小貓伊藍

 

「無醣烘焙」並不使用麵粉 (也不使用米粉、馬鈴薯粉、玉米粉，或其他穀物澱粉)。

麵包的基礎，在於把小麥麵粉中的麵筋 (蛋白質的一種) 揉出穩固的麵筋網絡，
以網住麵團中酵母菌所呼出的氣體，令麵團膨脹，烤焗定型後充滿香氣、風味、鬆軟口感。

「無醣麵包」不使用麵粉，也就沒有麵筋，因此也不需要揉麵，也用不著酵母菌。
在沒有麵筋、沒有澱粉、也沒有酵母的情況下，怎能做出一般麵包的口感和質地呢?

有一個方法，能把「無醣麵包」與傳統麵包的相似度，推到......100%...... 
那個「像真度」真的令人難以置信~~~~
隆重為大家介紹——FATHEAD 麵團!!!



《Fathead》是 2009 年的一齣美國紀實影片。
導演 Tom Naughton 對於現代營養學概念 (謬誤) 提出他的質疑，
他身兼演員，持續進行高脂飲食 (High Fat)，最後以變輕了的體重、降低了的膽固醇指數，
推翻多年來主流論述對「低脂」(Low Fat) 的鼓吹與迷思，指出高醣飲食 (High Carb) 才是元凶。
影片推出之後，影響很深很廣，不少人因此明白脂肪不是洪水猛獸，進而步向低醣高脂 (LCHF) 的生活。 

 

「Fathead」麵團，是 Tom Naughton 的侄子發明的。
美國人深愛吃披薩 (義大利薄餅)，這個麵團最初就是無麵粉的餅皮~~
「Fathead」麵團做出來的披薩口感，像真度真是超越想像 (我也做過，下次分享~)；
很多人——即便不是無醣飲食的人們——甚至愛吃「Fathead」多於傳統披薩的麵皮。
自此之後，大家就習慣地以電影名稱「Fathead」來稱呼這個麵團，
Fathead 也成了網路上、無醣飲食世界中，最最了不起的「麵包」名字。

 

一定要給大家來一張超近鏡——是不是根本與麵包無異?????
鬆軟的口感、乾燥的質地、大大小小的氣孔、經烘烤會酥脆的表面......

Tom Naughton 的侄子真的應該拿發明獎~~~ 
他用了完完全全突破常規的思維，創造了一個意想不到的方法——
融化起司 + 雞蛋 --> 拌成「麵糊」--> 加點杏仁粉 --> 成團 --> 烘烤
做出來的「麵包」，有著超驚人的傳統麵包口感!!!

融化起司+蛋，竟能把傳統麵包的鬆度、韌度完全呈現，真的任我們怎樣想都不可能想到。

 

其實，「無醣烘焙」使用的原材料，都是非常優質的食材，包括很多超級食物，
所以，無醣烘焙可以說無論怎麼做，都非常美味、非常營養、非常健康；
然而，說到麵包的獨特口感，就真的很難在無麵粉的情況下複製。

所以，創造 Fathead 麵團確實是了不起的事。
真的很感謝這個聰明的傢伙，讓無醣生活也有美味麵包!~

我做過四、五次 Fathead 麵團，下面是我按自己的經驗，修正又修正的食譜成果；
最近一次做貝果，我覺得口感接近完美了，於是敲定這個版本，與大家分享~



無麵粉「全麥」貝果 Low Carb "Whole Wheat" Bagels
食譜來源：麵團的靈感來自「Fathead 麵團」+ 小黑貓修訂~
*分享食譜請註明出處~!

材料：(6個)
莫扎里拉乳酪絲*......227克 (8安士)
奶油乳酪*......45克 (1.5安士)
雞蛋......1顆
有皮杏仁粉......85克 (3安士)
洋車前子粉*......1.5湯匙
泡打粉......1茶匙
罌粟籽......隨意

*Mozzarella。這裡指的是刨成細條的乾燥莫扎里拉(黃色細絲)，不是做義大利沙拉用的新鮮莫扎里拉 (純白圓球)。
*Cream Cheese。即是一般做乳酪蛋糕的那種長方磚狀的。
*Psyllium Husk Powder。我用完全粉末狀的。如果大家手上的是洋車前子殼 (Psyllium Husks)，就要用磨粉機打細，使用份量也可能有一點點差異 (要多一點)。

 

做法：

有皮杏仁粉、洋車前子粉、泡打粉放入碗中 (圖一)，混合均勻。雞蛋打散 (圖二)。
莫扎里拉乳酪絲、奶油乳酪放入可進微波爐的大碗中 (圖三)，
以微波爐高火加熱，每30秒取出察看一次，直到乳酪完全融化 (圖四)。
逐些加入蛋液，攪拌至均勻順滑 (圖五)。加入乾粉類，攪拌均勻成「麵團」(圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
剛融化的乳酪，溫度不會高到燙熟雞蛋。但如果你已經加熱過度，就先稍微攤一下，至溫熱不燙手 (70度C以下)，再加入雞蛋。
整個步驟要一氣呵成的進行，因為乳酪冷了就會變硬，很難混合雞蛋與乾粉。
如果真的已經冷硬了，可以放回微波爐，加熱20秒，這個加熱程度不會煮熟雞蛋，但可以軟化乳酪。



將「麵團」平均分切成6份 (圖一)，趁溫熱塑成圓球形。
用手指從圓麵團中央處戳出孔洞 (圖二)，再輕柔的拉伸擴大，塑成貝果的形狀 (圖三)。
將貝果排好在鋪上烘焙紙的烤盤上 (圖四)，灑上一點罌粟籽做裝飾 (圖五)。
送入已預熱至190度C的烤箱中，烤約18分鐘，或至貝果金黃，出爐 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
同樣，分切與整型也不要拖太久，否則乳酪麵團會變冷、變硬；
    同樣，真的冷硬了的話，可以短時間的微波加熱，軟化麵團。
想罌粟籽黏得比較穩妥的話，可以先塗一層蛋白再灑罌粟籽~
不同品牌的乳酪差異頗大，看著烤箱，「麵包」金黃膨脹，就可以出爐囉~

 

有皮的杏仁粉，做出來的口感還真的很有「全麥」的感覺~~~~
大家如果不想吃「全麥」口感，也可以用無皮杏仁粉。
我用過杏仁粉、椰子粉、和有皮杏仁粉做 Fathead 麵團，我覺得用有皮杏仁粉做出來的效果最乾爽好吃~

 

吃之前，對半橫剖，切面朝上，用小烤爐烘香 (或烤箱的 Grill 模式)，真的非常美味~
原本還想說預備了不同的配料，打算夾麵包當三明治吃，
但是麵包本身實在太太太好吃了，根本什麼配料都沒有碰，
單單抹上厚厚的奶油 (牛油)，就送入口中。

 

出爐的時間已經夜深，廚房光線不足；
但趁熱用手撕開「麵包」時，那份驚艷極了的心情，仍然很想用相機記下，與大家分享——
「麵包」是確確實實有一層柔韌微脆的「麵包皮」，而內裡綿軟蓬鬆的~~~~

  

好了，大家呼叫很久的食譜，我總算放棄與丈夫共享的夜晚時光，趕出來了；
現在趕快! 換你們來! 快試作這個食譜，好好報答我~~^^


==================================================