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我喜歡擺弄西式餐盤多於中式碗筷,也偏愛雜糧不愛米飯~
煎一塊肉肉,搭一堆蔬菜,如果能擱上一大勺鬆軟綿滑的薯泥,就是最讓人心滿意足的一餐了~

節日餐桌上,我也非常喜愛準備馬鈴薯料理——
確保客人們吃得飽足之外,還真的很美味,與各樣肉類料理、各樣蔬菜料理,都很搭配啊^^~!

那到底怎樣才能做出 The Perfect Mash 呢?
小黑貓來分享一下秘訣囉~!!!



頭號關鍵:不是做法也不是技巧,是薯薯的品種~!!!
買不對薯薯是絕對做不到好吃薯泥的!! (再跟我唸一次~)
馬鈴薯可以分成 Floury (粉鬆口感) 和 Waxy (扎實口感) 兩大類,做薯泥的話要挑 Floury 的。
我個人最喜歡用「Russet」(超市會標示它做「美國焗薯」)~
它的澱粉量高、含水量低,因此質地非常粉鬆,用來做焗薯、烤薯條、壓薯泥,都非常合適~
另外「Yukon Gold」也是許多外國廚師做薯泥時愛用的品種~
「Yukon Gold」雖然不屬於 Floury 一類,但壓泥之後有天然的幼滑感和濃郁味道,好像專為薯泥而設的一樣~

味道方面,加入牛油 (奶油)、牛奶、鹽、胡椒,是不變的公式。
至於加入多少呢? 這就看你心目中的 Perfect Mash 是長怎麼樣的~^^
希望香滑濃郁、讓人忍不住一口接一口吃的--->多加牛油
希望質地較流質,可以抹在餐盤上或塑形的--->多加牛奶
喜歡鹹香濃郁的--->多加調味料,並持續的試味直到滿意~
英式薯泥較稠;法式薯泥較滑。
法國藍帶廚藝學校所教授的標準,比我的食譜所使用的牛油量和牛奶量多出近一倍。

口感方面,希望質地幼滑的話,不少食譜 (包括法國藍帶) 都教我們要把薯泥過篩
不過,過篩 (尤其是建議的密孔篩) 對我來說實在太吃力,我不曾執行,而效果仍然非常綿滑:
我使用的方法是用電動打蛋器打發一陣子,確保完全打散薯塊之外,也打入一些空氣,讓薯泥蓬鬆輕盈。

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馬鈴薯泥 (薯蓉) Perfect Mashed Potato

食譜來源:參考多個中外食譜 + 小黑貓實作的經驗~

材料:(3~4人份)
薯仔 (馬鈴薯)*......1磅 (454克)
牛油 (奶油)......20克
忌廉 (鮮奶油)......40毫升
牛奶......10~15毫升   <---調整濕度用~
海鹽......適量
白胡椒粉......適量
細香蔥 (Chives)......少許   <---裝飾用~ 可省略~

*薯仔請選用質地綿鬆的品種,建議買「Russet」~



做法:

薯仔洗刷乾淨,隔水蒸約20~30分鐘,至完全熟透 (用筷子插入最厚處也感覺鬆軟) (圖一)。
趁熱剝去外皮 (圖二),以電動打蛋器大致打散薯塊 (圖三)。
趁熱加入牛油 (圖四),繼續攪打,至牛油融化,並與薯泥完全混合。
倒入鮮奶油和牛奶 (圖五),攪打均勻。最後一邊試味一邊加入鹽和胡椒,拌勻 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
大部份食譜都教我們切開薯仔再水煮,這樣薯仔會吸收大量水份,沒有空間吸收牛油和牛奶~
    而且,薯仔要乾乾的,才能保持粉鬆的口感;故建議蒸熟而非水煮 (蒸與煮的時間差別不大)。
    若已經用水煮了,可以把薯仔放入烤箱中,低溫烤幾分鐘至乾爽。
    事實上,如果家中已經有烤好的整顆焗薯,以焗薯來做薯泥是最蓬鬆的~!
我個人覺得為生薯削皮非常費力,相反為溫熱的熟薯剝皮則容易得多(又不浪費),大家可以自行選擇~
趁熱加入牛油,除了讓牛油順利融化,也能做出較光滑的質地~
視喜歡的濕度加入牛奶~ 鮮奶油也可以用牛奶取代,但香濃的口感和味道會有差別。
攪打至薯泥非常綿鬆均勻就可以了~ (請參看圖三和圖六的分別)
若使用「Yukon Gold」則未必適用電動攪拌的方法,用手拿大木匙快速攪拌就可以。
     因為「Yukon Gold」不是粉鬆質感的薯仔,過度攪拌可能令薯泥變得有點黏稠。



可以切碎一些細香蔥灑在薯泥表面作裝飾~
來做一份薯泥,佐你的慶祝大餐吧~^^  
一份暖烘烘的美味薯泥,帶給人的安撫是難以言喻的~

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小貓伊藍

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