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「腌篤鮮」是江南料理,最初源自徽菜,流傳江南,後來成為了經典的上海本幫菜。
「腌」(或寫作「醃」) 指的是醃製的鹹肉;
「鮮」指的是新鮮的肉類,多數是豬肉,也有用雞肉的;
「篤」則是指以小火慢煮的意思。
所以,「腌篤鮮」就是鮮肉和鹹肉共冶一鍋、慢火細燉的湯。
除了運用鮮肉、鹹肉,「腌篤鮮」還會用上百頁結和春筍,
因此,「腌篤鮮」也是春季料理。

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江浙菜追求原味,「腌篤鮮」也是清清簡簡的,
品嚐時可以吃到醃肉的鹹香、鮮肉的柔嫩、百頁的豆香、春筍的清甜。
小火候+長時間,讓湯頭濃郁鮮美,非常可口。

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我很少看見筍。
為了做這道菜而尋筍,偶然獲得如此可愛白胖的大胖筍,非常歡喜~~~
拿來做湯好不美味喲~~~!!!

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上海腌篤鮮
食譜來源:參考並修改自Carol自在生活~

材料:(4人份)
上海鹹肉......100克
五花肉......150克
熟竹筍......100克
百頁......150克
青蔥......1支
薑......3片
紹興酒......1湯匙
雞高湯......750克
水......250克
小棠菜苗......隨意 (我用了2棵)   <---又叫「青江菜」、「上海小白菜」等~

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做法:

五花肉洗淨,切塊 (圖一),放入冷水鍋中 (圖二),川燙。
沸騰後轉小火,燙至雜質浮出 (圖三),取出以冷水沖洗乾淨 (圖四)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
使用半肥瘦的肉品,湯頭會比較甜美,肉片吃起來亦會嫩而不乾。
川燙的過程,已把肉品的油脂煮掉不少,小火燉煮時,脂肪並不會融入很多進湯裡。



鹹肉洗淨,切片 (圖一),浸泡約30分鐘降低鹹度 (圖二)。
熟竹筍切片;青蔥洗淨,切段;薑洗淨,去皮,切片 (圖三)。
百頁裁成合適大小,打結 (圖四),放入沸水中 (圖五),小火煮10分鐘至軟 (圖六),撈起。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
因為湯裡沒有加鹽,鹹度全靠上海鹹肉;所以,請因應鹹肉本身的鹹度,和個人喜歡湯頭的鹹度,來調整清水浸泡的時間。
百頁的部份,現在也有市售的百頁結,可以直接購買就不用打結了~



小鍋中放入雞高湯、水、蔥、薑、紹興酒,煮滾。加入鹹肉、五花肉、竹筍、百頁結 (圖一)。
再沸後轉最小火,加蓋煮1小時 (圖二、圖三)。
小棠菜苗洗淨,切半 (圖四),最後1~2分鐘時加入鍋中 (圖五),煮熟 (圖六)。
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延伸閱讀:
淡中覺知花更艷——花卷
吃這道湯品時,我們最愛配花卷。

大冬天的,大黑貓小黑貓喜歡吃上這樣熱熱的一鍋~~~
送給大家,希望你們也會喜愛這道江南熱湯~~

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