小貓伊藍

 

看了這個部落格一段日子的讀者都知道，我從來不在食譜中使用預拌粉。
因為，用到預拌粉的話，按指示做就是了，還有什麼需要寫食譜嘛，對不對^^?
而且，我真的很享受「親手做」的滿足感和成功感，所以，格子中所有的食譜都是 made from scratch 的。

 

那麼，為什麼現在要破天荒寫下第一篇預拌粉食譜呢??
最主要的原因是——需要使用我的「無醣烘焙」食譜的讀者，不一定都喜歡或懂得烘焙啊~

參考我一般料理與烘焙的讀者們，自然是出於興趣與熱情，從原材料開始做起、慢慢鍛鍊技巧，理所當然；
可是執行無醣飲食的讀者們，大多出於實際需要：既要避免醣質，又無處可買無醣麵包蛋糕，因此只能自己做。
在這個情況下，四處採買食材，或是花時間培養手藝，或是面對失敗了的製成品，都是沒有必要的壓力。

所以，有好用的預拌粉，對大家其實幫助很大^^。

 

那為什麼要寫食譜呢?
因為我把這個麵包做了 N 次，發現包裝背面的食譜指引真的很不對勁，做出來的真的不好吃；
經過我每次做+每次改良之後，我已經敲定了最好吃的配方——
不但口感鬆軟 (原食譜做出來的成品很乾，而且超級Q，好像吃有回彈力的橡皮)，
而且組織穩定 (原食譜會膨脹到無敵巨大如氣球，然後大幅消氣扁下去)，
更可以隨意造型 (許多無醣麵包的食譜都是麵糊狀態的，但這個食譜會給大家一顆麵團~!)，
額外的優點是配方超好記 (如果使用了預拌粉都還要又多項又複雜的材料，那用預拌粉做什麼?)。

大家準備好了嗎? 我們來看看預拌粉了~~~~
首先要申明一下，我這裡是純粹的好用推薦，並沒有任何贊助或回贈啊~ (有就好了~^^)

 

先看看它的成份 (由多至少)：
小麥蛋白粉、燕麥粉、燕麥麩皮、燕麥纖維、亞麻籽粉、黑麥粉、小麥麩皮、大豆粉、酵母、糖、鹽。

從它的材料列表中，大家可以有以下觀察：
1. 它是含麩質的，不是 Gluten-free 麵包 (小麥蛋白 = 麩質)。
    記得我教過大家區分「無醣」與「無麩」嗎? 忘了的話可以看這裡：「無醣烘焙——說在前面」
    小麥蛋白是第一成份，因此這個麵包是高麩質的，麩質過敏的朋友請不要嘗試。
    (我這裡有無麩質的無醣麵包，可以參考：「無麵粉．無糖．無麩質——原味吐司麵包」)
    因此，這個食譜適合不吃麵粉但可以吃麩質的朋友。
2. 它含有穀類，不是 Grain-free 的 (小麥、燕麥、黑麥都是穀物)。
    因此，這個食譜不適合嚴格執行生酮或古法飲食的朋友。
3. 因為加入了穀物的原因，這個麵包有一定的碳水化合物含量。
    根據包裝上的營養標籤，一片吐司有5克的淨醣 (可消化的碳水化合物)，未包括額外加入的材料。
    視乎大家各自訂下的每日/每週目標，看看這個麵包是否合適，或多常吃它。
4. 它的成份，跟我的「無麵粉．無糖．酵母發酵!——無醣質．原味麵包」材料非常的相近。
    而因為我只用上燕麥纖維，並沒有使用燕麥粉、燕麥麩皮，也沒有黑麥粉、小麥麩皮、大豆粉，因此碳水化合物的含量低很多。
    在相同的熱量之中，我的麵包含醣量，只有這個預拌粉的1/3 (已包含所有材料)。
    (所以，應該是「黑貓手工烘焙」這邊來做預拌粉，貴貴的推出市場賣給大家吧~ 哇哈哈~)
    (但其實食譜已經公開了啦~ 大家免費享用吧~^^!!!)
5. 成份中有糖——這一點有沒有嚇到大家? 我有被嚇到。幾乎因為這樣而放棄它。
    後來想通了：有發酵的過程的話，糖份應該是被酵母菌消耗掉了的。

所以，假如你沒有麩質過敏、能接受穀類、容得下每片麵包5克的醣量、不想從原材料做起，
這就是你的那杯茶了~!! (這就是你的那個麵包了^^~!!)

