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我愛吃印度料理,也非常喜愛伴咖哩同吃的各式各樣印度麵包餅食

其實每個國家的麵粉製品都會勾掉小黑貓的魂魄......
只是,印度的 Naan (南餅),真的特別叫我偏愛。

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事緣早年與大黑貓一起去了一家非常讚的印度餐廳
(當年未婚的小貓仍住港島,外食的質素真是優於現在太太太太多了~~~嗚呼~~~),
那時候餐廳正在做推廣,晚餐時段以自助餐的形式進餐,
一盤盤的咖哩、料理、甜酸醬和醃漬物、甜點、沙拉、沾醬、煎餅...多不勝數;
而把小黑貓呆呆吸了過去的,是一共七款的 Naan !!!!

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七款~!!!!
原味、蒜香、牛油、香草、洋蔥、起司、馬鈴薯,還有一款沒有吃過的——夾果仁和水果醬餡的~!!!
大黑貓最愛吃這款甜甜香香的 Naan 了。
有點「占醬」的意味^^~ 又或是西方的「PB&J」口味 (Peanut Butter & Jelly)~

小黑貓最愛原味和牛油的 (下圖)~~^^

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因愛很愛吃,所以很想自家做。
而原來 Naan 並不難做,而且輕輕鬆鬆做,都能夠做出非常非常美味的成品喲~!!! 

加入優格,做出非常鬆軟、非常香的味道和口感~~~

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也因為有了這個信心,幾年前在澳洲旅行時,澳洲朋友的丈夫點菜說想吃我做的印度咖哩,
我就膽大包天的在人家的廚房中,用非常不熟悉的巨型烤箱,把 Naan 都親手做出來了~ 而且原味、蒜蓉、香草,一次做三款

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後來在家裡款待大黑貓的同事們,也以 Naan 作主食~
向來辦家宴都緊張兮兮的小黑貓,那一次竟決定即場現做現烤 Naan 給大家熱熱吃;
只要事先把麵團揉好、發酵好,即使同時還有其他菜要上,一邊造型一邊烤不同口味的 Naan,還是遊刃有餘的哩~

這個讓我常常使用、常常依賴、非常喜歡、非常美味的 Naan 食譜,現在來與大家分享囉~!!!!

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手工印度烤餅 (印度南餅) Homemade Naan
食譜來源:參考並修改自 BBC Good Food ~

材料:(3份烤餅)
中筋麵粉......225克
速發酵母......1/2茶匙
泡打粉......1/2茶匙
鹽......1/4茶匙
糖......1茶匙
油......1湯匙
雞蛋......1/2顆 (約25克)
牛奶......75毫升
原味優格......75毫升
融化牛油......適量   <---塗抹南餅表面用~ 傳統是用酥油 (ghee)~

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做法:

將牛奶、雞蛋、優格、油、麵粉、鹽、糖、泡打粉、酵母,依次放入麵包機中 (圖一、二),
開動揉麵及發酵功能,將材料混合均勻 (圖三),搓揉成光滑麵團 (圖四),並發酵至2~3倍大 (圖五)。
取出麵團,用手輕輕擠出麵團中的空氣 (圖六),分切成3或4等份 (圖七),重新滾圓,靜置10分鐘 (圖八)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
不使用麵包機的揉麵功能,也可以手工揉麵。搓揉和發酵麵團的詳細方法可以參考「基礎麵包麵團」~
Naan 的麵團初時搓揉起來比較黏手,要有耐心慢慢揉出筋度,就會漸漸不黏。
     不建議額外加入麵粉,否則烤餅會變乾硬~
我切成4份,做較小的南餅~
麵團靜置鬆弛後,比較容易擀壓開來,不易回縮~



