小貓伊藍

大家去吃西式早餐的時候，大概都見過餐牌上寫著「Eggs, any style」；
旅行在酒店吃自助早餐時，也會有廚師站在 Egg Station，等待著為大家煎不同款式的蛋——
Sunny Side Up、Sunny Side Down、Over Easy、Over Medium、Over Well、Over Hard......
大家了解自己最愛吃的煎蛋款式嗎^^?

今天就一次跟大家一起分辨清楚~
順便學會做自己和家人最愛的煎蛋吧~!!



1. Sunny Side Up

第一款為大家介紹的，應該是大家都很熟悉、也很愛吃的「太陽蛋」。
太陽蛋是單面煎的 (不需要翻面)：底部焦香、表面尚生；
大部份蛋白已熟，而表面的蛋白和蛋黃流質，看起來像一顆澄黃的小太陽。
*這是大黑貓先生最愛的吃法。真好，做法最簡單，翻都不用翻。
 


2. Sunny Side Down (或叫做 Basted)

這是「太陽蛋」的變奏版，也是單面煎就可以，不用翻面的蛋。
不同的是，最後會加蓋燜一下 (或加一丁點水再加蓋)，讓蛋黃表面那層薄薄的蛋白也燜熟，變成不透明的。
這個做法的煎蛋蛋黃比較不那麼生，同時又免去翻面的工序。
(我妄自翻譯做「霧面太陽蛋」~)
*不要以為這個小小的差異無關重要，我有朋友偏偏就是愛吃這個蛋的那層薄薄不透明蛋白!



3. Over Easy (或叫做 Over Light)

「Over」這個字的意思，就是翻面煎，煎好的蛋兩面都金黃 (華人文化中的「荷包蛋」)；
而根據蛋黃的生熟程度，可以再分為 Easy、Medium、Well。
「Over Easy」就是蛋黃全生的荷包蛋：外層的蛋白已熟，而裡面的蛋黃仍呈流質。
這種做法，就是最道地的茶餐廳煎蛋。
*這也是大黑貓的愛吃做法。反正蛋黃是全生的這位先生就會開心。(偷蛋貓大家記得是誰吧?)



4. Over Medium

「Over Medium」也是翻面煎的蛋，兩面都金黃，蛋黃的熟度中等。
它是軟綿綿的荷包蛋：外層的蛋白已熟，而裡面的蛋黃半熟，最中央處仍呈流質，口感順滑綿密。
*這是我最愛吃的做法!!!



5. Over Well

看到「Over」這個字起首，就知道這個也是翻面煎的荷包蛋。
「Well」代表它是全熟的蛋：外層的蛋白、裡面的蛋黃，全都凝固熟透。本地餐廳文化中管它叫做「反蛋」。
(仔細區分的話，尚可分出「Over Medium Well」：蛋黃已完全凝固，但仍濕潤柔軟狀)。
*這是我媽媽的吃法。
 我自小跟媽媽學舌，每每點餐有煎蛋的，也必然請廚房做「反蛋」，到我懂得欣賞半生熟蛋了，就覺得笨。



6. Over Hard

同樣是翻面煎的蛋，這一款跟上面所有款式區分開來的，就是它的蛋黃是撥散的。
「Over」代表翻面，「Hard」代表全熟；
除此之外，煎的時候會在底層蛋白凝固後，把蛋黃戳穿弄散，才翻面煎至熟透。
*這是我做給小雨吃的蛋——小小幼嬰不能吃生蛋，但整顆蛋黃煎熟需時頗久，我受不了蛋白那麼老。
 
==================================================

好，以下我們就來了解一下每一款的做法囉~!!!



太陽蛋 Sunny Side Up
食譜來源：小黑貓翻找資料+居家料理小經驗
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1~2顆
油......足量
鹽......少許
胡椒粉......少許



做法：

煎鍋放入一些油，晃動鍋子使油均勻潤澤鍋底。開中火加熱 (圖一)。
鍋子充分預熱後，打入雞蛋 (圖二)，不要搖動鍋子或翻動雞蛋。
待蛋白稍微凝固，以小湯匙舀起鍋中的熱油，反覆淋在蛋白上 (圖三)，助蛋黃四周的蛋白熟成。
蛋白達到喜愛的熟度後，熄火，起鍋，灑上鹽與胡椒粉調味 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋底充分油潤、充分預熱，都是煎蛋不黏鍋的重點。
把熱油澆在蛋白上，幫助蛋白短時間之內凝固熟成，是煎太陽蛋的經典技巧「Basting」。
     這個做法使煎蛋的時間不會過長，令蛋黃變熟 (太陽蛋的定義要蛋黃全生)。

==================================================



霧面太陽蛋 Sunny Side Down
食譜來源：小黑貓翻找資料+居家料理小經驗
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1~2顆
油......足量
鹽......少許
胡椒粉......少許



