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貝果麵包最特別之處,是先燙後烤的製作方法——
塑成環形的麵團,先放入沸水中燙煮一下,再撈起來放入烤箱完成烘焙。
 
水煮法讓貝果變得柔軟、濕潤
同時,因著先煮後烤這特別的做法,
麵團的最外層先被燙熟定型了,烘烤時就不會再膨漲,
於是,貝果的內部組織扎實、嚼勁十足!
(也就是台灣說的Q,英語中的chewy and doughy了~)
 
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「貝果」的環形圈圈樣貌,有超過幾百年歷史~~
 
最早期將貝果麵包帶到美國,且在紐約貝果生意做得火紅的,
是從波蘭移民到美國的猶太人。
 
現在,貝果幾乎成了紐約的地道食品
 
到了今天,貝果已經完全融入了歐美飲食文化咖啡店早餐店輕食店都有貝果;
甚至近年在華人文化中,貝果也非常普及,不少城市連便利店都有包裝的貝果在賣
在我家附近在大型超市中,也可以買到不同口味的急凍包裝貝果^^~

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貝果從波蘭的猶太人家鄉,飄洋過海到美國繁華大城,
非但沒有失傳,反而成了紐約特色之一。

貝果的故事,讓你想起什麼?

我問自己:
當我離開熟悉的地方,進入陌生新領域時,
(也就是我這幾年間不斷經歷、而且在我眼見的未來還會繼續不停經歷的)
我能夠將自身的文化價值,隨身攜帶、好好保存、安然培植於新泥土中,
而同時融入新文化,不排斥,反而有機結合,大放異彩嗎?

即將進入醫院這片新土壤工作之前,我在前前上司的辦公室中,
幾乎淚眼汪汪的接過這位疼愛我的長輩的訓勉——
 
她說:「去到新的地方,你要放下一些框框;你要『游』進去、融進去。
你原本就是這樣的人。你的柔韌讓你可以做得到的。」

這份鼓勵和祝福意義深長。

現在,在這片新地方,我在做真實的自己。
我敢坦白敞開、我敢笑敢怒、敢妥協也敢反對;
我敢堅持一些我覺得對的事,也敢被環境轉變,放下一些堅持;
我敢真誠待人,敢用自己的方法工作生活,敢表露我的價值和信念。

當我這樣的時候,我意外地被接納。而且我適應得順利又快。
一路向前走,路就一路開;雖不至於勢如破竹,但也無往不利。
而且,當我忠於自己,真誠於他人,不必要的抑鬱和創傷,就不來找我。



感謝你閱讀我的反思和分享。

這樣的正面經驗,並不是我的能耐。
我要歸感謝給一路照看我、供應我的天父、勉勵我的前前上司、
一直給我無比後援的母親和丈夫、祝福著我的密友,和默默閱讀我的你們。

願我們都是柔韌的貝果麵包,適應轉變中的生命,散發自己的香氣~

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貝果 Bagel

食譜來源:小黑貓上課學回來,再加上爬了很多網上食譜,整理出這個配方~


材料:(3個大貝果~4個小貝果)

麵團部份——
高筋麵粉......250克
速發酵母......2.5克 (約1茶匙)
水......180克
鹽......5克 (1茶匙)
糖......12克 (2.5茶匙)
油......10克 (2茶匙)

燙麵團糖水——
黃糖......45克 (3湯匙)
水......625克 (2.5杯)


* 材料註解:
綜觀網路上無數食譜,有些用鹽水來煮貝果,有些則用糖水煮 (甚至焦糖水),
而且加鹽或加糖的多寡差異亦頗大,沒有特定的比例。
 
鹽水煮過的麵團,烤好後會變成表面微脆的貝果,有淡淡的鹹香
而用糖水煮過的,烤好後有比較金黃的色澤,也有微微的香甜味道。
我這裡選擇了用淡糖水煮貝果,讓麵包表面有微微的淡金黃 (如下圖)。
(用焦糖水煮的話,顏色會更加金黃)
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另外,大家喜歡的話,還可以在麵團表面沾裹芝麻罌粟籽 (Poppy Seeds)。
   (就是加拿大人所說的「White Bagel」和「Black Bagel」了~~)
 



做法:
 

將麵粉、酵母、糖、鹽放入盆中,倒入水和油 (圖一)。
用手將所有材料混合均勻,移到工作桌上,搓揉成一粗糙麵團 (圖二)。
抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖三),然後對摺 (圖四)。
轉90度 (圖五),拿起,再次用力甩打出去 (圖六)。
重覆「甩打、對摺」的動作,直到麵團變得十分光滑,且充滿彈性 (拉伸出去又會縮回來)。

基礎饅頭麵團.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
如果喜歡吃較有嚼勁的貝果,可以多搓揉5分鐘~~


 
揉好的麵團滾圓,收口朝下 (圖一),放在薄薄抹上一層油的盤子中,蓋上保鮮紙 (圖二),
放在室溫 (溫暖潮濕的環境最佳) 中靜置發酵2小時 (圖三)。
可以用沾滿麵粉的手指做測試:手指插進麵團再抽出,洞口能保持、不回縮,就是發酵完成了 (圖四)。
工作桌上薄薄灑上麵粉,取出麵團,將麵團中的空氣用手輕輕壓擠出來 (圖五)。
麵團平分成3或4等份,每份滾圓 (圖六),蓋上保鮮紙,鬆弛20分鐘。


小黑貓嘮嘮叨叨:
不少傳統貝果以「酸種」發酵。延長發酵時間 (2小時) 可以增添風味~
 


將小麵團推壓成長扁形 (圖一),由長的一邊緊密捲起 (圖二),收口捏緊朝下放 (圖三),
再將麵團壓扁一次 (圖四),再緊緊捲起 (圖五),收口捏緊後用雙手搓成約 30cm 長條狀 (圖六)。

貝果.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
壓扁、捲起、再壓扁、再捲起的步驟,讓麵團更修長,亦讓組織更細緻、扎實~!



