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大家如果有看過我的「京城點心尋寶記——宮廷五點心」,就知道我對北方古老風味有多著迷。

「杏仁豆腐」也是來自京城的傳統小吃;涼涼的糕點清新爽口,是夏季的美味。
以甜杏仁(南杏)磨漿,以澱粉凝結,切成小塊,扮作豆腐狀,白晢小巧可愛~~~~

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杏仁豆腐飄洋過海傳到日本,深受喜愛;來到香港,也落地生根成為茶樓的經典甜點。
傳統的澱粉凝結,改為果凍的作法,以明膠(魚膠/吉利丁)和洋菜(大菜絲/寒天)凝結。
現在在茶樓已經無法再吃到童年時的這份小甜點了,那麼就在家裡重現當年的樣子~^^

加入「罐頭雜果」裡的水果和糖水,是最經典的吃法;
買來久違了的水果罐頭,重現小時候的記憶^^~

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杏仁豆腐 Chinese Almond Junket
食譜來源:參考並修改自「Carol自在生活」及「玫瑰小姐」部落格~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!


材料:(2~3人份)
杏仁豆腐——
南杏......25克

水......240克
魚膠片......4克
牛奶......120克
寒天粉......10克
砂糖......15克
佐吃(港式)——
罐頭雜果 (綜合水果)......4湯匙
罐頭雜果糖水......4湯匙
佐吃(日式)——
砂糖......15克
水......75克
杞子......1/2湯匙


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做法:

南杏洗淨,用份量以外的清水浸泡一夜,撈起瀝乾水份 (圖一)。
將南杏和一半的水放入攪拌機,打成杏仁漿 (圖二、圖三)。
將杏仁漿
倒入紗網袋 (圖四),以手擠出杏仁露 (圖五)。
剩下的杏仁渣放回攪拌機,加入另一半水 (圖六),再次打漿,過濾 (圖七)。
兩次濾出的杏仁漿混合在一起 (圖八)。
蛋白杏仁糊 Chinese Almond Paste.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
兩次打漿、兩次擠濾,可以萃取得更完整,杏仁味道更濃郁。
我這裡萃取出純杏仁漿約140克。如果差太多,要調整魚膠及寒天的份量。
紗網袋可以用魚湯袋。在傳統街市或日式生活百貨可以購得,非常便宜。
剩下的杏仁渣仍有營養價值和很多的纖維素,可以拿去做麵包、做蛋糕、拌肉餡。



魚膠片浸入材料份量之外的冰水中 (圖一),軟化還原 (圖二),取出擠乾多出的水份 (圖三)。
牛奶和寒天粉放入小鍋中拌勻 (圖四),煮沸,轉小火一邊攪拌一邊煮約4~5分鐘 (圖五)。
倒入濾出的杏仁露 (圖六),拌勻。
加入砂糖 (圖七),拌勻至糖融化。
加入軟化的魚膠片 (圖八),熄火,攪拌至魚膠完全融化 (圖九)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
魚膠片要以冰水浸泡,以免在水中已經開始融化,影響實際加入時的份量。
寒天粉需要較長的時間加熱才能完全融化,因此小火煮幾分鐘。
魚膠遇熱則融,不用煮沸,因為一加入就可以熄火。



佐吃(港式)——
煮好的杏仁奶倒入平底淺盤中,放涼,移入冰箱冷藏至完全凝固 (圖一)。
傳統的杏仁豆腐以罐頭糖水佐吃,如果不喜歡,可以用砂糖+水煮成糖漿 (圖二)。
杏仁豆腐切成菱形 (圖三),放入小碗中,倒入完全冷卻的糖水,加入雜果 (圖四)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
糖水必須完全冷卻才加入,否則杏仁豆腐會軟化甚至融化。

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日本人也喜愛吃杏仁豆腐;不過它的呈現頗為不同~^^

佐吃(日式)——
砂糖和水放入小鍋中,煮至糖融化 (圖一),放入洗淨的杞子 (圖二),熄火。
完全放涼成杞子糖水 (圖三)。
杏仁豆腐用大匙舀出來,放入碗中 (圖四)。
倒入杞子糖水 (圖五、圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
杞子久煮會失去甜味並顯出酸味,所以加入之後熄火,以餘溫泡至熟軟。
杞子水必須
完全冷卻才加入,否則杏仁豆腐會軟化甚至融化。



這個吃法,有點像我們吃的豆腐花哩~^^

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