小貓伊藍

 

100%的全麥麵包，終於不需要再犧牲任何一丁點的美味與柔軟!!

我喜歡研發100%全麥與全穀的烘焙 (現在還愛上了無麥無穀的烘焙)。
我喜愛粗糙的顆粒口感、更具麥香的風味，和那份天然甜香的味道。

我總是興味盎然而且努力不懈地，逐一把我所有喜愛的烘焙項目，做成 Whole-grained 的版本。
大部份的全麥烘焙都非常順利，成品總是比白麵粉版本更美味；
然而麵包這一項，就不容易做出和白麵粉麵包相近的質感了。

而我也習慣了，全麥就是全麥，全穀就是全穀、黑麥就是黑麥，
我不會期望一份 Pumpernickel 吃起來像白麵包，所以也沒關係。

 

但是，發現了「冰種法」帶給麵包的極致柔軟與彈力之後，還是忍不住第一時間以全麥麵粉再試一次——
完全不用「trial and error」的過程，第一次出爐的全麥麵包，就很完美!!!!!!!!!!!!!!!!!

這個發現讓我很開心。
並不因為我想吃柔軟的全麥麵包，而是讓習慣了白麵包質感、討厭粗糙口感的朋友，也可以轉換全穀飲食了!

這個麵包，讓我可以放心地使用100%全麥，一點白麵粉都不加也沒問題~

 

驚人的部份在這裡：

麵包烤好出爐，時間已是深夜。
我隨便把麵包拖出烤箱，就回房間去睡——
麵包燙熱，無法包裝；而我已很累了，沒有再等它變涼才包起來。

第二天，有點懊惱竟然如此隨便的對待我的麵包，
但剛想分切包裝，卻又想起未為它拍照......
一整個麵包那麼大，我又拿不定主意到底要整個放冰箱，還是放冷凍庫，
結果還沒結論，趕著出門的我又把麵包忘在桌上。

到了夜晚回家，又覺得沒有陽光不好拍照，於是想拿個膠袋套住麵包，
誰知膠袋太小，放了麵包又沒法封口，結果仍是沒有包裝好，麵包又露天的放了一夜。

第三天早上太趕忙，無法出門前處理好；最後拖到深夜才有空，終於給它拍了照。
因為打算翌早就當早餐吃，不想放冰箱讓它冷掉，第二天又要加熱，
所以還是決定放在室溫中——而且麵包是已經切開了的狀態。

終於到了第四天，大小黑貓開開心心的吃早餐——
哇......仍然是綿綿軟軟的喲!

真的是100%全麥麵包嗎? 竟已放桌上兩天三夜了嗎 (還要沒包裝又給切開)?
真是好想好想試試當初出爐的口感啊......
然後純粹好玩的——我大力的壓扁了手上的麵包——
它......慢慢的......慢慢的......回彈......回彈......回彈到......完。全。飽。滿。
我再壓扁了一次——麵包一樣回彈復原。
我好後悔沒有第一天就做這個實驗，然後拍攝短片與大家分享這個神奇效果。

 

要我繼續說下去，我一定會絮絮不休的繼續講它有多柔軟、多富彈力，
不如我還是少嘮叨，大家趕快去試做這個全麥麵包，不就明白了嘛~

100%全麥麥穗圈 [冰種法]
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：
全麥冰種——
全麥高筋麵粉......80克   <---佔總麵粉量約30%~
水......84克   <---份量應等同麵粉，但全麥麵粉吸水率高，這裡多加了一點點~
速發酵母......1/8茶匙 (約0.5克)   <---佔總酵母量20%~
主麵團——
全麥高筋麵粉......200克
麵筋蛋白 Vital Wheat Gluten......2.5茶匙
速發酵母......1/2茶匙
鹽......1茶匙
油......2湯匙
水......114克



做法：

全麥冰種——
參考「柔軟全麥麵包的秘技——全麥冰種法」(<--點擊進入食譜~)，前一夜備好冰種。
做麵包之前約1~2小時，將冰種從冰箱取出，靜置回復室溫。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
做法與詳細解說，請參考「柔軟全麥麵包的秘技——全麥冰種法」(<--點擊進入食譜~)



主麵團——
將全麥高筋麵粉、麵筋蛋白、速發酵母、鹽、水、油放入盤中，加入全麥冰種 (圖一)。
用手搓揉或用攪拌機的揉麵功能，將麵團搓揉至十分光滑，且充滿彈性 (圖二)。
揉好的麵團滾圓，收口朝下，放在薄薄抹上一層油的盤中 (圖三)，蓋上保鮮紙。
靜置室溫 (溫暖潮濕的環境最佳) 中發酵，至2~3倍大 (需時約60分鐘) (圖四)。
取出麵團，用手輕輕將空氣擠出來 (圖五)，重新滾圓，收口朝下，鬆弛15分鐘 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
手工揉麵的做法與詳細解說，請參考「基礎麵包麵團 Basic Bread Dough」(<--點擊進入食譜~)
因為有了已發酵過的冰種，主麵團的發酵時間會大大縮短~~
取出麵團時，可以在工作桌、雙手、麵團上薄薄灑上麵粉防黏。

將麵團塑成長條狀 (圖一)，直向從長邊捲起，邊捲邊壓緊 (圖二)，收口捏緊 (圖三)。
收口朝下，將麵團盤成圈形，其中一端壓扁 (圖四)，包住另一端，收口捏合 (圖五)。
將麵團圈圈放在已鋪墊錫箔紙/烘焙紙的烤盤上 (圖六)，以剪刀剪出麥穗狀 (圖七)。
靜置溫暖潮濕處，再發酵30分鐘，至麵團膨脹並呈鬆軟狀 (圖八)。
送入已預熱至190度C的烤箱中，烤約20分鐘，至表面呈金黃色，出爐 (圖九)。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
將麵團塑成長條狀之後，再捲起壓緊，可以令麵團組織更緊密，圈圈形狀更修長。
同樣，因為有了發酵過的冰種，最後發酵的時間亦會比一般麵包短~~



超鬆軟的100%全麥麵包 (連冰種的部份也是全麥的喲!)，你準備好要品嚐了嗎???