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我的媽媽非常非常愛吃「豬腳薑」。
我老是弄不明白——
豬手嘛,不是皮就是脂肪、不是脂肪就是骨頭,都是我不吃不啃的部位,翻來翻去都咬不到肉吃;
薑呢,則是從小到大最怕的味道;至於醋,太酸太嗆,看見媽媽歡天喜地的拿湯匙舀來喝,我都呆了。
所以,多年來,我對「豬腳薑」僅有的好感,只停留於那顆頗有點特色的蛋上面。

想不到,今年2月,我要預備煮製我家的「豬腳薑」。
我的奶奶大人(婆婆) 以「終於等到這一天」的勁頭,急不及待在她家開煮了,比我家更早;
而我的媽媽則說,她並不會煮。
可是她非常非常愛吃。我聽了有點心痛。
「到時候來我家吃吧!」我說。
許多年前媽媽的一位好友知道了媽媽愛吃「豬腳薑」,就嘗試煮了些給她,讓媽媽一直很感動。
媽媽說,她太愛吃了,所以即使那次朋友煮的很不好吃,媽媽還是吃光光。
「我家的薑醋一定好吃的! (因為會由陪月員煮製嘛~) 到時你來,愛吃多少就吃多少!!」

據說我的外婆也不會煮「豬腳薑」。所以媽媽生我和弟弟的那些年,大概都沒有吃到過......
希望因著小雨,媽媽可以好好的享用她愛吃的、失落了的這份味道與心意。

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十斤老薑,本來打算隨便在街市買就好了。
可是丈夫興致勃勃的特地跑了一趟本地社區農場,要向在地的老農婆婆買本地薑。
丈夫找到那位因著上好品質的老薑而聞名的老農婆婆,
對方聽到是要煮「豬腳薑」之後,就推了她的小鐵車下田地,親手採了一大車
推車回來,婆婆坐在丈夫面前,慢條斯理的、逐塊逐塊的,處理掉黏附在薑上面的泥土。
一整車的薑,整理成一大包,由丈夫開開心心的拖回家中,還順道買了一小盆我喜歡的薄荷
看著一地的老薑,和那小棵的薄荷,那份被愛、被記掛的感覺,無可置疑

每每說起這一共十斤之多的新鮮貨色,丈夫總是自豪又滿足。
婆婆說這是最好的薑,吃起來不辣,而且完全沒有渣。那麼你也可以吃了。」丈夫說。
丈夫知道我不吃薑,但需要吃,於是找來最好的薑,希望我能吃得上。

雖然本地薑比街市買到的內地薑要貴上好幾倍,可是質素真的非常驚人
輕輕一咬,真的一點粗纖維都沒有,直接咬下一口。軟軟的又不失質感。
而且,濃重的薑味以外,並沒有辛辣味!
「辣不辣?」陪月員問我。
「真的不辣呢...」我說。
老幾輩的傳統智慧認為,一鍋豬腳薑裡的薑吃起來不辣,就是說小嬰兒不難帶。(真是很重要嘛!)
後來丈夫帶了一大罐豬腳薑去辦公室,同事們吃過都驚嘆說老薑粉嫩得像馬鈴薯,而且不辣。
媽媽也特別帶了一大盒薑回家吃

雖然向來不愛吃「豬腳薑」,可是想著丈夫訂回來的老字號甜醋、勝利一般搬回家的老薑、
(還有陪月員知道我不愛吃豬手而特別挑來比較多肉的部位)
那一碗「豬腳薑」,是一碗滿滿的愛,和身邊的人為我預備的最好的照顧

直到今天,終於重新檢視、重新品嚐這些被我列為不愛吃的東西——
老火湯、蒸雞、燉雞、燉湯、豬腳薑......
終於,它們搖身一變,成了載滿愛的食物

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薑醋 (豬腳薑) 是傳統的廣東進補食品,可以驅風、散寒、活血、去瘀
這也是月子期間必備的補身項目之一,因為薑醋還可以幫助子宮收縮,對產後復原,尤其內臟復原,有重要的幫助。
此外,豬手中的大骨含有豐富的鈣質,以醋浸煮的過程中,鈣質遇酸軟化融解,令醋汁有滿滿的鈣質,可以補充懷孕期間大量流失的鈣質。
而雞蛋則是營養密度很高的食材,一顆就含有多種維他命、氨基酸、礦物質,是簡單又便宜的補益食品。

愛吃薑的話,可以以子薑、嫩薑入饌;月子吃的話,則要挑選老薑,才有補身、祛風的作用。
另外要留意,順產的朋友產後即時就可以吃薑醋了;剖腹產的話,要等表面傷口基本復原才吃 (大約兩週)。

我幸運地有一位很棒的陪月員。我家兩大鍋備受稱讚的「豬腳薑」,就是她煮的。
喜愛料理的我,其實對廣東菜和傳統廣東食品一竅不通;於是,我「偷師」了許多板斧。
這個「豬腳薑」食譜,特別記下來給想自家煮的朋友參考。因為不是我煮的,沒有拍到步驟圖。

 

薑醋 (豬腳薑) Knuckle & Ginger in Sweet Vinegar
食譜來源:我的陪月員~

材料:(9吋大鍋一鍋,約30人份,可持續再煮)
薑醋部份——
甜醋......5斤 (3000克)
黑糯米醋......1斤 (600克)
老薑......5斤 (3公斤)
後加材料——
豬手......隨意量     <---按人數預備份量~
雞蛋......隨意量   <---按人數預備份量~



