小貓伊藍

我一直非常感謝我的月子所帶給我的改變。
說的並不是體質變好，而是飲食習慣上、料理手法上的無價兌變。

上一篇提到，因著月子的浸鍊，我喜歡上了一直抗拒的廣東式家庭料理。
湯水、排骨、煮雞、豬手、薑、陳皮，諸如此類，從躲避到懷抱，
對於愛吃而又渴望突破限制的我來說，是一件很幸福的事。

更長遠的改變與影響，是整個備餐與料理的概念。
下廚近七年，我的手藝雖然可以舉辦十多人的家宴，可以接待夫家長輩中西餐點，
可以提供二十人的到會午餐，可以接下朋友訂單出品各種烘焙，可是一直未能備妥二人之家的一日三餐。

對於料理，我有很固定的預備和執行方法：
每一次家宴或外出煮食，我先要花許多個夜晚思前想後擬定餐單；
接著，我會鉅細無遺地羅列每個單項所需要的食材調料和份量；
然後，綜合各項的所需材料並點算家中已有材料，寫下詳盡的採買清單；
另取一紙，把每項菜式的工作流程細緻地列表，務必一點不漏，按紙成菜；
之後再設定時間線，分配先後次序：由「客人到達時」開始倒過來預算，
「客人到達前」、「提前一小時」、「當日傍晚」、「當日下午」、「當日上午」、
「提前一天預煮」、「提前兩天預備」，每個時間點上各有要完成的細項；
最後分配資源：每一道料理分別使用哪個鍋子盛載、哪種爐火煮製、哪個盤子上菜、
哪個地方保溫，以及哪一些由我親自處理、哪一些由丈夫或來幫忙的朋友協助。
此外，若果有新做的料理，還會註明哪些步驟需要拍照紀錄。
每一個成功的家宴和到會，都是用這樣的努力(腦力)成就的。

我善於也樂於做這一大系列的 mental rehearsal，同時我非常依賴自己的計劃。
於是長年以來，我在每日三餐的預備上都資質極缺。
我有一位愛料理但也無法處理家常三餐的朋友這樣說：
「母親丟下一句『冰箱有條魚，你今晚煮一煮吃』，就覺得我可以做出一頓晚餐，
可是我不是這樣備餐的，我就是做不到，我和丈夫還是要外出吃飯。」
這完全形容了我的心聲。
這也是為什麼我常常為被譬為「有口福」的丈夫平反，因為只有我了解他長久接納我在日用廚事上的無能。

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直到我臨生小雨，我內心決定告別烘焙桌。
朋友不明白，說生了小孩不是更加會做烘焙來哄小孩嗎?
並不知我內裡心意已決，從此不再做無謂的精緻料理，和那些根本不能當作正餐的烘焙小品，
一心一意地願望著，真真實實的為自己的家製作健康美味的每日三餐。
這個願望，蒙了上帝的垂聽。

我幸運地請到了最好的陪月員，陪護我度過這個生命中的重要階段。
陪月員什麼都會煮，什麼都煮得很好吃，菜式也比我想像中豐富太多太多了。
50日的月子，總共100頓月子餐，每次一菜一肉即200道料理。
頭半段日子，菜式簡直從未重複過，後半段料理偶有重複，但也最多重複一次。
我大開眼界，也大飽口福；
以前一直嚷嚷自己不曾有「家庭飯菜」可吃、也不曾有「湯水」可喝的我，終於天天家常菜、天天大鍋湯。

 

眼看陪月員大刀闊斧地盡力善用我家所有食材——
多到用不完的黑木耳、放到快將變壞的乾燥菇菌、冷凍庫放了不知多久的上海鹹肉、
一籮筐的藥材、無數盒藜麥、奶奶買來的大量花膠和海蔘——居然可以在月子完結時掃盪清光，
有些還要加買，真是大快人心，也大大地動搖了我向來對食材極度節省、極度計算的觀念。

我是那種得到了某種食材，就極力想辦法用到盡處的人——
能用一半就不要用全部 (所以成品都是小份)，省下來的一半又用作另一樣願望料理，
然後那裡也別完用，再省下來一丁點又再想另一樣想做的料理。

舉個例：「腌篤鮮」能做小鍋就做最小鍋，上海鹹肉留下來，又可以多做一味「上海菜飯」；
然後菜飯也不要把鹹肉用完，要剩下一部份，又切望著想做「火腿津白」；
最後也還是捨不得用完，留一塊在冷凍庫，好讓自己隨時想到一樣料理要用到鹹肉都可以做到。

就這樣，我的冷凍庫雜七雜八什麼都有一點，但也因為長久珍藏等待，卻不肯隨意使用。
於是我就縛手縛腳，這也要留著、那也要留著，而買其他材料去配襯，又總會買不齊全，
於是更不捨用掉，這樣儲起來的多，煮得成的少。

