小貓伊藍

 

我的媽媽非常非常愛吃「豬腳薑」。
我老是弄不明白——
豬手嘛，不是皮就是脂肪、不是脂肪就是骨頭，都是我不吃不啃的部位，翻來翻去都咬不到肉吃；
薑呢，則是從小到大最怕的味道；至於醋，太酸太嗆，看見媽媽歡天喜地的拿湯匙舀來喝，我都呆了。
所以，多年來，我對「豬腳薑」僅有的好感，只停留於那顆頗有點特色的蛋上面。

想不到，今年2月，我要預備煮製我家的「豬腳薑」。
我的奶奶大人(婆婆) 以「終於等到這一天」的勁頭，急不及待在她家開煮了，比我家更早；
而我的媽媽則說，她並不會煮。
可是她非常非常愛吃。我聽了有點心痛。
「到時候來我家吃吧!」我說。
許多年前媽媽的一位好友知道了媽媽愛吃「豬腳薑」，就嘗試煮了些給她，讓媽媽一直很感動。
媽媽說，她太愛吃了，所以即使那次朋友煮的很不好吃，媽媽還是吃光光。
「我家的薑醋一定好吃的! (因為會由陪月員煮製嘛~) 到時你來，愛吃多少就吃多少!!」

據說我的外婆也不會煮「豬腳薑」。所以媽媽生我和弟弟的那些年，大概都沒有吃到過......
希望因著小雨，媽媽可以好好的享用她愛吃的、失落了的這份味道與心意。

================================================

十斤老薑，本來打算隨便在街市買就好了。
可是丈夫興致勃勃的特地跑了一趟本地社區農場，要向在地的老農婆婆買本地薑。
丈夫找到那位因著上好品質的老薑而聞名的老農婆婆，
對方聽到是要煮「豬腳薑」之後，就推了她的小鐵車下田地，親手採了一大車。
推車回來，婆婆坐在丈夫面前，慢條斯理的、逐塊逐塊的，處理掉黏附在薑上面的泥土。
一整車的薑，整理成一大包，由丈夫開開心心的拖回家中，還順道買了一小盆我喜歡的薄荷。
看著一地的老薑，和那小棵的薄荷，那份被愛、被記掛的感覺，無可置疑。

每每說起這一共十斤之多的新鮮貨色，丈夫總是自豪又滿足。
「婆婆說這是最好的薑，吃起來不辣，而且完全沒有渣。那麼你也可以吃了。」丈夫說。
丈夫知道我不吃薑，但需要吃，於是找來最好的薑，希望我能吃得上。

雖然本地薑比街市買到的內地薑要貴上好幾倍，可是質素真的非常驚人。
輕輕一咬，真的一點粗纖維都沒有，直接咬下一口。軟軟的又不失質感。
而且，濃重的薑味以外，並沒有辛辣味!
「辣不辣?」陪月員問我。
「真的不辣呢...」我說。
老幾輩的傳統智慧認為，一鍋豬腳薑裡的薑吃起來不辣，就是說小嬰兒不難帶。(真是很重要嘛!)
後來丈夫帶了一大罐豬腳薑去辦公室，同事們吃過都驚嘆說老薑粉嫩得像馬鈴薯，而且不辣。
媽媽也特別帶了一大盒薑回家吃。

雖然向來不愛吃「豬腳薑」，可是想著丈夫訂回來的老字號甜醋、勝利一般搬回家的老薑、
(還有陪月員知道我不愛吃豬手而特別挑來比較多肉的部位)
那一碗「豬腳薑」，是一碗滿滿的愛，和身邊的人為我預備的最好的照顧。

直到今天，終於重新檢視、重新品嚐這些被我列為不愛吃的東西——
老火湯、蒸雞、燉雞、燉湯、豬腳薑......
終於，它們搖身一變，成了載滿愛的食物。

================================================

薑醋 (豬腳薑) 是傳統的廣東進補食品，可以驅風、散寒、活血、去瘀。
這也是月子期間必備的補身項目之一，因為薑醋還可以幫助子宮收縮，對產後復原，尤其內臟復原，有重要的幫助。
此外，豬手中的大骨含有豐富的鈣質，以醋浸煮的過程中，鈣質遇酸軟化融解，令醋汁有滿滿的鈣質，可以補充懷孕期間大量流失的鈣質。
而雞蛋則是營養密度很高的食材，一顆就含有多種維他命、氨基酸、礦物質，是簡單又便宜的補益食品。

愛吃薑的話，可以以子薑、嫩薑入饌；月子吃的話，則要挑選老薑，才有補身、祛風的作用。
另外要留意，順產的朋友產後即時就可以吃薑醋了；剖腹產的話，要等表面傷口基本復原才吃 (大約兩週)。

我幸運地有一位很棒的陪月員。我家兩大鍋備受稱讚的「豬腳薑」，就是她煮的。
喜愛料理的我，其實對廣東菜和傳統廣東食品一竅不通；於是，我「偷師」了許多板斧。
這個「豬腳薑」食譜，特別記下來給想自家煮的朋友參考。因為不是我煮的，沒有拍到步驟圖。

薑醋 (豬腳薑) Knuckle & Ginger in Sweet Vinegar
食譜來源：我的陪月員~

材料：(9吋大鍋一鍋，約30人份，可持續再煮)
薑醋部份——
甜醋......5斤 (3000克)
黑糯米醋......1斤 (600克)
老薑......5斤 (3公斤)
後加材料——
豬手......隨意量     <---按人數預備份量~
雞蛋......隨意量   <---按人數預備份量~



