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「Tom」意為「煮滾」,而「Yam」代表特定的「酸辣」味道;
「冬蔭」是源於泰國及寮國的特色酸辣湯。

「冬蔭」的酸味來自青檸汁,而辣味則來自辣椒。
除了酸和辣,「冬蔭」還用上大量的香辛料和草本植物,如香茅、泰國青檸葉、南薑等。
把種種的香辛料和香草植物研磨成細泥,以油炒出香氣,再加入高湯和額外的香草植物煮沸,就是「冬蔭」的基礎風味。

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「冬蔭」其實是辣蝦湯的統稱,細分起來,還有許多各具風味的湯品款式:
例如「Tom Yam Pla」是配飯吃的魚肉清湯、
「Tom Yam Kha Mu」是需要長時間慢火細燉的酸辣豬腳湯、
「Tom Yam Kai」是酸辣雞肉湯,
而「 Tom Yam Po Taek」是酸辣綜合海鮮湯。
遊客們最為熟悉的,就是「Tom Yam Kung」(冬蔭功) 酸辣蝦湯了。

現代版本的「冬蔭功」多數加入草菇,湯上面也通常加一大把切碎的香菜。
有時候,還會加上一陀泰式辣椒甜醬,讓湯頭辣味更濃郁、橘紅的湯色更鮮艷。

(這一張和上面一張圖是之前煮的 Tom Yam Po Taek 酸辣綜合海鮮湯~)
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故事時間到了——

話說大黑貓熱愛東南亞料理,其中泰國菜的排名是第一;
而如果只可以吃一項泰國料理,那一定是他心愛的「冬蔭功」無疑。

另一邊廂,成長過程中從未吃過辣,也沒有接觸過香草香料的小黑貓,
對東南亞料理完全陌生,對泰國菜常用的「青草」和生嗆味非常排斥;
而「冬蔭功」當然是一聽名字就覺得奇怪的東西。

交往期間,並不多上泰國館子。
如果去了的話,小黑貓就點「火車頭炒飯」(有芋頭丁丁的綜合炒飯),自己埋頭吃得香,其他什麼都不嚐。

婚後有一年,大小黑貓撿到平宜機票,一起去泰國旅行慶祝結婚紀念~
這時候對食物與文化已經深感興趣而且充滿冒險精神的小黑貓,引頸盼望著吃上一頓正統又美味的泰國料理。而大黑貓這趟行程的美食心願就是,一嚐地道「冬蔭功」。

場景一轉,大小黑貓已經落座於一家著名的泰國得獎餐廳中,「冬蔭功」是那家餐廳的招牌菜之一。
「冬蔭功」送上來時,真的美翻了——
黃銅小鍋子盛著熱氣蒸騰的湯,湯色鮮明,湯料也多,下面還用小炭爐保持火熱。

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我坐著看大黑貓先生拿湯匙舀了一口喝——「哇……好好喝,好美味啊~」
就像漫畫人物般,雙眼變成心心形狀。
我於是非常好奇,決定也來試一口 (小黑貓本來說:「這道菜你點,不用把我算進去了」)。
拿起湯匙,我送了一匙進嘴裡——「哇……」我也變得像漫畫人物——
在想像中:「噴噴噴噴噴……」仰天長噴……
我畢竟用意志力把湯嚥了,沒吐出來。
我的第一個想法是:
「天哪! 用什麼材料可以煮出這麼難喝的東西啊?!」

故事完。

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好了,賢良的小黑貓現在在家為大黑貓先生獻上:
世界上最難喝的湯——冬蔭功~~



泰式酸辣蝦湯 (冬蔭功) Thai Sour & Spicy Soup with Prawns
食譜來源:曼谷藍象烹飪學校的老師 Khun Nooror

材料:(2~3人份)
水......2杯 (500毫升)
冬蔭辣醬 Tom Yam Chili Paste*......35克
南薑 Galangal......5克
紅蔥頭......1顆   <--原食譜沒有~
香茅 Lemon Grass......1支
泰國檸檬葉 Kaffir Lime Leaves......4片   <--原食譜2片~
小辣椒......2支
草菇......8朵
虎蝦......10隻
糖......1茶匙
魚露......1茶匙   <---有些魚露超鹹,有些比較淡,大家自行增減~
青檸汁......隨意
香菜......1小把  

*不同品牌的冬蔭辣醬,成份和比例都會不同,大家要參照包裝指示烹調~
我的辣醬主成份是香茅,其次是紅蔥頭、南薑、泰國檸檬葉,和少量的乾燥紅辣椒。
另外,我的醬料中本身已有糖、魚露、鹽作調味,大家可視乎醬的濃淡調整味道。

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在醬料包中Pre-cooked的香辛料,與新鮮現煮的香辛料,各有不同的風味,所以這裡兩樣都用~



做法:

青檸縱切小半。檸檬葉摘下,洗淨。紅蔥頭洗淨,去皮,切碎。
南薑洗淨,削皮,拍鬆。香茅洗淨,拍鬆。小辣椒剖開,去籽 (圖一)。
草菇洗淨,對半切開。虎蝦剝殼,去腸泥,洗淨 (圖二)。
以小鍋將水煮沸 (圖三),加入檸檬葉、紅蔥頭、南薑、香茅、辣椒、草菇 (圖四)。
再沸後,加入冬蔭辣醬,拌勻於湯中 (圖五)。加入虎蝦 (圖六),以糖和魚露調味。
煮至蝦肉剛熟 (圖七),熄火,盛入湯碗,灑上香菜,並擠入青檸汁 (圖八)。
泰式酸辣蝦湯 (冬蔭功).jpg       
小黑貓嘮嘮叨叨:
香辛料煮的愈久味道愈濃烈,請自行調節煮的時間。
小辣椒去籽可以減低辣度。不怕辣的話,原條辣椒切開加入湯中即可。
蝦肉易熟,不要久煮,否則就不爽口了。
「冬蔭辣醬」經過加熱和油煮的步驟,內裡的香辛料已經盡釋香味,故全程只煮即可。
所以,如果不是使用「冬蔭辣醬」而是自備新鮮香辛料,要先研磨或切碎,以油炒香,才倒入沸水煮成湯。


配搭泰國糙米飯和青咖哩享用~~^^ 好像去了泰國小館子~

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小貓伊藍

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留言列表 (1)

發表留言
  • CUTIEMIU
  • HAHA 伊藍自己做完後, 仍然討厭冬蔭功嗎 ? 我很喜歡那種酸酸辣辣的風味LEA
  • Cutiemiu~~~
    是啊~~ 我這頭貓,煮完還是不喜歡~
    不過其實有了很大的進步。現在在餐廳會主動吃它~ 就是不算愛菜囉~~^^''

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/12 11:48 回覆

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