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荷蘭醬 (Hollandaise sauce) 來頭不小,是法國料理中五種「母醬」(mother sauces) 之一。

有吃過「班尼迪蛋」(Egg Benedict) 的人都大概對荷蘭醬毫不陌生;
濃郁、香滑、稠密、絲絨質感...... 做得對辦的荷蘭醬,味道和口感都讓人驚嘆。

可惜在外面吃到的荷蘭醬,很少由廚房真材實料手工製作;
每一次吃到用預拌粉沖調的快速荷蘭醬 (粉粉的很容易吃得出來),心裡就很討厭,
因為真的太難吃了,不但把整個 Egg Benedict 徹底破壞,更讓人那一餐白點菜了。

經過多次驚喜的經驗,和更多次討厭的經驗,終於提起心肝,決定自家做一次荷蘭醬。

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說起這個「提起心肝」,在這裡特別鳴謝大黑貓先生——
在我為著「乳化」過程 (emulsification) 擔憂不已,滿腦子想著用什麼電動工具幫忙時,
大黑貓先生信心滿滿、不怕辛苦的說:「用什麼工具? 手工打發啊~!!」
「你不怕累嗎? 全程都要攪打啊...」
「有什麼好怕的? 只有手工做才好吃,不要偷懶~」大黑貓拍拍胸口,擔當了這個差事。
就是這樣,這個感覺起來好難做的醬,在我們家第一次就做成功了~!!!^^
(其實原來並不難啊~)

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自家製.手工荷蘭醬 Homemade Hollandaise
食譜來源:參考Jamie Oliver的網頁~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料:(約1/4杯)
蛋黃......1顆
檸檬汁......1/2湯匙
法式芥末醬......1/2茶匙
奶油......50克



做法:

奶油隔水或微波加熱融化 (圖一)。檸檬擠汁,濾掉果肉果核,取1/2湯匙用 (圖二)。
分蛋後把蛋黃放入攪拌盤中 (圖三),打散 (圖四)。
加入檸檬汁 (圖五)、法式芥末醬 (圖六),攪拌均勻 (圖七)。
小鍋中盛小半鍋水,煮沸,轉小火,保持微微的蒸氣,把攪拌盤放在鍋口上 (圖八)。
奶油逐少(如一條幼線狀)倒入蛋黃中 (圖九),一邊用力攪打 (圖十),
直至奶油加完、顏色變淡、質感變稠 (圖十一)。倒入小碗中 (圖十二),保溫備用。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
奶油融化即可,不要煮沸。
溫熱的狀態有助乳化的過程,因此以蒸氣加溫。注意微量而持續的蒸氣就足夠。
製作荷蘭醬的難度在於融合蛋黃與奶油,奶油逐少加入是成功的關鍵。
    一開始的時候,不妨極少的逐少加入,以幼線狀甚至逐滴加入都可以,
    之後當乳化狀況開始了,奶油就可以放心的慢慢多倒一點。
荷蘭醬冷卻了的話,就容易出現油水分離的狀況。製作完成後,要保溫備用。



做好的荷蘭醬,不能久放,最好現做現吃。

最經典的吃法,一定是 Egg Benedict (下一篇就來寫這個);
另外荷蘭醬配清淡的蔬菜也非常對味。

我們做好荷蘭醬的那天,早餐吃 Egg Benedict,午餐吃煎煮蘆筍佐荷蘭醬。

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    小貓伊藍 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()