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我一直非常感謝我的月子所帶給我的改變。
說的並不是體質變好,而是飲食習慣上、料理手法上的無價兌變。

上一篇提到,因著月子的浸鍊,我喜歡上了一直抗拒的廣東式家庭料理。
湯水、排骨、煮雞、豬手、薑、陳皮,諸如此類,從躲避到懷抱,
對於愛吃而又渴望突破限制的我來說,是一件很幸福的事。

更長遠的改變與影響,是整個備餐與料理的概念。
下廚近七年,我的手藝雖然可以舉辦十多人的家宴,可以接待夫家長輩中西餐點,
可以提供二十人的到會午餐,可以接下朋友訂單出品各種烘焙,可是一直未能備妥二人之家的一日三餐。

對於料理,我有很固定的預備和執行方法:
每一次家宴或外出煮食,我先要花許多個夜晚思前想後擬定餐單;
接著,我會鉅細無遺地羅列每個單項所需要的食材調料和份量;
然後,綜合各項的所需材料並點算家中已有材料,寫下詳盡的採買清單;
另取一紙,把每項菜式的工作流程細緻地列表,務必一點不漏,按紙成菜;
之後再設定時間線,分配先後次序:由「客人到達時」開始倒過來預算,
「客人到達前」、「提前一小時」、「當日傍晚」、「當日下午」、「當日上午」、
「提前一天預煮」、「提前兩天預備」,每個時間點上各有要完成的細項;

最後分配資源:每一道料理分別使用哪個鍋子盛載、哪種爐火煮製、哪個盤子上菜、
哪個地方保溫,以及哪一些由我親自處理、哪一些由丈夫或來幫忙的朋友協助。

此外,若果有新做的料理,還會註明哪些步驟需要拍照紀錄。
每一個成功的家宴和到會,都是用這樣的努力(腦力)成就的。

我善於也樂於做這一大系列的 mental rehearsal,同時我非常依賴自己的計劃。
於是長年以來,我在每日三餐的預備上都資質極缺。
我有一位愛料理但也無法處理家常三餐的朋友這樣說:
「母親丟下一句『冰箱有條魚,你今晚煮一煮吃』,就覺得我可以做出一頓晚餐,
可是我不是這樣備餐的,我就是做不到,我和丈夫還是要外出吃飯。」
這完全形容了我的心聲。
這也是為什麼我常常為被譬為「有口福」的丈夫平反,因為只有我了解他長久接納我在日用廚事上的無能。

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直到我臨生小雨,我內心決定告別烘焙桌。
朋友不明白,說生了小孩不是更加會做烘焙來哄小孩嗎?
並不知我內裡心意已決,從此不再做無謂的精緻料理,和那些根本不能當作正餐的烘焙小品,
一心一意地願望著,真真實實的為自己的家製作健康美味的每日三餐。
這個願望,蒙了上帝的垂聽。

我幸運地請到了最好的陪月員,陪護我度過這個生命中的重要階段。
陪月員什麼都會煮,什麼都煮得很好吃,菜式也比我想像中豐富太多太多了。
50日的月子,總共100頓月子餐,每次一菜一肉即200道料理。
頭半段日子,菜式簡直從未重複過,後半段料理偶有重複,但也最多重複一次。
我大開眼界,也大飽口福;
以前一直嚷嚷自己不曾有「家庭飯菜」可吃、也不曾有「湯水」可喝的我,終於天天家常菜、天天大鍋湯。

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眼看陪月員大刀闊斧地盡力善用我家所有食材——
多到用不完的黑木耳、放到快將變壞的乾燥菇菌、冷凍庫放了不知多久的上海鹹肉、
一籮筐的藥材、無數盒藜麥、奶奶買來的大量花膠和海蔘——居然可以在月子完結時掃盪清光,
有些還要加買,真是大快人心,也大大地動搖了我向來對食材極度節省、極度計算的觀念。

我是那種得到了某種食材,就極力想辦法用到盡處的人——
能用一半就不要用全部 (所以成品都是小份),省下來的一半又用作另一樣願望料理,
然後那裡也別完用,再省下來一丁點又再想另一樣想做的料理。

舉個例:「腌篤鮮」能做小鍋就做最小鍋,上海鹹肉留下來,又可以多做一味「上海菜飯」;
然後菜飯也不要把鹹肉用完,要剩下一部份,又切望著想做「火腿津白」;
最後也還是捨不得用完,留一塊在冷凍庫,好讓自己隨時想到一樣料理要用到鹹肉都可以做到。

就這樣,我的冷凍庫雜七雜八什麼都有一點,但也因為長久珍藏等待,卻不肯隨意使用。
於是我就縛手縛腳,這也要留著、那也要留著,而買其他材料去配襯,又總會買不齊全,
於是更不捨用掉,這樣儲起來的多,煮得成的少。

眼看陪月一下子把我東藏西藏的東西一口氣燒光,竟然有種痛快、輕省的感覺。
既可以吃得豐富開放,又可以把櫥櫃冰箱歸零,重新開始愛煮什麼就什麼,原來感覺很好。
我決心日後買什麼食材都好,煮了吃了不要留;某日需用時,再買就是。

