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來自法國的糕點 Financier,內部柔軟甜蜜有彈性,外面則有一層香香的脆皮,
是我十分喜愛的兩種法國小蛋糕之一 (另一種是貝殼小蛋糕,瑪德蓮)。

Financier 除了被音譯做「費南雪」,也被意譯做「金融家蛋糕」。

關於它的命名,其中一個說法是這樣的:
靠投資獲利維生的金融家,整天都忙著全神貫注留意股市起落,
連吃飯的空檔都沒有,於是就喜歡吃這種小小的、長長的、方便食用的finger food。
 (這其實不大符合法國人的生活精神,不是嗎?)

另一個說法則是:
開設在巴黎金融區的一家烘焙店,特地設計了這塊金黃色、長條狀,
頗像一塊金磚的糕點,推出之後,大大得到附近人們的喜愛,做法也就流傳開來。

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Financier 跟一般蛋糕「雞蛋、麵粉、砂糖、牛油」的配方有點微妙的不同:

做 Financier 用的雞蛋只取蛋白部份;而麵粉則以大量的杏仁打磨成粉取代;
砂糖用上非常幼細的 Confectionary Sugar
而牛油,是煮到焦化的棕色牛油 (法語叫做beurre noisette,「棕色牛油」的意思)

當中最讓Financier風味獨特的,要算棕色牛油杏仁粉
棕色牛油令蛋糕充滿焦糖風味,杏仁粉則讓蛋糕充滿堅果香甜

(不過杏仁成本高,很多市售的Financier只用上杏仁香精)

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烘焙 Financier 的模形是特製的長方金屬淺盤,有時也會有圓扁形、花形的出現。

我找尋過許多的烘焙專門店,都無法找到專做 Financier 的烤模,

後來終於給我找到了,卻又捨不得花不少的錢買這個只能做一種蛋糕、別無他用的貴貴烤模

於是,我就用上小型的長方烤模好了。

上網找找,不少人還會先用大模型烤蛋糕,然後切片作Financier呢^^~

大家發揮創意,創造一塊專屬自己的美味金磚吧!!

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法式杏仁金磚小蛋糕 (費南雪) Financier

食譜來源:參考五篇外國食譜 (Joy of Baking, Martha Steward, BBC, Epicurious, Telegraph),
              再整理出來的綜合配方~


材料:(12件,每件份量約為2湯匙麵糊)

杏仁粉* (Almond Flour / Almond Meal)......70克
中筋麵粉......30克
糖粉 (Confectionary Sugar)......100克   <---若買不到的話,用幼砂糖也可以~
蛋白......100克 (約3隻)
牛油......80克
雲呢嗱香精 (Vanilla Extract)......1/2茶匙   <---我用拔蘭地酒 (Brandy)~

* 食譜使用的「杏仁粉」,是西式的大杏仁 (Almond,大顆水滴形的) 去衣後打磨而成的。
   千萬不要混淆了中式沖泡飲料用的杏仁粉,那是中國的南杏、北杏 (小顆、心形、扁平狀的) 去衣打磨加糖製成的。
   烘焙專門店有打磨好的杏仁粉出售,英文標籤會寫作「Almond Flour」或「Almond Meal」。
   也可以自己將去衣的杏仁 (食品店、大型超市、烘焙店等都有售去衣杏仁) 放入食物攪拌機中,打成粉狀。
   不過記得不要過度攪拌,以免最後成了杏仁醬。加入一些糖同打,可以避免變成杏仁醬的情況。
 



做法:


牛油放入小鍋中,以中火融化 (圖一),並煮至沸騰 (圖二)。這時表面會有許多白色泡沫。
轉中小火繼續煮,牛油會漸漸變得清澈 (圖三),泡沫消失,顏色開始轉深。
當顏色金黃,並有棕色的固體小粒沈到鍋底 (圖四),熄火並移離熱源,待其稍微降溫。
以紗布過濾牛油液 (圖五),隔去固形物,取棕色牛油 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
因為要觀察牛油的顏色轉變,建議用淺色的鍋子 (如不鏽鋼鍋),不要用黑色的鍋子 (如不沾鍋)。
最初有些抗拒做棕色牛油,怕滿屋油煙;但實作之後發現沒有這個問題——
    牛油的含水量其實約有20%,所以煮沸時冒起的是水蒸氣,而不是油煙,可以放心煮沸,不用擔心。
牛油煮沸後,固體和液體會分離,所以牛油會變得澄清,而固體會結成小顆粒。
    當液體部份顏色轉成棕色、固形物亦轉焦色並沈到鍋底、加上如同烤果仁一般的焦香飄出,棕色牛油就算是做好了。
過濾的紗布我用了茶包小袋,大家可以用榨豆漿、芝麻糊,或煮魚湯的紗袋。
    外國的朋友可以買芝士布(滴乾奶酪水份的紗布)。
    如果沒有,也可以不過濾,直接連牛油固形物一起使用 (有一些食譜亦沒有過濾的步驟)。

