小貓伊藍

 

媽媽退休以後，間中會與參加旅行團四處去遊玩。
最近，媽媽慨嘆說：「唉，現在的旅行社都不再像以前那樣，給我們舉辦茶會了......」
「是嗎?」我好多年沒有參與過旅行團了，「那現在就不再給團友任何簡介了嗎?」
「有是有，只不過是領隊前一天打個電話來，介紹一下自己和各樣注意事項，就完了。」
「噢......」我確實也很同感這份失望，畢竟，「行前茶會」也是我深刻的記憶之一啊~

從前家境不容易，去一趟旅行的機會很珍貴；
省吃儉用的媽媽和我，早早在報名參加旅行團的時候，就已經開始期待著、快樂著。
所以，「行前茶會」也是整個期待情緒之中的重要環節~
我們會開開心心的準時去到旅行社，找個前面的座位坐好好，等著聚會開始，順便瞄瞄未來的團友們；
我們會乖乖的聽職員講課：地理、背景、天氣、行程、備忘等等，仔細閱讀派發下來的旅行資料；
聽講完結後就領取扣針襟章、旅行袋等物資，不可錯過的當然還有免費提供的熱茶與茶點 (就是茶會的重點嘛)。

所以，知道了「行前茶會」已經在業界被淘汰了，真的有點可惜~~~
因此!!!!!! 小黑貓我決定，由我來舉辦一次傳統的「行前茶會」給媽媽~!!!

話說小雨即將兩歲，又到了我們一年一度的生日大旅行~^^
今年的大旅行竟然同時邀得媽媽與奶奶兩邊母親，真的叫我非常非常喜悅感動 (這份感動另文深談)。
既然有個大旅行在期待中，那麼就來辦一場小黑貓版本的「行前茶會」吧~!!!

我早早的編排了行程計劃、預備了文化背景的資訊、翻查了天氣、
抓了幾個不同比例的地圖、和許多的景點照片，做了一個漂亮的電腦簡報；
又把行前注意事項、建議的帶備物品、集合的日期時間、航班的時間編號等等編成文件，
列印出來到時分給大家 (有點東西拿著，才有從前的感覺啊^^~)；
不可或缺的，當然是小黑貓的看家本領——好吃的下午茶點~!!!

雖然小黑貓一心喜愛的，是迷你鮮果塔、奶油小蛋糕之類的烘焙點心；
不過媽媽最愛吃的，還是粵式的道地茶樓點心吧~ 所以，我們走中式點心路線囉~

 

話說這個「千層糕」真的是媽媽和我超級超級愛的懷舊點心——
鹹蛋黃、椰蓉、奶皇、核桃、松子...... 真是無法不愛上它~

可是，因為做工繁複，茶樓都已經不再製作這種點心了；有賣的，都變了樣——
不再是白色的包子皮夾著層層疊疊的餡料，而是黃色的現代蒸蛋糕夾現成的奶皇餡...
奶皇蛋糕誠然也好吃，可是那就完全是另一碼子事了嘛~
最後一次看見它，是與媽媽在「蓮香樓」飲茶的時候，喜出望外的遇上。
我立刻奪起桌上的點心卡，同時已經從椅子上跳起來，轉身直奔點心車，與無數茶客一疊聲地嚷嚷：
「一籠千層糕吖!!」
「蓮香樓」好吃的點心，全都不必巡迴樓面——
點心車才從廚房推出，阿姐都不用起步走，大家就會爭先恐後地過去團團圍堵住，一籠兩籠的拿，
不消一陣子，全車點心就被搶光光，走慢一步，猶豫一刻，就會空手而回，吃不成了。
即使人在「蓮香樓」，又有飛毛腿和厚臉皮，也不一定能夠吃上千層糕——因為廚房也不是天天出品喲~
那次遇上以後，就再沒有見過它。

我決心自家製作，也還碰到一個大難題：
不知道從什麼時候開始，大家都不再記得粵式的千層糕了，無論多麼努力的上網找，
翻來找去總是東南亞的椰漿千層糕 (綠白相間的軟糕，或是白、綠、粉三色相間的軟糕)。
一份粵式千層糕的食譜，真是踏破鐵鞋無覓處呀!!
最後最後，是在公共圖書館找到出版年日久遠的一本《粵式酒樓美食60》，終於尋著。

與大家分享這份非常珍貴的美味，與我和媽媽非常珍貴的旅行回憶~

 

古法千層糕 Old-fashioned Thousand-layer Steamed Buns
食譜來源：麵團參考周老師《天然發酵麵食101》；內饀參考香港點心師傅楊耀明《粵式酒樓美食60》+ 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(4份)
麵團部份——
中筋麵粉......250克
速發酵母......2.5克
泡打粉......2克
砂糖......25克
鹽......1.5克
油......15克
水......133克
白醋......2.5克

*千層糕的麵團，介於包點與糕點之間，因此既用上酵母也用上泡打粉；
 這樣一方面令膨脹的幅度更大，糕體更鬆軟；另一方面可以縮短發酵時間，不會影響成品的造型。
*白醋加入麵團中，能令麵團更加潔白。
 使用不經漂白的麵粉製作麵點，成品通常是淡黃色的，這個天然的方法有助麵點顏色較白。

夾餡部份——
奶油......10克
砂糖......6克
吉士粉......12克
糕粉......8克
椰絲......12克
核桃......35克
糖冬瓜......50克
鹹蛋黃......2顆 (約30克)
冰肉......45克 

*夾餡部份都是非常傳統、經典的食材，互相配搭非常美味，強烈建議不要省略，盡力採集~
 至於夾餡中各食材的比例，小黑貓有按喜歡的口味與口感調整，食譜後方附上原比例給大家參考。
*吉士粉沒有的話可以用粟粉替代，但香氣、顏色、味道會有一點點不同。
*糕粉即是熟的糯米粉，可以在烘焙店或傳統米店買到，
  也可以用乾鍋炒熟糯米粉，或把糯米粉放在烤盤上，160度C烤至微微米黃色。