將長條麵團的一端壓扁、拉闊 (圖一),放上麵團的另一端,頭尾接合成圈形 (圖二),
用扁平的一端包裹好另一端,收口捏緊 (圖三)。
蓋上保鮮紙,靜置1小時,進行第二次發酵,至麵團變得蓬鬆 (圖四)。
 
貝果1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
麵團做長一點,圈圈中的空間才會大一點,發酵膨漲之後,就不會縮小不見了~
發酵需要溫暖潮濕的環境,夏天可以放室溫中蓋好;
   冬天則可以將麵團放入不開火的烤箱,旁邊放杯暖水,保持溫度和濕度。

 

黃糖和水放入鍋中,煮至砂糖融化 (圖一)。
煮滾糖水,輕輕取起發酵好的麵團,放入水中 (圖二),
燙煮30秒後,輕輕翻面 (圖三),再煮30秒。
用杓子取出麵團,滴乾多餘水份,放入已鋪烘焙紙的烤盤中 (忘了拍照)。
送進已預熱至190度C的焗爐中,烤15分鐘,或至表面微微金黃,取出放涼 (圖四)。

貝果2.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
發酵好的麵團很柔軟,放入水中的時候要輕手。
建議每次只煮一個麵團 (除非鍋子真的很大),避免麵團黏在一起。
如果想貝果麵包很有嚼勁,可以將麵團每一面各煮1分鐘。
若想貝果麵包比較鬆軟,則可以縮短燙煮時間至每一面各煮15秒。
麵團還有些水份不要緊,烘烤時會抽乾水份,但也不要一大灘水的…




吃的時候,將貝果橫向切成兩半,放入多士爐(Toaster)烘一下,
塗些牛油,夾肉肉加芝士,還是夾三文魚加蔬菜,
麵是非常非常美味耐吃的一餐啊 ~~~~~

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下一次寫「煙燻三文魚芝士貝果」時,跟你講「棕熊的故事」^^~

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小貓伊藍

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留言列表 (2)

發表留言
  • finlee
  • Bagel就是我的紐約回憶,到現在只要去紐約總要帶個幾打背回家。
    看了妳的食譜,也許也來自己做看看?!
  • finlee原來曾在紐約居住啊? :)
    下次去紐約也幫我帶上一打吧~~~~^^
    自己做貝果也有趣,不過就是花的時間比一般麵包更久~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/08/17 21:59 回覆

  • Cutiemiu
  • 感謝伊藍! 剛參考了你的食譜做了BAGEL, 超好吃的! 最神奇的是我兩個兒子 (6YRS + 2YRS) 平時都討厭吃有點韌度的食物, 可是BAGEL一出, 兩個都很有耐心的慢慢嚼慢慢吃完. 兒子們喜歡吃原味, 我喜歡加 BAGEL 的另一好友 CREAM CHEESE , 相信加煙三文魚應該很好吃 ^^.

    關於BAGEL我家還有另一趣事, 話說很久之前我家大孩子仍小, 很多時候煮食煮到一半就要丟下去照料他... 那時我兩次試過跟另一市售食譜弄BAGEL, 兩次都是到了水煮步驟就要交給當時的家務助理姐姐代理.... 兩次的BAGEL最後都弄得扁塌 (咸煎餅的樣子) 皺皮, 那時還以為水煮步驟需要很高技巧才能成功吧 >////< (烹飪書也說過煮的時間需要很準確), 沒有太在意, 於是雖然很喜歡吃, 也就吃了好一陣子街買的BAGEL.

    後來姐姐走了, 孩子大一點時, 又嘗試從頭到尾做自己親手一次BAGEL, 竟然發現 "做咁多次都冇失敗過".... @.@. 後來細想, 當時姐姐冇心機做包包, 燒了一大鍋熱水扔了麵團下去, BAGEL 沒頂之餘還要煮了兩三分鐘才撈上來 ^^|||b, 當時失敗是意料中事吧. 其實只要跟足步驟, 也沒有想像中的困難. 笑
  • Cutiemiu, 抱歉那麼遲覆~
    收到你的分享真的好窩心~!!
    謝謝你在做了那麼多次成功又好吃的Bagel之後,還願意花時間為我test一下這個recipe~^^
    知道了你的兩位兒子都吃得津津有味,真的覺得好奇妙啊~ 小孩理當不愛吃這些大人口味的~ 還是原味哩~ 了不起~ :D
    謝謝你特地與我分享這則趣事,讓這個格子真的能夠成為互相分享生命故事的地方~!! *大心*

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/07/03 19:38 回覆

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