驟要一氣呵成的進行,因為乳酪冷了就會變硬,很難混合雞蛋與乾粉。
如果真的已經冷硬了,可以放回微波爐,加熱20秒,這個加熱程度不會煮熟雞蛋,但可以軟化乳酪。



將「麵團」平均分切成6份 (圖一),趁溫熱塑成圓球形。
用手指從圓麵團中央處戳出孔洞 (圖二),再輕柔的拉伸擴大,塑成貝果的形狀 (圖三)。
將貝果排好在鋪上烘焙紙的烤盤上 (圖四),灑上一點罌粟籽做裝飾 (圖五)。
送入已預熱至190度C的烤箱中,烤約18分鐘,或至貝果金黃,出爐 (圖六)。
LC 全麥貝果 Bagels.jpg 
小黑貓嘮嘮叨叨:
同樣,分切與整型也不要拖太久,否則乳酪麵團會變冷、變硬;
    同樣,真的冷硬了的話,可以短時間的微波加熱,軟化麵團。
想罌粟籽黏得比較穩妥的話,可以先塗一層蛋白再灑罌粟籽~
不同品牌的乳酪差異頗大,看著烤箱,「麵包」金黃膨脹,就可以出爐囉~

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有皮的杏仁粉,做出來的口感還真的很有「全麥」的感覺~~~~
大家如果不想吃「全麥」口感,也可以用無皮杏仁粉。
我用過杏仁粉、椰子粉、和有皮杏仁粉做 Fathead 麵團,我覺得用有皮杏仁粉做出來的效果最乾爽好吃~

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吃之前,對半橫剖,切面朝上,用小烤爐烘香 (或烤箱的 Grill 模式),真的非常美味~
原本還想說預備了不同的配料,打算夾麵包當三明治吃,
但是麵包本身實在太太太好吃了,根本什麼配料都沒有碰,
單單抹上厚厚的奶油 (牛油),就送入口中。

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出爐的時間已經夜深,廚房光線不足;
但趁熱用手撕開「麵包」時,那份驚艷極了的心情,仍然很想用相機記下,與大家分享——
「麵包」是確確實實有一層柔韌微脆的「麵包皮」,而內裡綿軟蓬鬆的~~~~

LC 全麥貝果 Bagels1.jpg  

好了,大家呼叫很久的食譜,我總算放棄與丈夫共享的夜晚時光,趕出來了;
現在趕快! 換你們來! 快試作這個食譜,好好報答我~~^^


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留言列表 (4)

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  • Vicky Jung
  • 謝謝版主分享,正在生酮飲食,可是又很喜歡吃麵包跟蛋糕,真的很需要這樣的無醣烘焙,貝果又是我的最愛,我一定要試試看這個做法,真的很謝謝版主無私的分享😄😄😄
  • Hello Vicky~~~
    不用客氣~ 知道貝果是你的最愛真開心,你一定要趕快試做,因為它實在太好吃了~
    雖然我沒有走生酮路線,不過這個麵包真的超符合生酮啊~~~
    我也是個深愛麵包蛋糕的靈魂 <3
    我也謝謝你,願意給我這樣慷慨的感謝和加油~~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/06/13 10:51 回覆

  • K
  • 請問沒有洋車前子粉, 可用其他材料取代嗎?
  • K你好~
    真的沒有的話,只好不加了,我相信一樣可以成團並烤成麵包的,只是口感會有差,不會那麼像「麵包」囉~~
    先試試吧~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/06/13 10:52 回覆

  • 訪客
  • 請問 哪裡買的到罌粟籽?
  • Hello,
    我的罌粟籽只是樓下超市買的~
    放在香料那兒~
    另外烘焙店也可以買到~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/06/22 14:24 回覆

  • 訪客
  • 之前做過亞麻仁籽粉的麵包,味道嚇到我啦~看小貓的配方有有信心試試看啦
  • 亞麻籽粉的味道的確很強,要花一些時間才能適應~
    我最初吃它時,一整個嚇到——好像吃鮭魚的味道!!
    後來習慣了,知道了這是亞麻仁的味道,反而又愛了~^^
    你試試看這一個~!! 真的好吃得不得了~~~!!!
    試作之後記得回來與我分享你的美味和快樂!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2018/08/21 17:54 回覆