小貓伊藍

     

如果站在早晨的上海街頭，就會看見街口上、大小巷弄中，那些冒著白煙的早餐小店和小攤。
我喜歡看著那些巨大的蒸籠掀開時，那股熱騰騰往上竄的蒸氣，和那撲鼻的麵團香~~~

蒸包子的層層籠子旁邊，也一定會有一面大大的鐵板，在煎烙著「生煎包」。
平凡的白麵包子、樸素的菜肉滋味，經過油煎、水燜、再煎烙，成就了不一樣的美味~^^

生包子要先經油煎，才能造出金黃脆皮；
再加水加蓋半蒸半煮，讓麵團和肉饀都熟透；
最後一定要再乾煎一會，金黃脆皮才能重新變得香脆可口，包子也不會有水煮過的痕跡~



生煎包 Pan-fried Pork & Cabbage Buns
食譜參考：《麵點新手的第一本書》+ 小黑貓的增減~

材料：(4個)
麵團部份——
中筋麵粉......150克 + 12克 (首次發酵後加入)
酵母......1/2茶匙
糖......15克
鹽......1/8茶匙
油......12克
水......90克/毫升
餡料部份——
椰菜(高麗菜)......75克
豬肉......100克   <---用半肥瘦的豬肉比較香嫩好吃~
* 餡料太少不方便操作，可以按比例增加份量，一次多做些，做包子餃子都好吃~ 
醃肉料——
醬油......1/2湯匙
紹興酒......1茶匙
麻油......1/2茶匙
鹽...... 少許
胡椒粉......少許
水......1茶匙
* 這是很基礎的調味。大家可以按自己的口味和平日的習慣調整醃肉料。
* 如果增加了餡料份量，記得也要增加醃肉料的份量啊~!!
麵粉水部份——
中筋麵粉......1湯匙
水......1杯
裝飾部份——
蔥......1支


 
做法：

餡料部份——
豬肉以菜刀剁成泥狀 (圖一)。椰菜(高麗菜)沖洗一下，瀝乾，切碎 (圖二)。
醃肉料拌入豬肉中，混合均勻 (圖三)，加入椰菜絲，拌勻成餡 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
豬肉可以直接買豬絞肉(免治豬肉)。如果想吃到很嫩又有彈性的口感，建議回家再剁一遍，增加黏性(彈性)，並在加入醃料後用力攪拌一會。
如果喜歡的話，可以保留部份豬肉切成小丁，增加口感。
椰菜要確實滴乾水份，又或是切碎後以手擠乾水份。
肉可以提前一晚醃好，讓肉餡更加入味。

 

麵團部份——
將麵粉、酵母、糖、鹽、油放入攪拌盤中，倒入水 (圖一)。
用手混合所有材料成一麵團，移至工作桌上，以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮)，且符合「三光」的狀態 (圖三)。
將揉好的麵團滾圓，收口朝下，放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
搓揉中式麵團的小叮嚀請參考「基礎饅頭麵團」(<---點擊進入~)。
「三光」指的是：手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑，不會自身沾黏)。



以保鮮紙蓋好盤子，放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵，至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團，用手輕輕擠出空氣，並灑上12克麵粉 (圖二)。
將乾粉搓揉進麵團中 (圖三)，至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
麵團分切4等份 (圖五，我這裡是做8個)，每份重新滾圓，收口朝下 (圖六)，靜置鬆弛10分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
乾燥或天冷的日子，可以自製溫暖潮濕的環境，如將麵團連盤子放入焗爐/鍋子中，下方放一些熱水，提高溫度和濕度。
麵團靜置鬆弛時，可以鬆鬆的蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾，以免水份散失。

 

蔥洗淨，切成蔥花 (圖一)。鬆弛好的小麵團壓成圓扁形 (圖二)，中間放上菜肉餡 (圖三)。
將麵團的邊緣拉起來 (圖四)，聚合捏緊包好 (圖五)，收口朝上，再發酵約10分鐘 (圖六)。
  



麵粉水部份的中筋麵粉和水拌勻 (圖一)。
煎鍋加熱，倒入油，油熱後放入生包子 (圖二)，中火煎至底部金黃，翻面 (圖三)。
包子煎至兩面都呈金黃色之後，倒入麵粉水 (圖四)。
大火煮沸，轉小火，加蓋燜煎約8~10分鐘，開蓋，大火收乾水份 (圖五)。
再以小火把包子底部重新煎香脆，起鍋。灑上蔥花 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵粉水大約到煎鍋 1cm 深即可。因每隻鍋子大小不同，麵粉水的量請自行加減~



我的包子收口太厚了，造出了上厚下薄的滑稽樣子~^^''
大家把麵皮擀薄時，可以中央厚一點、邊緣薄一點，那麼即使收口需要層層摺疊，也不會累積太厚囉~~