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小黑貓最早期做麵包時,一律使用 [免揉法] (不懂又不敢搓揉麵團嘛...),

後來開始試著揉麵了,就一直使用 [直接法],也偶爾會借冰箱之力,用 [冷藏法] 做麵包。

(各種做麵包的方法可以在右邊「文章分類」-->「西式烘焙、甜點、飲料」-->「麵包」中找到啊~~^^)

漸漸愛上做麵包,於是開始研究各樣的方法:

之前為大家介紹過了 [老麵法] 和 [湯種法],大家一定也在等著,到底 [中種法] 幾時出爐吧^^?

 

[中種法] 的做法,是先把 50-85% 的麵粉、全部的酵母、絕大部份的水份先行混合成團,

「中種麵團」經過發酵之後,再加入剩餘的麵粉、少部份的水份、糖、鹽,和其他配料,混合成「主麵團」

之後,就像平常做麵包的程序一樣:搓揉、發酵、切割、造型、最後發酵、烘烤。

 

那麼... [中種法] 的特色和好處是什麼??

1. 因為麵團中有已發酵的「中種麵團」,「主麵團」的發酵時間只需 30 分鐘,十分快捷。

2. 因為大部份的麵團已經過長時間的發酵,因此麵團有較強的筋性,而且麵筋的延展力亦更好。

簡而言之,主麵團可以短時間發酵;而烤好的麵包,有更佳的空氣感、更好的組織

 

 

中種麵團

食譜來源:參考「Carol自在生活」及網上幾個不同的中種麵團做法~

 

材料:

高筋麵粉......270克

水......170克

速發酵母......2/3茶匙




做法:


將麵粉、酵母、水放在工作盤中 (圖一),用手混合搓揉成麵團 (圖二)。

中種  

小黑貓嘮嘮叨叨:
這個階段不需要用力搓揉甩打麵團~

 

將麵團放回工作盤中 (圖一),蓋上保鮮紙,在室溫中靜置發酵約 1.5 小時 (至 2~3 倍大) (圖二)。

中種2

 

中種麵團,這就做好了~~~ 根據食譜的指示可以切出需要的份量,開始做主麵團了~~~

 

 

順帶一提,[中種法] 又可以再分為「常溫中種法」「低溫中種法」

不用怕——雖然看上去又多一個分類,不過兩者的原理也一樣:

一個把「中種麵團」放在常溫中發酵,一個多小時之後就可以用了;而另一個把它放進冰箱,第二或第三天再用~~

 

下面這個是「低溫中種法」做的「中種麵團」:左圖是剛混合成團的樣子,右圖是放進冰箱 48 小時之後的樣子。

中種1  

這「低溫中種法」其實也滿有道理——

[中種法] 做麵包,最大的好處是快捷~~ 如果同一天做了「中種麵團」後又緊接著再做「主麵團」,豈不是反而需時更久?

所以,把麵團分成兩個階段做:

今天先做了「中種麵團」(不用搓揉摔打的啊~真好~^^),放冰箱,明天拿出來,再做「主麵團」(可以快速的發酵~^^),剛剛好~~

 

不過,真的超級忙碌的人,可能也還是有困難——

「中種麵團」要回復常溫,之後「主麵團」的發酵才不會受影響。所以...使用「中種麵團」之前,要早 1~2 小時從冰箱拿出來......>.<

 

 

以下又是預告時間:^^

這是 香濃鮮奶麵包 [中種法]~~~ (食譜等著我上載啊~)

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這是 全麥火腿麥穗麵包 [低溫中種法]~~~ (這個食譜很快就來~)

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小貓伊藍

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留言列表 (2)

發表留言
  • t901342
  • 請問低問中種需排完氣再加入主麵糰嗎?
    低溫中種和主麵糰混合後基發時間需多久?
  • 由於中種加入主麵團之後,會搓揉混合,這個過程中,中種的空氣就給排出來了,所以,事先排氣再加入、加入了直接搓揉,都沒問題~
    低溫中種麵團要提前 2 小時從冰箱中取出,回復室溫。這個情況下,混合後基礎發酵時間需約30分鐘。
    詳細做法請點擊「全麥火腿麥穗麵包」:
    http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/270292754

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/05/27 17:46 回覆

  • 瑩美
  • 早安:昨晚6點30分做好的中種麵團包緊二層塑膠袋內,今早約八點時瞄了一眼,奇怪;沒什麼長大耶,不是應該有膨脹嗎?操作過程完全依照您的步驟,請問是否不膨脹也可繼續下一個步驟呢?謝謝。
  • 早安瑩美,這真是很奇怪耶~! 中種不但會膨脹,而且膨脹得頗為可觀~
    我有點擔心「包緊二層塑膠袋」是不是說你完全密封了它?
    我在食譜中寫的是「蓋上保鮮紙」,這樣比較容易讓酵母呼吸啊~
    麵團膨脹是由酵母這群活生生的小東西在呼吸時產生的二氧化碳支撐起來的,如果完全密封那麼久,而密封之中的空間很少,酵母也許呼吸得有些困難。
    除了這個步驟有所不同,會不會有其他不太察覺的細節會有不同? 如果沒有了,有可能就是上述的原因;
    另一個可以考慮的因素是酵母的活躍度,有時受了熱或受了潮,即使未到expiry date,酵母也會不再活躍。
    希望這些猜測能有點點幫助~!!
    繼續加油嘗試啊~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/06/08 09:09 回覆

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