每份麵團壓扁,並以擀麵棍滾壓成淚滴形薄片 (長約25cm,淚滴形最寬處約13cm) (圖一)。
烤箱連烤盤預熱至230度C,快速取出烤盤,放上一片麵餅 (圖二),送回烤箱。
烤約3~5分鐘,或至麵餅充氣鼓起,取出 (圖三),以小刷子於麵餅的兩面塗上融化牛油 (圖四)。
送回烤箱,續烤至再度膨脹鼓起,並呈焦色 (圖五),即可出爐 (圖六)。如法做好其他南餅。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
製作 Flatbread 類的麵包 (例如彼得包、義大利披薩...),並不需要作最後發酵 (入爐前發酵)。
使用中筋麵粉,麵團的筋性較低,擀壓造型時不容易回縮~ 增加鬆弛時間也可以降低筋性~
傳統的南餅,是黏貼在 Tandoori 烤爐的內側燙烤而成的;
    家庭版操作可以使用高溫預熱過的烤盤、Pizza Stone、或預熱的石磚。
烤盤高溫,取出時要非常小心。同時也要敏捷,不要大開爐門,已免焗爐溫度失散掉。
烤的時間只作參考:超高溫/入牆式大焗爐可短烤即熟,中高溫/桌面型小焗爐則要烤久一些;
     請按自家焗爐的溫度調節炙烤的時間。我靠目測法判斷:薄餅會在爐中受熱膨脹,如充氣的氣球。
     膨脹至某個程度,就會停止,這時我會取出,翻面,再烤,麵團會再膨脹,當膨脹停止,我就會取出。當中並不計時。
我用小烤箱做,並且把烤盤放在接近上方發熱線的一層炙烤,因此南餅在膨脹升高時已「曬」出了美麗的烤色。
     如果以大焗爐做,距離發熱線很遠,烤熟而未上色,可以移至焗爐頂層,烤約30秒,至微微有焦色。
傳統的做法會在麵團表面刷上一層酥油(ghee),烤色漂亮,吃起來更香。可以用牛油(奶油)或一般煮食油取代~



沒有烤箱,使用燒得燙熱的平底鍋,亦可以做到同樣的效果~
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印度的各種麵包餅食中,很多都是摻合全麥麵粉做的。
因此小黑貓也一直非常非常想製作全麥的 Naan~
終於,在想了好久之後,全麥 Naan 來囉~~~^^
加了大量的粗粒全麥麵粉,順道減糖、減油,來個健康版本~

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手工全麥烤餅 (全麥南餅) Homemade Whole Wheat Naan

食譜來源:按原味烤餅調整~

材料:(6份烤餅)
高筋麵粉*......150克
全麥麵粉*......300克
速發酵母......1茶匙
泡打粉......1/4茶匙
鹽......1/4茶匙
糖......1茶匙
油......24克
雞蛋......1顆 (約50克)
脫脂牛奶*......150毫升
原味脫脂優格*......150毫升

*全麥麵粉筋性較低,故加入高筋麵粉,維持中筋的特性~
*可以使用全脂/半脂/脫脂牛奶及優格製作~ 香氣稍有不同~

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做法:

將所有材料放入攪拌盤中,用手混合均勻成粗糙麵團,移到工作桌上,甩打搓揉成光滑麵團。
揉好的麵團滾圓,放在抹過油的盤中,蓋上保鮮紙,靜置溫暖處發酵至2~3倍大 (圖一)。
取出麵團,用手輕輕擠出麵團中的空氣,分切成6等份,重新滾圓,靜置鬆弛10分鐘。
每份麵團壓扁,以雙手輕輕拉動,塑成淚滴形薄片 (長約25cm,淚滴形最寬處約13cm) (圖二)。
烤箱連烤盤預熱至230度C,快速取出烤盤,放上一片麵餅,送入烤箱 (圖三)。
烤約3~5分鐘,至麵餅充氣鼓起 (圖四),取出翻面,續烤至麵餅再度膨脹鼓起,並微微呈現焦色,出爐。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
這一次是手工揉麵。也可以使用麵包機的揉麵+發酵功能。手工揉麵+發酵請參考「基礎麵包麵團」~
造型時可以用手輕輕拉扯成淚滴形,或以擀麵棍滾壓。
這一次製作為了貫徹低油的概念,南餅烤到中間沒有拖出來抹融化牛油。這是值得懊悔的事。風味差很多耶~!



由於使用了高比例的全麥麵粉,又轉用了脫脂的牛奶和乳酪,成品會不及「手工印度烤餅」的細緻鬆軟;
可是,全麥的 Naan 吃起來有粗粗的質感、麥粒的咬感、和小麥的香氣,且很有嚼感,愈嚼愈香令人非常喜歡~~

一樣有大大的口袋~ 可以夾肉夾菜吃哦~^^
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小貓伊藍

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留言列表 (1)

發表留言
  • vincent
  • 我鍾意食南亞的薄餅。有機會要試下你呢個食譜。
  • Vincent:
    找天一起去吃咖哩+南餅~~~~^0^
    期待你親手製作之後的分享~!!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/06/24 13:29 回覆

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