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既然把叉燒包雞包仔都做了,就「二不做三不休」的,把菜肉包也做出來吧~^^
相對於叉燒包和雞包仔屬於正統的粵式點心,菜肉包就不算粵系的朋友了。
菜肉包多少偏向江浙菜系,可以在不少上海包子鋪吃到。

不過,在香港的茶樓和包點店裡,不管是粵包子還是滬包子,反正是包子也一併有賣~
由於叉燒包和雞包仔長倨我心目中的首一二名,菜肉包總是排不上我的餐桌 (加上一般買到的菜肉包實在與江南吃到的大有差異喲~);
然而,因著大黑貓很愛吃菜肉包,於是,菜肉包終於吐氣揚眉,爬上了我的飯桌啦~!!

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菜肉包
食譜參考:《麵點新手的第一本書》+ 小黑貓的增減~

材料:(4個)
麵團部份——
中筋麵粉......150克 + 12克 (首次發酵後加入)
酵母......1/2茶匙
糖......15克
鹽......1/8茶匙
油......12克
水......90克/毫升
餡料部份——
椰菜(高麗菜)......75克
豬肉......100克   <---用半肥瘦的豬肉比較香嫩好吃~
* 餡料太少不方便操作,可以按比例增加份量,一次多做些,做包子餃子都好吃~
醃肉料——
醬油......1/2湯匙
紹興酒......1茶匙
麻油......1/2茶匙
鹽...... 少許
胡椒粉......少許
水......1茶匙
* 這是很基礎的調味。大家可以按自己的口味和平日的習慣調整醃肉料。
* 如果增加了餡料份量,記得也要增加醃肉料的份量啊~!!

 
 
做法:

豬肉以菜刀剁成泥狀 (圖一)。椰菜(高麗菜)沖洗一下,瀝乾,切碎 (圖二)。
醃肉料拌入豬肉中,混合均勻 (圖三),加入椰菜絲,拌勻成餡 (圖四)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
豬肉可以直接買豬絞肉(免治豬肉)。如果想吃到很嫩又有彈性的口感,建議回家再剁一遍,增加黏性(彈性),並在加入醃料後用力攪拌一會。
如果喜歡的話,可以保留部份豬肉切成小丁,增加口感。
椰菜要確實滴乾水份,又或是切碎後以手擠乾水份。
肉可以提前一晚醃好,讓肉餡更加入味。

 

將麵粉、酵母、糖、鹽、油放入攪拌盤中,倒入水 (圖一)。
用手混合所有材料成一麵團,移至工作桌上,以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮),且符合「三光」的狀態 (圖三)。
將揉好的麵團滾圓,收口朝下,放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
搓揉中式麵團的小叮嚀請參考「基礎饅頭麵團」(<---點擊進入~)。
「三光」指的是:手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑,不會自身沾黏)。



以保鮮紙蓋好盤子,放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵,至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團,用手輕輕擠出空氣,並灑上12克麵粉 (圖二)。
將乾粉搓揉進麵團中 (圖三),至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
麵團分切4等份 (圖五,我這裡是做8個),每份重新滾圓,收口朝下 (圖六),靜置鬆弛10分鐘。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
乾燥或天冷的日子,可以自製溫暖潮濕的環境,如將麵團連盤子放入焗爐/鍋子中,下方放一些熱水,提高溫度和濕度。
麵團靜置鬆弛時,可以鬆鬆的蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾,以免水份散失。

 

鬆弛好的小麵團壓成圓扁形 (小圖左),中間放上菜肉餡 (小圖右)。
將麵團的邊緣拉起來 (左下圖),聚合捏緊包好 (中上圖),收口朝上放在鋪墊烘焙紙的蒸盤上 (右上圖)。
靜置再發酵約45分鐘,至麵團呈鬆軟狀 (中下圖),以大火蒸13分鐘 (右下圖)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:

第二次發酵時,可以直接將蒸盤放入蒸鍋,鍋中加入暖水,製造適合發酵的潮濕溫暖環境。發酵好後,可以直接開大火蒸,不用取出包子。
以布巾包裹住鍋蓋,可以防止水珠滴到包子表面,形成坑坑窪窪。
最後5分鐘時讓鍋蓋開出一道小縫,另外,熄火後再等待5分鐘,才慢慢掀開鍋蓋,取出包子。這樣,包子可以逐漸降溫,不會因突然的熱漲冷縮而皺皮。


在假日的早餐桌上,吃自己揉的包子,特別有去旅行的感覺~^^

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小貓伊藍

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