 

原食譜做出來的麵包，真的很有點不好吃，幾乎叫我放棄這款產品了。
後來自己每次做，都隨意改食譜，幾次下來碰撞出不同的美味版本，成了現在的定番版。
實驗的過程中，有極簡版——只加水與油——而可行又美味的；
也有美味版——加入雞蛋，並精心的調配不同份量的水、油、鮮奶油——成品特別香軟。
在這裡，我取了一個平衡點，推薦給大家我的方便版——加入雞蛋和等量的鮮奶油和水。
畢竟，使用預拌粉就是為了快速、便利~
少項的材料、容易記住的配方，才能真正方便大家 (和我自己~)^^!

另一方面，不少朋友不知道這個配方麵包一樣可以搓揉、造型 (甚至包餡)，
所以藉著這篇食譜，一併示範揉麵的步驟，及製作三種常見的麵包造型。

跟原食譜不一樣的材料與步驟，我會特別標註說明。

 

[無醣] 法式棍子麵包、歐式圓麵包、吐司麵包 Low Carb Pre-mix Baguette & Loaf
食譜來源：小黑貓從原食譜中多次修改而成這個定番版
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(3條麵包)
雞蛋......2顆   <---原食譜使用1顆雞蛋~
水......1杯 (250毫升)   <---原食譜使用3/4杯水~
鮮奶油......1杯 (250毫升)   <---原食譜使用3/4杯鮮奶油~
預拌粉*......1包 (約1磅)
酵母......7克 (附在預拌粉包裝裡面)
*原食譜額外加入2湯匙油。

* Bob's Red Mill Low Carb Bread Mix
 

做法：

搓揉——
預拌粉倒入攪拌盤中，加入附帶的酵母，打入雞蛋，倒入水和鮮奶油 (圖一)。
把材料混合均勻 (圖二)，用手重覆翻摺麵團 (圖三、四)，麵團會從濕軟的狀態漸漸結實。
取出麵團，朝桌面甩摔 (圖五)、對疊 (圖六)、再從側面拿起 (圖七)，再次甩摔、對疊。
重覆搓揉動作，至麵團富有彈性、不黏手，滾成圓形 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
早前做這個麵包，有額外加入橄欖油，因此圖中可以看到油；
     後來精簡食譜後就取消了這項材料。
跟一般麵包一樣，一開始的時候，麵團會很濕軟，感覺好像無法操作；
     但慢慢搓揉的過程中，小麥蛋白粉就會吸收水份而形成強力的麵筋，使麵團結實可操作。
甩摔、對疊、從側面拿起再甩摔——這個揉麵的步驟跟一般麵包是一樣的。
     不過因為這個麵團筋性天生超強，不會揉麵其實也OK，一直反覆像洗衣服那樣搓就可以了~



發酵——
把麵團放入已抹油的盤中 (圖一)，鬆鬆的蓋好，放入溫暖潮濕的密閉處 (圖二)。
靜置發酵至麵團膨脹成3倍大 (約1~1.5小時) (圖三)，取出麵團 (圖四)。
輕輕按壓，排出麵團中的空氣 (圖五)，分切成3等份 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我通常把麵團放入關上的微波爐中，旁邊加一杯熱水，製作有利發酵的環境。
這個麵團發酵很快，目測有3倍大就可以繼續操作了~



造型．一 (吐司麵包)——
 

輕輕壓扁麵團，從長邊開始緊密捲起 (圖一)，收口捏緊，兩端翻摺朝下 (圖二)。
放入已鋪墊烘焙紙的烤盒中 (圖三)，靜置溫暖潮濕處，最後發酵20分鐘。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
這個麵包的筋性與發酵力都很強，因此建議短時間的二次發酵，
     避免麵團因過度發酵，入爐後急速膨脹，出爐時大幅消風。



造型．二 (法式棍子麵包)——
 

輕輕壓扁麵團，從長邊開始緊密捲起 (圖一)，收口捏緊朝下 (圖二)。
輕輕移放在已鋪墊烘焙紙的烤盤上 (圖三)，靜置溫暖潮濕處，最後發酵20分鐘。
入爐前，以利刀劃出幾個切口 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我在切割麵團前，以小篩灑上了椰子粉在麵團表面作裝飾；
     不過出爐後，發現椰子粉已經烤成褐色 (不像麵粉那般烤過後仍白晢)，
     沒有顏色上的對比，就沒有裝飾的作用，因此在這裡不特別建議做這個步驟 (但是挺香的)~