眼看陪月一下子把我東藏西藏的東西一口氣燒光，竟然有種痛快、輕省的感覺。
既可以吃得豐富開放，又可以把櫥櫃冰箱歸零，重新開始愛煮什麼就什麼，原來感覺很好。
我決心日後買什麼食材都好，煮了吃了不要留；某日需用時，再買就是。

這個概念的改變，絕對是讓我把廚房遊戲轉作每日料理的關鍵。

 

另一個改變，就是從零開始的學習。

我不是吃「家常菜」長大的，我真的沒有絲毫概念。
雖然隨著婚齡漸長，我開始說得出所謂的「家常菜」=「蒸肉餅」、「蒸排骨」、「蒸雞」、「炆雞」等等，
但是我不單不知道做法，對配搭也毫無頭緒——
即是說「章魚」和「蒸肉餅」是一對，我會想不出來；
「栗子」和「炆雞」是組合，我也不知道；
「金針」和「雲耳」拿來「蒸雞」，對我來說是新知識。
這些無知，使我備餐很困難：因為我只會不斷重複，而且非常單調。

學習能力超強的我，每日暗暗記下陪月所煮的所有菜式，讓自己掌握許多種配搭。
當我不懂得時，我至少可以小貓學步，照著陪月的配搭翻做一次，那也近100道菜了。
而且，每每陪月下廚，我就張望，把方法記在心中。

我完全不認識「湯」。
我特別等到月子的最後一天，拿了紙和筆，殷勤發問，逐個湯方抄寫下來。
陪月對於如此認真的客人大概也深深欣喜，於是非常非常仔細地唸出材料和做法，又吩咐所有用法和吃法。

月子完結，陪月離開，我開始落實願望。
而且我成功了。
桂圓杞子瑤柱燉豬腱湯、冬菇支竹炆飛排、肉丸蒸豆腐、
南瓜栗子炆雞、津白粉絲鍋、蝦米粉絲蒸水蛋、
冬瓜盅、沙蔘玉竹無花果湯、百合栗子炆飛排、
蒜蓉蒸茄子、梅菜蒸肉餅、鮮淮山炒木耳、西芹炒雞球......
每當我做到了一道家庭料理，我就拍下照片，傳給陪月「交功課」。
這樣做了兩個星期，我知道我習成了。

兩個星期後，陪月員回來探望我和小雨，我請她留下來讓我做一頓飯給她。
我的陪月吃得非常清淡簡單，加上不想我麻煩，吩咐說「只要菜就好，不吃肉，不吃飯。」
於是我就從素食的方向構思。
當日一早，我就埋首切菜，潛心做一次我喜歡的功夫菜。

與大家分享，我當天所做的料理——五色上素腐皮卷~~



五色上素腐皮卷
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：(2人份)
腐皮*......1張
紅蘿蔔......1/2條
翠玉瓜......1/2條
木耳......1大把
素雞......2條
五香豆乾......2塊
蒜頭......1瓣
薑......2~3小片
鹽......少許
胡椒粉......少許
醬油......少許

*向豆腐鋪的店主說「想買做腐皮卷用的腐皮」，就不怕買錯了品種繁多的豆製品~
 

做法：

木耳洗淨，放入沸水中燙煮一下，撈起 (圖一)。蒜頭去衣，切末；薑去皮，切薄片。
紅蘿蔔削皮，刨絲；翠玉瓜切長片；木耳切絲；素雞切長片，五香豆乾切細絲 (圖二)。
腐皮展開，以濕布巾抹拭乾淨 (圖三)。
炒鍋中放點油，加入薑片炒出香氣 (圖四)，放入木耳絲，翻炒至熟，以少許鹽調味 (圖五)。
原鍋原油加熱，放入紅蘿蔔絲，小火翻炒至熟軟，以少許醬油和胡椒粉調味 (圖六)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
腐皮不建議用水沖洗，以免破掉或軟化融掉。
木耳與紅蘿蔔跟薑味配合，所以這兩樣先後炒，不用洗鍋。



炒鍋加點油，放入蒜末，炒出香氣，加入翠玉瓜片 (圖一)，翻炒至熟，以少許鹽調味 (圖二)。
豆乾絲放入沸水中燙煮一下 (圖三)，撈起。腐皮剪裁成大小適中的長方形。
展開一片腐皮，放上2片素雞、3片翠玉瓜、紅蘿蔔絲、木耳絲、豆乾絲各1小撮 (圖四)，
把左右兩側的腐皮向內餡的方向摺，然後握好內餡，向前捲 (圖五)，收口朝下放。
把所有腐皮和餡料包好，並排放在碟子上 (圖六)，入鍋大火蒸15分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
豆乾絲要切得幼細，並放入沸水燙一燙，口感就會軟軟的很好吃~
捲好的腐皮卷表面可以抹上一點點油，蒸熟之後就不會彼此沾黏~



在這裡，再三向我最好的陪月道謝：
謝謝你，開啟了我的味蕾、知識、概念、方法，
讓我真真正正可以稱作廚娘無誤，把我的料理手藝變得完整全備。

  

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