自製冰肉*——
豬肥肉......30克
砂糖......15克

*冰肉是傳統點心中常用的食材，外形小顆透明，味道清甜爽口，因而稱作「冰肉」。
 簡單的做法是的肥肉切丁蒸熟，與糖以「2：1」的比例拌勻，醃2天，就會變得晶瑩剔透、爽口不膩。

 

做法：

自製冰肉——
豬肥肉洗淨，擦乾水份 (圖一)，切小丁 (圖二)，蒸熟 (圖三)。
趁熱加入砂糖 (圖四)，拌勻 (圖五)，醃漬2天 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
肥肉+砂糖醃起來，會產生化學作用，做好的「冰肉」脆脆的，爽口清甜，毫不油膩，非常好吃，請一定要試試，不要省略~!



麵團部份——
麵粉、酵母、泡打粉、砂糖、鹽、油、水、白醋放入盤中 (圖一)。
把所有材料混合均勻，成粗糙麵團，移至桌面，以掌根用力反覆搓揉 (圖二)。
揉至麵團光滑、有彈性、不黏手，滾圓，收口朝下放在抹過油的盤中 (圖三)。
以保鮮紙蓋好盤子，靜置溫暖潮濕的環境中，發酵至麵團膨脹2~3倍 (圖四)。
取出麵團，用手輕輕擠出空氣 (圖五)，重新滾圓，靜置鬆弛15分鐘 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
千層糕口感鬆軟，筋道不需要很強，揉至麵團光滑不黏就可以了，不用長時間搓揉。
鬆弛過的麵團不易回縮，比較容易擀壓和造型。



夾餡部份——
趁麵團發酵的時間預備夾餡。糖冬瓜切碎成細丁 (圖一)。
核桃放入已預熱至160度C的烤箱中，烤約8分鐘，或至金黃、油潤、香氣濃郁。
取出，放涼至完全冷卻，切碎 (圖二)。
鹹蛋黃蒸熟 (圖三)，切碎成小粒 (圖四)，保留4小粒作裝飾用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
糖冬瓜切多細碎可以按個人喜歡的口感，我後來切得比圖中的再細碎許多。
烤過的核桃，風味與生核桃相差很遠，強烈建議要烤香再用。
核桃記得放涼至完全冷卻才切碎、混合，否則不會鬆脆。
鹹蛋黃可以保留4小粒作裝飾用。



奶油在室溫軟化，拌開成軟滑狀 (圖一)。加入砂糖 (圖二)，混合拌勻 (圖三)。
加入吉士粉、糕粉 (圖四)，拌勻成散碎狀 (圖五)。加入椰絲 (圖六)，混合。
加入核桃碎、糖冬瓜丁、鹹蛋黃丁 (圖七)，拌勻。加入冰肉 (圖八)，混合均勻 (圖九)。 

小黑貓嘮嘮叨叨：
奶油提早從冰箱取出，回復室溫。
做好的夾餡呈散碎狀是正常的。



組合——
鬆弛好的麵團以擀麵棍慢慢擀壓成長方形的薄麵皮 (圖一)。
如圖在麵皮中間切一刀 (圖二)，在麵皮左上方1/4部份鋪上夾餡 (圖三)。
把右上方1/4的麵皮覆蓋到左邊的夾餡上，輕輕壓平，捏合麵皮邊緣 (圖四)。
在麵皮左下方1/4部份鋪上夾餡 (圖五)，把右下方1/4的麵皮覆蓋到左邊夾餡上，
輕輕壓平，捏合麵皮邊緣 (圖六)，再在上面鋪上夾餡 (圖七)。
把上方的夾餡麵皮折疊覆蓋到下方 (圖八)，輕輕壓平、固定。
把麵團放在鋪了烘焙紙的蒸籠中 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
如果把麵皮切成4片，直接夾餡、疊起，發酵及蒸製的時候很容易傾斜或倒塌。
      因此，這裡用包起來的方式製作，確保整份麵團的穩定性。



蒸製 & 分切——
麵團表面放上留用的4顆鹹蛋黃碎作裝飾，輕輕壓入麵皮上 (圖一)。
把蒸籠放在溫暖潮濕處，靜置10分鐘，作最後發酵 (圖二)。
以中火蒸20分鐘，至千層糕熟透 (圖三)。取出，稍微放涼 (圖四)。
以利刀切去四邊，讓千層糕的夾層外露 (圖五)，再分切成4等份 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
放上裝飾用的鹹蛋黃碎時，要輕輕壓入麵團，蒸製膨脹時才不會掉下來。
最後發酵的過程中，麵團的膨脹容易造成千層糕變形/傾斜，因此只作10分鐘的最後發酵。
麵團中因為有泡打粉，即使最後發酵的時間不長，一樣能蒸出鬆軟口感的糕點。



媽媽這個星期五就來我們家囉~ 小黑貓旅行社要來舉辦「行前茶會」了^^!!

 

這是《粵式酒樓美食60》一書中，楊耀明師傅所寫的「古法千層糕」食譜中「內餡部份」的原比例*，給大家參考：

奶油......8克
砂糖......15克
吉士粉......12克
糕粉......8克
椰絲......8克
核桃......12克
糖冬瓜......12克
鹹蛋黃......30克
冰肉......60克 
另外有：
奶粉......8克
肥肉丁......60克

*「原比例」的意思，即上面的份量(克數)並非書中的原文，
  而是小黑貓按這篇食譜的製作量(4份千層糕)而按比例調整的份量。