做法：

薑醋部份——
老薑沖洗乾淨，削皮，瀝乾水份。分批放入平底鍋/炒鍋中，中火煸煎，至稍微變乾。
甜醋和黑糯米醋放入砂鍋/瓦鍋中，煮沸。加入薑，再沸後煮小火，煮1小時。
不開鍋蓋，讓薑和醋汁浸泡至少一個月。期間每週再煮沸，然後轉小火煮1小時。

小黑貓嘮嘮叨叨：
這個「膽」(基底) 是一鍋好的薑醋的重要靈魂，要至少提前一個月預煮。我的兩鍋提前了兩個多月預煮。
有些人會把薑煎到完全乾掉，我所「偷師」到的配方，是只要稍煎一下去掉水氣即可。
薑醋不可以用金屬鍋具烹煮，因為高濃度的醋酸會與金屬產生化學作用~ 可以用砂鍋、瓦鍋、玻璃鍋。



後加材料——
豬手洗淨，切塊 (每隻約可切12塊)，川燙。撈起沖冷水，洗淨。
雞蛋放入冷水鍋中，煮沸後轉小火煮10分鐘至全熟，撈起沖冷水，剝殼。
把薑醋煮沸，放入豬手和雞蛋，加蓋煮5分鐘，熄火浸泡一夜。

小黑貓嘮嘮叨叨：
因為要浸泡一夜，記得要提前一天預備~
現在買到的豬手，通常已處理乾淨，不用再拔毛。切塊的步驟，也可以請肉販代勞。
雞蛋煮熟後，浸泡或沖冷水，就可以輕鬆剝殼，不會剝壞蛋白的部份：「完美的水煮蛋」<---點擊進入~



關於雞蛋——
由於有高濃度的醋酸浸泡著，蛋白的質感變化來得很快。
如果想吃到嫩嫩的雞蛋，即日浸泡就足夠了 (例如上午把雞蛋加入鍋中，晚餐時取出品嚐就可以)；
我喜歡吃到稍有嚼勁、帶些Q度的蛋白，和變得綿密的蛋黃，最喜歡浸泡兩天的雞蛋；
浸泡三天的話，蛋白會變得較韌、較堅實，蛋黃則呈深橙色、質感柔軟，是我媽媽愛吃的口感。
多泡幾天，蛋白會有些偏硬，蛋黃潤澤，整顆蛋變得很黑，而且縮水不少，有些像鐵蛋。

關於豬手——
由於薑醋通常很大一鍋，而砂鍋/瓦鍋又很能保持熱度，加上川燙過的豬手已近半熟，
     所以煮5分鐘後熄火浸泡，足以讓豬手全熟。
這樣的煮法，豬手會維持嫩嫩的口感~~
豬手浸泡一天就可以享用；浸久了，醋會使肉質收縮，變得緊實，口感就會較硬。

關於薑——
吃豬手和雞蛋的時候，也是時候把浸煮透徹的薑撈出來享用了~
只要薑的軟度合適，就可以把鍋中所有薑都撈起，以免愈泡愈軟。
即使打算持續煮豬手和蛋，薑也可以吃掉或撈起，不一定要繼續浸在醋中~
不同的薑 (品種、老嫩程度、含水量...) 煮出來有不同的口感。

關於醋——
吃薑醋的時候，除了吃雞蛋、豬手、薑，醋也可以舀一些出來喝，對身體很有益處。
把雞蛋、豬手、薑吃完，可以放入另一批豬手和蛋，一直一直一直煮下去~


關於保存——
預備薑醋基底時，把初次煮好的薑醋完全放涼，然後以保鮮紙連鍋蓋包好。常溫放置即可。
     下週翻煮時，拿掉保鮮紙，再次煮好、完全放涼後，把保鮮紙蓋回去即可。仍舊常溫保存。
之後，煮過豬手和雞蛋的薑醋，如果在一週之間會再煮，可以常溫保存；
     如果預計有一陣子不吃，可以倒入玻璃或陶瓷器皿中，蓋好保鮮紙，移入冰箱冷藏，保存很久~
     要吃的時候，再把薑醋倒回砂鍋/瓦鍋中煮沸，投入新的一批豬手和雞蛋。
沒有煮過豬手和雞蛋的薑醋，則即使長時間不吃，亦不需要冷藏。
撈出來的薑，如果一次吃不完，可以放入玻璃保鮮盒冷藏，保存很久，慢慢享用~



================================================

從前，我並沒有認真的吃過、或喜歡過「豬腳薑」。
最初的相遇，是小時候跟著媽媽和外公上茶樓，媽媽點的那碗黑漆漆看不分明的東西。
那是典型的讓小孩子怕怕的黑色食物，還飄著嗆刺鼻氣味。
年紀漸長，口味慢慢拓闊，媽媽點「豬腳薑」時，我才會吃一顆蛋。

後來投入職場，遇有同事弄璋弄瓦，就會有一大玻璃罐的「豬腳薑」送來辦公室。
在非常高壓的工作環境中，每每有吃的，大家就起哄圍過去分吃，順道小休，
於是，那個階段的我，終於津津有味的吃起「豬腳薑」來，不過仍然只限吃那顆蛋。

到今天，捧著自家的一碗「豬腳薑」，第一次嚐豬手、吃薑、品醋，舌尖上的，都是愛。


================================================