小貓伊藍

 

奶油霜 (Buttercream) 可以擠在蛋糕表面，也可以塗抹在蛋糕夾層之中；
可以當蛋糕最外的一層、當夾餡，或是當裝飾~
加入不同的味道和顏色，就是跟蛋糕互相映襯、好看也好吃的層次。

奶油霜的種類很多，大致可以分成 美式、義式、瑞士式、德式、法式 等等~

美式奶油霜又稱作「簡易奶油霜」：直接打發「奶油+糖霜」(通常是 1：2 的比例) 就成了。
近年流行的 Cupcake (杯子蛋糕) 上面那一大陀五顏六色旋風花樣的東西，就是美式奶油霜。

義大利和瑞士式的奶油霜，屬於「蛋白霜基底」(meringue-based) 的類型。
義式奶油霜的做法是把煮到滾燙的糖漿，倒入打發的蛋白霜中，
過程中持續攪打，成為質地如絲的義式蛋白霜 (Italian meringue)，再加入奶油，打發成義式奶油霜。
瑞士式奶油霜則先把蛋白和糖拌合，邊攪拌邊加熱至60度C後，高速攪打成瑞士蛋白霜，
然後同樣加入奶油，打發成瑞士式奶油霜。
這兩款「蛋白霜基底」奶油霜口感輕盈，又不失濃郁；而且比美式奶油霜柔軟，更易塗抹在蛋糕上。

德式奶油霜屬於「吉士基底」(custard-based) 類型，做法是將濃稠的吉士和軟化的奶油攪拌打發。
德式奶油霜非常濃郁柔滑，適合當夾層和包裹蛋糕表面，但不適合做擠花裝飾。

好，進入主題：法式奶油霜。
法式奶油霜被稱作最口感最幼滑、質地最像絲絨、風味最濃郁的奶油霜。
法式奶油霜非常輕盈，但也較易融化，通常用來做夾層而非頂飾。
跟其他奶油霜不一樣的地方，是法式奶油霜運用蛋黃做基底 (因此絲滑)~
做法是把蛋黃打發，加入滾燙的糖漿，持續攪打至降溫之後，加入奶油攪打，成為法式奶油霜。

做法不算容易，可是美味的成品讓這個頗考工藝的過程非常值得嘗試~!! 大家準備好了嗎?



法式奶油霜 French Buttercream
食譜參考：Joe Pastry

材料：
蛋黃......2顆
砂糖......67克
水......22克
牛油......150克
天然雲呢嗱香精*......1/3茶匙   <---或加入不同的香精/烈酒/咖啡，做想要的奶油霜口味~

*自家做天然雲呢嗱香精 (Natural Vanilla Extract，天然香草精) 請按此進入食譜~



做法：

雞蛋和牛油提早取出冰箱，回復室溫。
將蛋黃打入攪拌盤中 (圖一)，高速攪打 (圖二)，至顏色轉淡、鬆軟綿密，約5分鐘。
砂糖和水放入小鍋中 (圖三)，中大火煮成糖漿，至114度C (圖四)，熄火。
將高溫的糖漿逐少倒入蛋黃糊中 (圖五)，一邊繼續攪打混合 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
如果有座檯式的攪拌機 (或好老公)，可以加以善用，這樣就可以一邊打蛋黃，一邊煮糖漿。
煮至114度的糖漿，屬於「軟球階段」(Soft-ball Stage)，糖含量濃縮至85%。
    雖然可以用「滴入冷水」的測試法確定糖漿的熬煮程度，可是會比較慢，建議使用食物溫度計。
糖漿要逐少的、逐少的倒入蛋黃糊中，以免一下子燙熟蛋黃；
    過程中要一直攪打，以免來不及把糖漿打入蛋黃中。
糖漿非常滾燙，請小心操作，以免受傷。
煮完糖漿的鍋子，可再煮一鍋沸水，加熱後會較易清洗。也可以加入牛奶煮成焦糖牛奶。
    延伸閱讀：「猴子子的甜牛奶——焦糖牛奶」<---點擊進入食譜~



倒入全部糖漿之後，繼續保持攪打 (圖一)，至蛋黃糊變得濃稠、豐厚，並降至室溫。
將回復室溫軟化的牛油分成小塊，逐塊投入蛋黃糊中 (圖二)，繼續攪打。
每次混合均勻再加入下一塊牛油，直至加完全部牛油 (圖三)。
加入天然雲呢嗱香精或喜歡的口味，拌勻 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
蛋黃糊一定要耐心的攪拌到回復室溫，才開始加入牛油，否則牛油會融化掉。
若果溫度仍然偏高 (攪拌機長時間運用亦會產生溫度)，混合物看來很稀，繼續攪打可以挽救~
雲呢嗱是基礎香味，如果沒有特定的口味要做，請加入天然雲呢嗱香精。