 

杏仁粉、中筋麵粉、糖粉放入攪拌盤中 (左上圖),壓散結塊、攪拌均勻 (中上圖)。
蛋白輕輕打散 (左下圖),倒進粉類混合物中 (中下圖),加入雲呢嗱香精,攪拌均勻 (小圖左)。
倒入棕色牛油 (小圖右),攪拌均勻成順滑麵糊 (右下圖),靜置10~15分鐘。

 
小黑貓嘮嘮叨叨:
杏仁粉、糖粉都比較容易結塊,要仔細壓散 (若有較粗的網篩亦可過篩)。
可以在一開始之前,首先量好蛋白的重量,再按比例增減其他材料,
    就不用辛苦秤稱100克蛋白,亦不會有半顆未用完的蛋白剩在冰箱的麻煩。
    我的雞蛋大小,是剛剛好3顆=100克(老實說其實是101克啦~),所以用這個比例做示範。



將麵糊平均倒入烤模 (每份約2湯匙麵糊) (圖左),送入已預熱至200度C的焗爐,
烤至蛋糕開始隆起 (約7分鐘),調整爐溫至180度C,續烤約8~10分鐘,至蛋糕呈金黃色。
熄掉焗爐,讓蛋糕在焗爐的餘溫中燜10分鐘,取出 (圖右),脫模,置網架上散熱。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
如果使用金屬烤模,要先在烤模內側塗抹份量以外的軟化牛油,以免蛋糕黏沾,難以脫模。
    記得啊~~只有固態的牛油才有防黏的效果,所以要用軟化 (而非融化) 的牛油塗抹烤模。
另一個方法是,多做一點棕色牛油,並以棕色牛油塗抹烤模,之後將烤模冷藏,讓牛油再度凝固。
若使用的是標準的financier烤模,每份麵糊可以倒至滿邊的程度;
    若使用小型的長方形烤模(迷你磅蛋糕烤模),則每份麵糊約為2湯匙
    若用大型烤模做一整個大的蛋糕,則調整至180度C之後的烘烤時間,要自行加長,至蛋糕熟透。



做好的 financier,最美味的吃法是配一杯紅茶,暖暖的吃

不過,放涼了的 financier 也不用翻熱,直接常溫吃亦一樣美味得很。

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充滿了果仁+牛油的香氣~~~~~~

 

大黑貓砌的金磚陣^^~~~

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小貓伊藍

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留言列表 (4)

發表留言
  • finlee
  • 我也常作financier, 是好吃又外型精緻的甜點。
    剩下的蛋黃還可加作crème Brule
  • 原來這也是finlee的口袋食譜^^你的食譜有什麼小秘訣嗎? 可以分享一下啊~ :)
    我總是遷就不好時間,通常都是做了蛋黃料理,就吃掉蛋白;做了蛋白料理,就吃掉蛋黃,總是沒有一石二鳥的時候 ;P

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/10/08 17:22 回覆

  • 奧地利寶盒
  • 富甲天下的新定義,快樂的肚肚成了“銷金窟”。

    這費南雪只有看過,還沒能嚐試過!
    伊藍總是充滿了驚喜,所有這些在精進自己所喜愛的烘焙上所付出的努力,讓我好羞慚。
    每道工序,都有重點;每個過程,都有存在的意義與價值。是這些小小步驟所累積的時間與付出,營造了蛋糕在口味和風貌上截然不同的體驗。
    謝謝伊藍,這份啟發,我記住了。
  • 親受的,喜歡你說的富甲天下~
    內心的富足你一定明白~!!
    寶盒,其實我並不像你所說的努力^^,我只是有點偏執的,總愛試做各地經典蛋糕,但我從來沒有耐性做第二次,將它們做得更好~^^
    總是走check point一般,做了就打個tick,接著就繼續前進,不回頭了。先生也抱怨過什麼都是吃一次就再沒有了。
    但你的和應,總是叫人心暖。
    這份溫柔,我也記住了。
    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/10/08 17:28 回覆

  • 悄悄話
  • 小貓伊藍
  • Eva Wong, 妳的留言設為「悄悄話」,我的回覆你是看不見的啊~
    所以,另開一篇回妳~^^
    我很高興聽到你這個分享~^^!!
    我會繼續努力寫美味的食譜的~
    你的祝福我照單全收了囉~^^

    伊藍
    伊藍
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