做法：

煎鍋放入一些油，晃動鍋子使油均勻潤澤鍋底。開中火加熱。
鍋子充分預熱後，打入雞蛋 (圖一)，不要搖動鍋子或翻動雞蛋。
待蛋白凝固、底部金黃，以小匙舀一丁點水，灑在鍋邊 (圖二)，立刻加蓋 (圖三)。
燜煎至蛋黃上層的蛋白變成不透明 (圖四)，熄火，起鍋，灑上鹽與胡椒粉調味。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋底充分油潤、充分預熱，都是煎蛋不黏鍋的重點。
只需要一些蒸氣，就可以令那薄薄的一層蛋白熟成，所以只要很少一丁點水就足夠。，灑在鍋中 (圖二)，加蓋燜。
水是灑在鍋邊 (營造蒸氣)，不是灑在雞蛋上面啊~~~
待煎蛋底部變成金黃焦脆才灑水，以免失去煎蛋的感覺，變成煮蛋。

==================================================



流心荷包蛋 Over Easy
食譜來源：小黑貓翻找資料+居家料理小經驗
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1~2顆
油......足量
鹽......少許
胡椒粉......少許



做法：

煎鍋放入一些油，晃動鍋子使油均勻潤澤鍋底。開中火加熱。
鍋子充分預熱後，打入雞蛋，不要搖動鍋子或翻動雞蛋 (圖一)。
待蛋白底部凝固，以鍋鏟輕柔地翻面 (圖二)。續煎至另一面僅僅凝固 (圖三)，立刻熄火起鍋。
盛盤，灑上鹽與胡椒粉調味 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋底充分油潤、充分預熱，都是煎蛋不黏鍋的重點。
翻面的動作要輕柔，否則蛋黃破裂，就會變成 Over Hard 了。
底部一金黃，就立刻翻面；翻面後一凝固，就立刻盛盤。這樣才能確保蛋黃的流心狀態。 
 

==================================================



軟心荷包蛋 Over Medium
食譜來源：小黑貓翻找資料+居家料理小經驗
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1~2顆
油......足量
鹽......少許
胡椒粉......少許



做法：

煎鍋放入一些油，晃動鍋子使油均勻潤澤鍋底。開中火加熱。
鍋子充分預熱後，打入雞蛋 (圖一)，不要搖動鍋子或翻動雞蛋。
待煎蛋底部凝固，以鍋鏟輕輕翻面 (圖二)，續煎另一面。
以鍋鏟輕柔按壓蛋黃，了解熟度 (圖三)，當蛋黃達到喜愛的軟硬，熄火起鍋。
盛盤，灑上鹽與胡椒粉調味 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋底充分油潤、充分預熱，都是煎蛋不黏鍋的重點。
可以稍微煎久一點才翻面，翻面的動作就不會那麼高難度。
以鍋鏟測試熟度時，請在比想像中軟一點的時候就熄火起鍋。雞蛋的餘溫會繼續令蛋黃熟成凝固。
 

==================================================



全熟荷包蛋 Over Well
食譜來源：小黑貓翻找資料+居家料理小經驗
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1~2顆
油......足量
鹽......少許
胡椒粉......少許



做法：

煎鍋放入一些油，晃動鍋子使油均勻潤澤鍋底。開中火加熱。
鍋子充分預熱後，打入雞蛋，不要搖動鍋子或翻動雞蛋 (圖一)。
待煎蛋底部完全凝固並變得金黃，以鍋鏟翻面 (圖二)，續煎1~2分鐘至黃蛋全熟。
盛盤，灑上鹽與胡椒粉調味 (圖三)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋底充分油潤、充分預熱，都是煎蛋不黏鍋的重點。
幾種荷包蛋之中，這一款的翻面很輕鬆。基本上不會把蛋黃翻破。

下圖這個煎蛋，嚴格來說是介於「Over Medium」與「Over Well」之間的狀態，
因為蛋黃的中心部份，仍有光澤與濕潤感。


​​​​​​​==================================================



散煎荷包蛋 Over Hard
食譜來源：小黑貓翻找資料+居家料理小經驗
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1人份)
雞蛋......1~2顆
油......足量
鹽......少許
胡椒粉......少許



做法：

煎鍋放入一些油，晃動鍋子使油均勻潤澤鍋底。開中火加熱。
鍋子充分預熱後，打入雞蛋 (圖一)。待底部凝固，以鍋鏟戳穿蛋黃 (圖二)，輕輕撥散 (圖三)。
底部蛋白變得金黃之後，把煎蛋翻面 (圖四)。續煎1分鐘至蛋黃全熟 (圖五)。
熄火，起鍋，灑上鹽與胡椒粉調味 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋底充分油潤、充分預熱，都是煎蛋不黏鍋的重點。
蛋黃撥得多散可以按個人喜好。
要等煎蛋的底部凝固，才撥動蛋黃，否則它會變成炒蛋 (名堂叫做「Broken Scrambled Egg」或「Light Scrambled Egg」)。

​​​​​​​==================================================

總結來說，要做到好吃的煎蛋，有幾個重點：

鑄鐵鍋也可以、不沾鍋也可以、品質好的不鏽鋼鍋也可以~!
只要上油充足，而油溫夠高，蛋就不會黏鍋。

不要省油。除了防黏，油能提升風味與煎蛋獨有的焦香味就、焦脆口感。
如果油太少，煎蛋就只是一顆扁扁的水煮蛋......

除非要做 Over Hard 或 Over Well，否則煎的時間愈短愈好，
因為熄火後的餘溫，還會使雞蛋繼續熟成，吃的時候，熟度會比煎好的時候高。

祝大家吃蛋快樂~~!!! ​​​​​​​