這個概念的改變,絕對是讓我把廚房遊戲轉作每日料理的關鍵。

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另一個改變,就是從零開始的學習。

我不是吃「家常菜」長大的,我真的沒有絲毫概念。
雖然隨著婚齡漸長,我開始說得出所謂的「家常菜」=「蒸肉餅」、「蒸排骨」、「蒸雞」、「炆雞」等等,
但是我不單不知道做法,對配搭也毫無頭緒——
即是說「章魚」和「蒸肉餅」是一對,我會想不出來;
「栗子」和「炆雞」是組合,我也不知道;
「金針」和「雲耳」拿來「蒸雞」,對我來說是新知識。
這些無知,使我備餐很困難:因為我只會不斷重複,而且非常單調。

學習能力超強的我,每日暗暗記下陪月所煮的所有菜式,讓自己掌握許多種配搭。
當我不懂得時,我至少可以小貓學步,照著陪月的配搭翻做一次,那也近100道菜了。
而且,每每陪月下廚,我就張望,把方法記在心中。

我完全不認識「湯」。
我特別等到月子的最後一天,拿了紙和筆,殷勤發問,逐個湯方抄寫下來。
陪月對於如此認真的客人大概也深深欣喜,於是非常非常仔細地唸出材料和做法,又吩咐所有用法和吃法。

月子完結,陪月離開,我開始落實願望。
而且我成功了。
桂圓杞子瑤柱燉豬腱湯、冬菇支竹炆飛排、肉丸蒸豆腐、
南瓜栗子炆雞、津白粉絲鍋、蝦米粉絲蒸水蛋、
冬瓜盅、沙蔘玉竹無花果湯、百合栗子炆飛排、
蒜蓉蒸茄子、梅菜蒸肉餅、鮮淮山炒木耳、西芹炒雞球......
每當我做到了一道家庭料理,我就拍下照片,傳給陪月「交功課」。
這樣做了兩個星期,我知道我習成了。

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兩個星期後,陪月員回來探望我和小雨,我請她留下來讓我做一頓飯給她。
我的陪月吃得非常清淡簡單,加上不想我麻煩,吩咐說「只要菜就好,不吃肉,不吃飯。」
於是我就從素食的方向構思。
當日一早,我就埋首切菜,潛心做一次我喜歡的功夫菜。

與大家分享,我當天所做的料理——五色上素腐皮卷~~



五色上素腐皮卷
食譜來源:小黑貓自己做~

材料:(2人份)
腐皮*......1張
紅蘿蔔......1/2條
翠玉瓜......1/2條
木耳......1大把
素雞......2條
五香豆乾......2塊
蒜頭......1瓣
薑......2~3小片
鹽......少許
胡椒粉......少許
醬油......少許

*向豆腐鋪的店主說「想買做腐皮卷用的腐皮」,就不怕買錯了品種繁多的豆製品~
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做法:

木耳洗淨,放入沸水中燙煮一下,撈起 (圖一)。蒜頭去衣,切末;薑去皮,切薄片。
紅蘿蔔削皮,刨絲;翠玉瓜切長片;木耳切絲;素雞切長片,五香豆乾切細絲 (圖二)。
腐皮展開,以濕布巾抹拭乾淨 (圖三)。
炒鍋中放點油,加入薑片炒出香氣 (圖四),放入木耳絲,翻炒至熟,以少許鹽調味 (圖五)。
原鍋原油加熱,放入紅蘿蔔絲,小火翻炒至熟軟,以少許醬油和胡椒粉調味 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
腐皮不建議用水沖洗,以免破掉或軟化融掉。
木耳與紅蘿蔔跟薑味配合,所以這兩樣先後炒,不用洗鍋。



炒鍋加點油,放入蒜末,炒出香氣,加入翠玉瓜片 (圖一),翻炒至熟,以少許鹽調味 (圖二)。
豆乾絲放入沸水中燙煮一下 (圖三),撈起。腐皮剪裁成大小適中的長方形。
展開一片腐皮,放上2片素雞、3片翠玉瓜、紅蘿蔔絲、木耳絲、豆乾絲各1小撮 (圖四),
把左右兩側的腐皮向內餡的方向摺,然後握好內餡,向前捲 (圖五),收口朝下放。
把所有腐皮和餡料包好,並排放在碟子上 (圖六),入鍋大火蒸15分鐘。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
豆乾絲要切得幼細,並放入沸水燙一燙,口感就會軟軟的很好吃~
捲好的腐皮卷表面可以抹上一點點油,蒸熟之後就不會彼此沾黏~



在這裡,再三向我最好的陪月道謝:
謝謝你,開啟了我的味蕾、知識、概念、方法,
讓我真真正正可以稱作廚娘無誤,把我的料理手藝變得完整全備。

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延伸閱讀:
我的月子啟蒙系列~~~ (點擊進入食譜和故事^^)
最好的陪護——蜂蜜草莓蛋糕 Strawberry Honey Cake
口味的兌變——雞酒 Chicken in Rice Wine Soup
口味的兌變——栗子炆排骨 (栗子燒排骨)
料理的兌變——五色上素腐皮卷


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小貓伊藍

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