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舊式茶樓點心「雞球大包」,已經在香港消失好久了。
所以,當大小黑貓第一次在「元朗大榮華」的點心紙上面看到「雞球大包」這四個字,
簡直又開心又激動,立刻二話不說點來吃~!

大包端上來時,二貓簡直樂翻了——超超超超大一個啊~~~~!! 真是太可愛了~~~
(旁邊的茶杯可以做比照啊~)

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包子皮是傳統的「糖皮」,又甜又鬆又軟,非常好吃。
南方包子實在跟北方包子大不同,要是北方饅頭吃這麼一個,好幾天都吃不下飯了;
糖皮包子吃一大個,還是會有空間再吃許多美味的點心喲~!!! (是我啦~ 小鳥胃的朋友不要學~)
賣相也有夠傳統的,整體裂開來,是看得見的蓬鬆。

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內餡滿滿的,有大塊的雞腿肉、混入多種蔬菜的豬肉餡、叉燒肉......有的沒的一大堆很澎湃。
這個「雞球大包」,晚一點下單都會向隅。
有幾次,我們先點了其他的點心吃,等再下單要點「雞球大包」時,侍應生就說賣完了。
所以,想吃這個大包真的要屁股坐下去就點菜~^^

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「雞球大包」從前只簡單的叫做「大包」(這個名字透著一份親暱感~^^)。
它是正宗的廣東點心,源於舊日的廣州老茶樓,也流傳到香港,甚至國外的華人區域。

「大包」的由來,帶著一份老廣州的人情味......
話說當年一些茶樓的老闆體諒基層民眾生活艱難而工作勞苦,
特別製作出體積巨大、餡料豐富、價格平宜的「大包」,讓人們吃個飽飽上工去~
當時很多茶樓只按成本價賣「大包」,甚至有些茶樓會賠本賣它。
(「賣大包」這個詞也因此而生啊~)。

「雞球大包」的式微,是在二戰過後香港經濟起飛時。
經濟急促發展時,社會的賺錢心變重了,人情味變輕了。
雞球大包的成本頗高 (大塊的雞肉、叉燒肉、雞蛋、豬肉餡、燒味...),
份量十足的賣出去,茶客吃一個就夠飽,不再點其他點心,茶樓的利潤就小了。
於是,製作雞球大包的茶樓愈來愈少,新式茶樓乾脆取消了這個品項。

另一邊廂,人們開始富足時,就變得講究,
大家開始追求精緻、小巧、可愛的點心,大大一個的包子顯得粗糙;
而包子太大,也會減少了茶客品嚐到多樣化的點心的機會,於是「大包」就漸漸消失了。
現在常見的「雞包仔」,就是巨型的雞球大包的變身~ (我還見過迷你版的「一口雞包仔」呢~)

好久之前在「茶樓點心在家做——雞包仔」一文中,答應過大家要做「雞球大包」的,
而且要和大家分享大包背後的故事,想不到一等就三年多了...... 現在總算獻給大家啦~!!

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雞球大包 Cantonese Jumbo Chiken Bun
食譜來源:麵團部份修改自《天然發酵麵食101道》;內餡部份小黑貓自己做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料:(1個)
老麵麵種——
低筋麵粉......50克
糖......5克
水......25克
主麵團——
低筋麵粉......50克
泡打粉......1.5克
糖......25克
水......13克
油......6克
內餡——
雞腿肉......40克
豬絞肉......65克
熟竹筍......10克
乾香菇......4朵(小)
臘腸......30克
雞蛋......1/4顆
雞肉醃料——
鹽、糖、生粉、米酒、麻油、胡椒粉......各少許
雞肉醃料——
薑泥......1/2茶匙
蔥花......1/2茶匙
醬油、鹽、糖、米酒、生粉、麻油、胡椒粉......各少許

*這是廣東包子獨有的「糖皮」做法:
  以加糖的麵團作老麵麵種,作為基礎的發酵;輔以泡打粉作膨脹劑,沒有「基發」與「後發」的步驟。
  同時,麵團只單獨使用低筋麵粉,令包子特別蓬鬆、柔軟。



做法:

內餡——
香菇浸泡至軟 (圖一),取出擠乾水份。雞蛋煮約10分鐘至全熟,剝殼,切1/4 (圖二)。
薑去皮,磨泥;蔥切花 (圖三)。雞腿肉加入鹽、糖、生粉、米酒、麻油、胡椒粉略醃 (圖四)。
臘腸沖洗,蒸約10分鐘至軟 (圖五)。熟竹筍切小丁 (圖六)。豬絞肉剁出黏性 (圖七)。
肉餡中加入筍丁、薑泥、蔥花、醬油、鹽、米酒、生粉、麻油、胡椒粉 (圖八),拌勻 (圖九)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
香菇如果是大朵的可以先切塊。
雞腿肉、豬肉餡的調味料可以隨意調整,傳統廣東調味一定有的包括鹽/醬油、糖、米酒、生粉、胡椒粉。



老麵麵種——
低筋麵粉、糖、水放入盤中,搓揉均勻 (圖一),靜置室溫中,發酵數小時。
主麵團——
在老麵麵種上加入低筋麵粉、泡打粉、糖、水、油 (圖二),混合均勻,
移至桌面,用掌根用力搓揉均勻 (圖三),至麵團光滑不黏手 (圖四)。
乾麵團 (包子、饅頭、中式麵)1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
冬天時,可以在室溫中靜置老麵麵種一夜,發酵過夜。
用低筋麵粉做的麵團筋性有限,不用長時間搓揉。



麵團擀壓成圓扁狀 (圖一),放上豬肉餡 (圖二),依序放上雞肉、香菇、臘腸、雞蛋 (圖三)。
抓住麵皮的邊緣,向中央包起來,收口聚合捏緊 (圖四)。
把包子放在鋪了烘焙紙/包子紙的蒸盤上 (圖五),鬆弛20分鐘,中火蒸20分鐘至熟 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
由於麵團中沒有酵母,所以不用進行「基發」(基礎發酵) 和「後發」(最後發酵)。
原食譜沒有鬆弛20分鐘的步驟,但我這裡稍微靜置了一陣,讓剛剛造型過後的筋性鬆弛。
外面的廣式包子 (如雞包仔、叉燒包、雞球大包),麵團會加入「臭粉」(阿摩尼亞) 促進膨脹,
    因此受熱時會大幅膨脹至爆開。家庭版的製作不加強烈化學劑,所以不會出現裂口外型。



大小黑貓很愛懷舊,所以「雞球大包」深得我們的心~~~~
掰開大包,滿滿的餡料、騰騰的蒸氣、溫潤的包子,不是最大的滿足嘛??

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對於「元朗大榮華」堅持老式餐牌與製作,而且取價平宜公道,我們非常尊敬又喜愛。
喜愛到,我們在小雨出生之前,就決定了訂下他們的桌子辦小雨的「百日宴」。
剛剛過去的戀愛11週年紀念日,我們也到了這裡拍拖「撐檯腳」哩 (當然第一輪就點了雞球大包)~^^!


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