香港道地風味——菠蘿包 @ 小貓伊藍

菠蘿包裡面並沒有菠蘿 (鳳梨)。
卻因為有著金黃、凹凸、裂成一格格的香脆外皮，貌似一顆菠蘿，於是被稱作「菠蘿包」(概念就像日本的蜜瓜包)。

菠蘿包絕對是最地道的麵包款式，土生土長的香港人，從小到大吃過的菠蘿包應該不計其數，是早餐也是下午茶；
咬住一個菠蘿包飛奔追巴士上學、放學後走過麵包店買個菠蘿包解饞的日子，總是大家熟悉的集體回憶^^。
這個麵包，也是我家大黑貓自小吃慣、熟悉又喜愛的味道之一~

六十年代，香港經濟飛起來，白白淡淡的「豬仔包」有點被吃悶了，
麵包店於是用砂糖、豬油、麵粉、雞蛋混合起來，放在麵包上一起烤，
烤出酥酥甜甜的脆皮，讓平凡無味的白麵包變成香甜酥脆的「菠蘿包」。

菠蘿包的可愛之處，要一出爐就品嚐才能領略——
「菠蘿皮」鬆脆甜香、底下的麵包溫熱柔軟，口感既酥且軟，非常美味。
所以，傳統的餅店都會在清早時段 (趁大家上學上班)、下午茶時段 (趁小孩放學、工人午休)，出爐新鮮的麵包，
給繁忙的生活添上一些鼓勵和慰藉。這就是我城人情味的一小角。

再講究一點，有時間入座茶餐廳的話，就要點一份「菠蘿油」：
新鮮出爐的菠蘿包中間橫著剖開，夾上一片冰涼的新鮮牛油 (奶油)。
暖烘烘奉上，可得快快咬一口才好——重點是同時吃到溫熱的麵包和未融化的沁涼牛油，口感特別，味道更加沒話說。
可別小看菠蘿油~
麵包店家只會使用植物牛油(乳瑪琳)做麵包，所以，可以夾上一片真正的牛油(butter)，而且是新鮮的、冰涼的，可是上好的享受呀!

(圖片擷取自維基百科。我本來是要留一個菠蘿包做「菠蘿油」的——然後吃光了才記得~=.=)

自從敲定了自家的甜麵團 (港式麵包麵團) 的配方 (按此進入食譜)，這個充滿本土特色的麵包款，就是心目中一定要做的。
一般做法的菠蘿包脆皮，要加入「臭粉」(阿摩尼亞)，才會在烘烤的時候膨脹迸裂出隨機的格子花紋。
但「臭粉」是較強烈的化學劑 (因此也有較強烈的效果)，買一包用丁點又不太實際，所以小黑貓這個是沒有「臭粉」的版本，
裂紋靠烘烤前在外皮上輕割，幫助脆皮加熱時順著紋路裂開，因而少了自然隨機的樣子，多了工整。

菠蘿包
食譜來源：麵團部份是小黑貓的「基礎甜麵團」；外皮部份參考多個網站+食譜書，綜合整理出來~

材料：(4個)

麵團部份——
高筋麵粉......100克
速發酵母 (Instant Dried Yeast)......1克
糖......20克
鹽......1/8茶匙
奶粉......3克
雞蛋......10克
牛奶......50克
牛油......10克

外皮部份——
牛油......20克
糖粉......20克
雞蛋......15克
低筋麵粉......50克
泡打粉......1/4茶匙

飾面部份——
雞蛋......1/2顆
水......1茶匙

做法：

外皮部份——
牛油和雞蛋預先取出冰箱，回復室溫。
軟化的牛油用膠刮刀拌成軟滑狀 (圖一)，加入糖粉 (圖二)，拌勻 (圖三)。
逐少倒入打散的蛋液 (圖四)，每次完全混合均勻。
篩入低筋麵粉和泡打粉 (圖五)，以膠刮刀摩擦混合，成均勻軟麵團。
將麵團分成4等份，每份搓圓，壓成薄片狀 (圖六)。放入冰箱冷藏待用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油和雞蛋回復室溫，以及慢慢加入蛋液，混合時就不容易油水分離。
加入麵粉後轉用膠刮刀，並以摩擦的方式混合，麵團就不容易出現筋性，成品就會酥脆。
壓扁小麵團時，可以用保鮮紙包住擀壓，就不會黏手或黏住工作桌。

麵團部份——
所有材料放入盤中 (圖一)，用手混合均勻 (圖二)，移到工作桌上，搓揉成一粗糙麵團 (圖三)。
抓住麵團一角，將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖四)，然後對摺 (圖五)。
轉90度，拿起 (圖六)，再次用力甩打出去 (圖七)。
重覆「甩打、對摺」的動作，直到麵團變得十分光滑，且充滿彈性，可以撐出薄膜的狀態 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
詳細解說可以參考「基礎甜麵團」(<--點擊進入~)。

將揉好的麵團滾圓，收口朝下，放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖一)，蓋上保鮮紙。
放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵至2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖二)。
工作桌上薄薄灑上麵粉，取出麵團，將麵團中的空氣用手輕輕壓擠出來 (圖三)。
麵團分切成4等份 (圖四)，蓋上保鮮紙，靜置鬆弛10~15分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
發酵的盤子需要抹上一層油防黏~

將小麵團的光滑面朝外翻折 (圖一、二)，收口捏緊 (圖三)，使小麵團成為光滑的圓球 (圖四)。
將小麵團放在已鋪墊錫箔紙的烤盤上 (圖五)，靜置溫暖潮濕處再發酵30~40分鐘 (圖六)。

從冰箱中取出外皮麵片，輕輕鋪放在發酵好的小麵團上面，稍微撫平邊緣部份 (圖一)。
飾面部份的雞蛋打散，加水混合均勻，以小刷子塗一層在外皮麵片上 (圖二)。
以膠刮板在外皮上劃出格子紋路 (圖三)，送入已預熱至180度C的焗爐中。
烤20分鐘，至脆皮呈金黃色 (圖四)，出爐，置網架上散熱。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團進行最後發酵之後，才鋪放上外皮麵片，否則溫暖的發酵過程會把麵片融化掉~