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「無醣飲食」來自西方,所以最先一批、較為純熟的「無醣烘焙」食譜,都來自外國的網站。
我跳進「無醣烘焙」的世界那時,並未有任何中文的「無醣烘焙」資源;
所以,我一直閱讀的、研究的、試作的,都是西洋蛋糕的無醣食譜。

西洋的蛋糕,多是重奶油蛋糕——
例如 Quick Bread、Loaf Cake、Tea Cake 等等長條形的蛋糕、乳酪蛋糕 Cheesecake、
或是 Cupcake、Muffin 等杯裝小蛋糕,再不然就是下午茶配咖啡吃的 Coffee Cake。
這些種類的蛋糕,製作相當簡單:
基本上是乾材料 (如糖、鹽、粉) 拌勻、濕材料 (如蛋、奶、油) 拌勻,然後兩盤混合,就做好了。
「全蛋打發」、「分蛋打發」等技法,從來不需要用到。
成品的質感,相對厚重、扎實、有份量,美味是真的,但少了亞洲的蛋糕那份細膩和輕盈。

我並沒有不喜歡西洋蛋糕的做法與口味 (相當簡單快捷,也很美味),
但每每想起久違了的亞洲蛋糕 (戚風、輕海綿、蜂蜜蛋糕、蛋糕卷等等),
還是不免遺憾,怎麼整個網路大世界,都沒有提到它們,沒有為它們做的無醣食譜。

就是這樣,我開展了自己研究無醣亞式蛋糕的漫長旅程。

[順便提醒大家,「無醣烘焙」與一般烘焙差異巨大,
 「無醣烘焙」常用的原材料,特性也跟麵粉砂糖迥異。
 並未純熟之前,建議直接搜尋無醣烘焙食譜 (low carb recipes) 試作;
 一般食譜的材料是難以改換成無醣食材照做的~]

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除了因為愛吃,同時驅動著我的,是我對烘焙那份偏執——
無論手上有的食譜再怎麼美味,我心裡還是很想、很想、很想自己鑽研——
在無糖的狀況下,「全蛋打發」可能嗎?「分蛋打發」呢? 怎樣才能做得好?
我曾極為用功的上網翻尋所有找得到的資訊 (例如赤藻糖醇的化學結構...),但還是徒然。
最後,我決定直接試作——我非得親自實驗,找到方法為止。
心底裡,我深信健康的飲食生活中,不需要告別任何愛吃的食物。

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延續「無醣.原味戚風蛋糕」的挑戰原則,我試著以最簡單的材料和最貼近原形的方式,
以單一黃豆粉來做無醣版本的海綿蛋糕。
如果大家不怕麻煩,那麼一半黃豆粉 + 一半杏仁粉,則可以做出更加美味的海綿蛋糕~



無醣.原味海綿蛋糕 Basic Low Carb Sponge Cake
食譜來源:小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料:(5吋蛋糕)
雞蛋......2顆
赤藻糖醇......40克

黃豆粉......30克
水/牛奶*......1湯匙
橄欖油/融化奶油......1湯匙


* 牛奶通常不被視作低醣的食品 (含乳糖),但這裡只用1湯匙,醣量不足1克~
  大家也可以用任何奶類如杏仁奶、椰子奶、榛果奶等。




做法:

雞蛋提早從冰箱取出,回復室溫 (圖一)。黃豆粉過篩 (圖二)。
水(或牛奶)和橄欖油(或融化奶油)混合拌勻 (圖三)。烤模鋪烘焙紙 (圖四)。

雞蛋和赤藻糖醇放入攪拌盤,下方放一小鍋熱水,盤底不要碰到熱水,小火加熱。
以電動打蛋器高速攪打 (圖五),一邊以手指測試溫度,
蛋液約40度C時,關火。
繼續以電動打蛋器轉高速攪打,至呈「全蛋打發」的狀態 (圖六)。

LC 基礎海綿蛋糕 Basic Sponge Cake.jpg 
小黑貓嘮嘮叨叨:
打蛋的時候,即使不加溫,其實也可以做成功 (我這次做沒有加溫);
    只是
蛋液在大約40度C左右時,特別容易打發,成功率更高。
「全蛋打發」狀態即拿起攪拌器時,滴落的蛋糊不會立即下沈 (如圖六)。
「全蛋打發」的教學和詳細做法,請參考這篇「
基礎海綿蛋糕 [全蛋打發] Basic Sponge Cake」~
沒有砂糖的輔助,「全蛋打發」的結構會稍微沒有那麼穩定,這是正常的~



加入黃豆粉 (圖一),轉慢速拌勻 (或以手持膠刮刀以「切拌」的方式混合)。
倒入水與油 (圖二),續以慢速拌勻 (或切拌均勻) (圖三)。請避免過度攪拌。
麵糊倒入烤模 (圖四),送入已預熱至160度C的烤箱,烤20分鐘 (圖五)。

取出,倒扣網架上,脫模,撕去周邊與底部烘焙紙 (圖六)。散熱後以保鮮紙包好蛋糕。
LC 基礎海綿蛋糕 Basic Sponge Cake1.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
一般的海綿蛋糕製作,為了避免麵糊「起筋」(產生筋性),加入麵粉後都會停用電動打蛋器,改用手持膠刮刀輕輕的翻拌。然而,黃豆粉並無麵筋,所以攪拌時不會像麵粉般,令麵糊「起筋」、成品變硬。因此,這裡仍然使用電動打蛋器。大家改用膠刮刀當然也很可以~
為了避免辛苦打起來的蛋糊消泡,加入粉類之後,但速拌合即可;麵糊一旦均勻就立刻停手,攪拌太久就一定會消泡了。
黃豆比麵粉易焦,所以爐溫比一般烘焙低一些。
用鋼針插入蛋糕再抽出,如沒有沾黏就是烤熟了;請不要烤過久,避免蛋糕乾燥。
海綿蛋糕含油量非常低,加上沒有砂糖,蛋糕體的濕度特別容易失散,令蛋糕變乾。
    所以,散熱後以保鮮紙包好 (溫暖的時候包就可以,不用等到全涼),盡量保持蛋糕的濕潤度~


分層切開,就可以加入打發鮮奶油和各式水果,做成生日蛋糕了~~^^
沒有人會相信這個美味又鬆軟的蛋糕,居然不用麵粉又不用糖做~!!

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無醣小秘訣——
沒有砂糖的「全蛋打發」~
沒有砂糖的輔助,「全蛋打發」的結構不會像傳統烘焙那麼穩定;
剛開始做時會不習慣,以為是自己做得不好,其實較易消泡的狀況是正常的~

而由於消泡的幅度相對大一點,最後的麵糊份量會比一般烘焙的量少。
因此,傳統烘焙中我會用2顆蛋做6吋蛋糕,這個無醣版,我同樣用2顆蛋的份量,做的則是5吋蛋糕。

這樣,蛋糕的高度還是能夠維持的~~^^

延伸閱讀——
基礎海綿蛋糕 [全蛋打發及製作技巧]   <---點擊進入~

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