造型．三 (歐式圓麵包)——
 

把麵團的光滑面延伸包覆麵團，收口聚合、捏緊 (圖一)。
收口朝下放在已鋪墊烘焙紙的烤盤上 (圖二)，靜置溫暖潮濕處，最後發酵20分鐘。
入爐前，以小刷子掃上清水或蛋白 (圖三)，灑上罌粟籽 (裝飾用，可省略) (圖四)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
拉伸麵團光滑面包的步驟，跟一般圓麵包的製作一樣。如果做不到，也可以簡單滾圓。



烘焙——
把麵團送入已預熱至175度C的烤箱中 (圖一)，烤約45~50分鐘 (圖二)。
出爐 (圖三、四、五)，吐司脫模 (圖六)，全部移至網架上放涼。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵包未完全冷卻前，請不要分切，否則會影響麵包從餘溫中熟成，令口感變差。
出爐的麵包要放在網架上、吐司要從烤盒中取出否則蒸汽會令麵包底部濕潤不脆。



麵包機做法——
這個麵包完全可以使用麵包機取代手工製作。使用一般的麵包製程即可。
把液態材料 (水、鮮奶油、雞蛋) 先放入內鍋，再倒入預拌粉，最後加入酵母 (圖一)。
內鍋安裝好在麵包機中，蓋上蓋子，選擇一般麵包製作模式 (圖二)。
完成後，取出內鍋，倒扣出麵包，置網架上散熱 (圖三)。
相比之下，麵包機的成品組織較細密，空氣感較少，但結構比較均一 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
手工製作 VS 麵包機製作，味道完全一樣、口感差異很小，所以可以按生活習慣隨意選擇~



原食譜做法——
特別註明一下，原食譜在製法上有以下不同：
1. 水要加溫至30度C、鮮奶油亦要加溫至30度C (以利發酵)。
2. 酵母要先行加入溫水中，再加入1茶匙的預拌粉，拌勻靜置10分鐘，讓酵母起效。
3. 雞蛋要先打散再加入。
4. 搓揉及發酵時間均很短。
5. 並不分切，全包預拌粉做一條吐司麵包。
6. 並無二次發酵 (即是造型前已預熱烤箱，造型後直接入爐)。

酵母倒入30度C溫水中 (圖一)，加入1茶匙預拌粉 (圖二)，拌勻 (圖三)，靜置10分鐘。
雞蛋打散 (圖四)，加入 (圖五)。加入30度C的鮮奶油，倒入油，加入預拌粉 (圖六)。
混合成麵團，攪拌約6~8分鐘 (圖七、圖八)。發酵1小時至麵團成兩倍大小 (圖九)。
拍出空氣 (圖十)，滾成長條狀 (圖十一)，收口朝下放入烤模 (圖十二)，表面抹油 (圖十三)。
送入預熱至350度F的烤箱，烤50~60分鐘 (圖十四)，取出 (圖十五)，放涼 (圖十六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
實作經驗分享~
1. 我多次製作，雞蛋與鮮奶油都是從冰箱取出直接使用的，水也是常溫的自來水，並不影響發酵 (反而有助避免過度發酵)。
2. 同樣，多次製作中，我都直接把酵母跟所有材料混合，不作預先活化的步驟，一樣發酵順利。
3. 我也發現直接打入雞蛋，也可以混合得非常均勻 (搓揉的過程很難不均勻耶~)，不用事先打蛋。
4. 進行短時間的二次發酵之後，麵包的口感比較好~

第一次製作時，完整跟隨原食譜的指引，麵團非常乾、非常扎實堅硬，不易搓揉 (上圖八)；
基礎發酵過後，麵團的筋性已強到難以造型 (上圖十一)；
烘烤的過程中，麵團瘋狂膨脹，高度超越烤盒一整倍 (上圖十四)，寬度也很闊 (上圖十五)；
脫模後，出現中等幅度的消風 (上圖十六)。

因此，切片的麵包，是這個蘑菇形狀的~^^ 
 

其實消風與蘑菇造型，一點都不要緊；
我在意的是，麵包吃起來超乾燥，而且口感非常、非常、非常的Q彈——真的如橡皮咀嚼不動。

 

現在找出完美配方，可以開心吃麵包啦~~~~~^0^