做法:

薑醋部份——
老薑沖洗乾淨,削皮,瀝乾水份。分批放入平底鍋/炒鍋中,中火煸煎,至稍微變乾。
甜醋和黑糯米醋放入砂鍋/瓦鍋中,煮沸。加入薑,再沸後煮小火,煮1小時。
不開鍋蓋,讓薑和醋汁浸泡至少一個月。期間每週再煮沸,然後轉小火煮1小時。

小黑貓嘮嘮叨叨:
這個「膽」(基底) 是一鍋好的薑醋的重要靈魂,要至少提前一個月預煮。我的兩鍋提前了兩個多月預煮。
有些人會把薑煎到完全乾掉,我所「偷師」到的配方,是只要稍煎一下去掉水氣即可。
薑醋不可以用金屬鍋具烹煮,因為高濃度的醋酸會與金屬產生化學作用~ 可以用砂鍋、瓦鍋、玻璃鍋。



後加材料——
豬手洗淨,切塊 (每隻約可切12塊),川燙。撈起沖冷水,洗淨。
雞蛋放入冷水鍋中,煮沸後轉小火煮10分鐘至全熟,撈起沖冷水,剝殼。
把薑醋煮沸,放入豬手和雞蛋,加蓋煮5分鐘,熄火浸泡一夜。

小黑貓嘮嘮叨叨:
因為要浸泡一夜,記得要提前一天預備~
現在買到的豬手,通常已處理乾淨,不用再拔毛。切塊的步驟,也可以請肉販代勞。
雞蛋煮熟後,浸泡或沖冷水,就可以輕鬆剝殼,不會剝壞蛋白的部份:「完美的水煮蛋<---點擊進入~



關於雞蛋——
由於有高濃度的醋酸浸泡著,蛋白的質感變化來得很快。
如果想吃到嫩嫩的雞蛋,即日浸泡就足夠了 (例如上午把雞蛋加入鍋中,晚餐時取出品嚐就可以);
我喜歡吃到稍有嚼勁、帶些Q度的蛋白,和變得綿密的蛋黃,最喜歡浸泡兩天的雞蛋;
浸泡三天的話,蛋白會變得較韌、較堅實,蛋黃則呈深橙色、質感柔軟,是我媽媽愛吃的口感。
多泡幾天,蛋白會有些偏硬,蛋黃潤澤,整顆蛋變得很黑,而且縮水不少,有些像鐵蛋。

關於豬手——
由於薑醋通常很大一鍋,而砂鍋/瓦鍋又很能保持熱度,加上川燙過的豬手已近半熟,
     所以煮5分鐘後熄火浸泡,足以讓豬手全熟。
這樣的煮法,豬手會維持嫩嫩的口感~~
豬手浸泡一天就可以享用;浸久了,醋會使肉質收縮,變得緊實,口感就會較硬。

關於薑——
吃豬手和雞蛋的時候,也是時候把浸煮透徹的薑撈出來享用了~
只要薑的軟度合適,就可以把鍋中所有薑都撈起,以免愈泡愈軟。
即使打算持續煮豬手和蛋,薑也可以吃掉或撈起,不一定要繼續浸在醋中~
不同的薑 (品種、老嫩程度、含水量...) 煮出來有不同的口感。

關於醋——
吃薑醋的時候,除了吃雞蛋、豬手、薑,醋也可以舀一些出來喝,對身體很有益處。
把雞蛋、豬手、薑吃完,可以放入另一批豬手和蛋,一直一直一直煮下去~


關於保存——
預備薑醋基底時,把初次煮好的薑醋完全放涼,然後以保鮮紙連鍋蓋包好。常溫放置即可。
     下週翻煮時,拿掉保鮮紙,再次煮好、完全放涼後,把保鮮紙蓋回去即可。仍舊常溫保存。
之後,煮過豬手和雞蛋的薑醋,如果在一週之間會再煮,可以常溫保存;
     如果預計有一陣子不吃,可以倒入玻璃或陶瓷器皿中,蓋好保鮮紙,移入冰箱冷藏,保存很久~
     要吃的時候,再把薑醋倒回砂鍋/瓦鍋中煮沸,投入新的一批豬手和雞蛋。
沒有煮過豬手和雞蛋的薑醋,則即使長時間不吃,亦不需要冷藏。
撈出來的薑,如果一次吃不完,可以放入玻璃保鮮盒冷藏,保存很久,慢慢享用~



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從前,我並沒有認真的吃過、或喜歡過「豬腳薑」。
最初的相遇,是小時候跟著媽媽和外公上茶樓,媽媽點的那碗黑漆漆看不分明的東西。
那是典型的讓小孩子怕怕的黑色食物,還飄著嗆刺鼻氣味。
年紀漸長,口味慢慢拓闊,媽媽點「豬腳薑」時,我才會吃一顆蛋。

後來投入職場,遇有同事弄璋弄瓦,就會有一大玻璃罐的「豬腳薑」送來辦公室。
在非常高壓的工作環境中,每每有吃的,大家就起哄圍過去分吃,順道小休,
於是,那個階段的我,終於津津有味的吃起「豬腳薑」來,不過仍然只限吃那顆蛋。

到今天,捧著自家的一碗「豬腳薑」,第一次嚐豬手、吃薑、品醋,舌尖上的,都是愛。


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小貓伊藍

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