憶江南——揚州炒飯 @ 小貓伊藍

繼續我的江南菜之旅~~~~

我把上面這張照片一上載到網上，一位朋友立刻留言說出了這是「碎金飯」的做法，讓我極為驚訝!

我以為，這個世界上知道蛋炒飯有各樣做法的人雖多，但懂得不同做法的名堂和背景的人一定極少。
誰知這位醫護界的男孩子居然一眼看出來，果然是會吃之人

。

「碎金飯」這幾個字最先見於宋朝收錄的《謝諷食經》(謝諷則是隋煬帝的尚食長，專職皇帝飲食)。
不過，《食經》中並沒有「碎金飯」的形容，也沒有食譜，「碎金飯」現今的樣子，是後人的發明。

「碎金飯」指的是粒粒米飯都裹著蛋漿炒成金黃色的蛋炒飯，與平日最常吃到的蛋炒飯不一樣。
說起來好像挺艱深的，事實上也不難，我甚至覺得比蛋飯分開的家常蛋炒飯更容易~~

話說回頭，揚州炒飯並不是源於揚州的東西——
就正如海南雞飯並非來自海南，星洲炒米不是來自星加坡。

有說是三四十年代大批揚州人南下香港後創出的吃法，有說是隋煬帝南巡時帶到南方的食譜，
有說是廣州「聚春園」原創的菜式「揚州鍋巴」很出名，於是日後「蝦仁+叉燒」的配搭皆冠上「揚州」之名。

怎麼說也好，揚州炒飯是香港任何一家中菜館、小飯店、茶餐廳都吃得到的地道東西。

==============================================================

很有趣，揚州炒飯一方面並不是我愛吃的東西，另一方面它卻曾是我長久以來的comfort food。

為什麼?

話說我自小在飲食上都非常謹慎。

雖然小時家中經濟拮据，媽媽卻從來都不會帶我們去大排檔、茶餐廳、熟食中心、粉麵檔一類的地方吃飯。
若非在家吃，就會去連鎖經營的大型快餐店。

所以，我自幼對茶餐廳粉麵鋪一律視而不見，不覺得那裡是可以吃飯的地方。

卻有身不由己的時候——少年時，我就一直密集地參加青少年中心舉辦的活動，
常常一個人跟著大隊去遠足、宿營，和露營。也因為做義工，每個星期都會去青少年中心開會。

自市區出發入營，大伙通常都會一起吃飯；從營地返回市區，大家也會一起吃完才散。
晚上在中心開完會，例必也是一起去吃晚飯的。

而例必例必，一大隊人會操進茶餐廳裡......
每每如此，我的不安感就一直的上升，一心只想回家吃麵包或者剩菜(也的確逃了許多次)。

可是逃不得的日子更多。

我自小孤單，雖然在參與活動上總是無比積極，心卻還是極為內向的。
遠足、野營要獨行不難，可是無法防守自己吃的底線，孤獨感特別沈重。

偏偏，我在孤單的時候特別焦慮，特別緊張如何保護自己，於是戒備深嚴，深深防衛。
而飲食，成了最具體可以保護自己、安慰自己的部分。
坐在茶餐廳中，我絕對不試不認識的東西。

誰都知道去「X記牛腩麵」就該點牛腩麵，去「Y記魚蛋粉」就吃魚蛋粉，去「Z記及第粥」就叫個粥吃。
但我總是傷心地想：
「嗯...我不愛吃魚蛋粉...」
「咦...這『及第』是什麼意思啊? 會不會有我不吃的東西? 吃不慣就慘了...」
「唔...牛腩萬一做得不好太老太韌，我吃不下，今晚在營地餓了就沒救了，不想冒險...」

於是，我永遠都「特立獨行」：
我去「X記牛腩麵」，會點「揚州炒飯」。
我去「Y記魚蛋粉」，也點「揚州炒飯」。
我去「Z記及第粥」，一樣點「揚州炒飯」。
去什麼鬼茶餐廳，都一律點「揚州炒飯」。

因為揚州炒飯永遠都是這個樣子，永遠都不會出錯，永遠都不會嚇我一跳，永遠都不會難吃。
我只想保證自己吃得到熟悉的、能填飽肚子的老東西。
我不想試店家自豪的，而我不愛吃、不熟悉的東西。

所以說，並不特別得我歡心的這個「揚州炒飯」，其實陪伴了我好多日子，讓我依靠，給我安慰。

事實上，我回想起來，直到幾年前上班時，同事們把我帶到茶餐廳吃午餐，
明知午休時間短小，我還是堅持叫了寫在餐牌上、60大元、要由頭煮起的一個「鴛鴦炒飯」，
也不願意吃牆壁上寫著的、那28塊錢就吃得到的、且立刻就可以端到鼻子前的ABCDE餐。

==============================================================

所以...很難想像吧，飲食上如此保守的我，今天竟然什麼餐廳敢走進去，店家賣什麼最好我就吃它的招牌菜，
而且旅行在外什麼都願意放進口裡，細細咀嚼，再評價一番......

認識並嫁給了大黑貓先生，無疑是最大的文化衝擊：
丈夫從小在街邊小吃鋪、路邊攤、大排檔打滾慣了，茶餐廳算高級了，美式快餐店則是親子時光的享受；
我則從小吃連鎖快餐店的飯(中學更是無間斷的吃了七年)，生日或節日，媽媽帶我們去吃pizza和意大利麵，長大了交男朋友也給嬌慣著，常常開了車去法國餐廳吃晚餐。

——這真的讓我們結結實實地衝擊了多年來的底線。

過程別說不艱辛——

記得起初交往時，他帶我去粉麵店，我臉都綠了，筷子舉得很勉強；
而我帶他去海濱的意大利餐廳，他對我的奢華大表不滿。

好不容易，好不容易，我們現在可以一起從路邊攤吃到米芝蓮星星餐廳啦~!

==============================================================

扯遠了，讓我向大家介紹我少年時代的安慰——揚州炒飯~~~~~~

揚州炒飯

食譜來源：《在家做江浙菜》，第35~37頁，做法和份量有改動。

材料：(4人份)

米......2杯 (量米杯)
蝦仁......20~30隻 <---用小隻的較好~
叉燒......1小碗 (約150克)
蔥......1支
雞蛋......2隻
蛋黃......2隻 <---只用蛋黃能讓炒飯的顏色更加鮮黃，若不介意顏色淡，用全蛋亦可~~
鹽......1茶匙
油......2.5湯匙

做法：

洗米、入電飯鍋，水量比正常程序稍少一些，並加1/2湯匙油，按製煮熟。

飯煮好後放大盤中攤開，待涼。
雞蛋、蛋黃、1/2茶匙鹽一起打散，倒入已放涼的白飯中，拌勻，使每粒飯都讓蛋漿覆蓋。