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奶油霜 (Buttercream) 可以擠在蛋糕表面,也可以塗抹在蛋糕夾層之中;
可以當蛋糕最外的一層、當夾餡,或是當裝飾~
加入不同的味道和顏色,就是跟蛋糕互相映襯、好看也好吃的層次。

奶油霜的種類很多,大致可以分成 美式義式瑞士式德式法式 等等~

美式奶油霜又稱作「簡易奶油霜」:直接打發「奶油+糖霜」(通常是 1:2 的比例) 就成了。
近年流行的 Cupcake (杯子蛋糕) 上面那一大陀五顏六色旋風花樣的東西,就是美式奶油霜。

義大利和瑞士式的奶油霜,屬於「蛋白霜基底」(meringue-based) 的類型。
義式奶油霜的做法是把煮到滾燙的糖漿,倒入打發的蛋白霜中,
過程中持續攪打,成為質地如絲的義式蛋白霜 (Italian meringue),再加入奶油,打發成義式奶油霜。
瑞士式奶油霜則先把蛋白和糖拌合,邊攪拌邊加熱至60度C後,高速攪打成瑞士蛋白霜,
然後同樣加入奶油,打發成瑞士式奶油霜。
這兩款「蛋白霜基底」奶油霜口感輕盈,又不失濃郁;而且比美式奶油霜柔軟,更易塗抹在蛋糕上。

德式奶油霜屬於「吉士基底」(custard-based) 類型,做法是將濃稠的吉士和軟化的奶油攪拌打發。
德式奶油霜非常濃郁柔滑,適合當夾層和包裹蛋糕表面,但不適合做擠花裝飾。

好,進入主題:法式奶油霜。
法式奶油霜被稱作最口感最幼滑、質地最像絲絨、風味最濃郁的奶油霜。
法式奶油霜非常輕盈,但也較易融化,通常用來做夾層而非頂飾。
跟其他奶油霜不一樣的地方,是法式奶油霜運用蛋黃做基底 (因此絲滑)~
做法是把蛋黃打發,加入滾燙的糖漿,持續攪打至降溫之後,加入奶油攪打,成為法式奶油霜。

做法不算容易,可是美味的成品讓這個頗考工藝的過程非常值得嘗試~!! 大家準備好了嗎?

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法式奶油霜 French Buttercream
食譜參考:Joe Pastry

材料:
蛋黃......2顆
砂糖......67克
水......22克
牛油......150克
天然雲呢嗱香精*......1/3茶匙   <---或加入不同的香精/烈酒/咖啡,做想要的奶油霜口味~

*自家做天然雲呢嗱香精 (Natural Vanilla Extract,天然香草精) 請按此進入食譜~



做法:

雞蛋和牛油提早取出冰箱,回復室溫。
將蛋黃打入攪拌盤中 (圖一),高速攪打 (圖二),至顏色轉淡、鬆軟綿密,約5分鐘。
砂糖和水放入小鍋中 (圖三),中大火煮成糖漿,至114度C (圖四),熄火。
將高溫的糖漿逐少倒入蛋黃糊中 (圖五),一邊繼續攪打混合 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
如果有座檯式的攪拌機 (或好老公),可以加以善用,這樣就可以一邊打蛋黃,一邊煮糖漿。
煮至114度的糖漿,屬於「軟球階段」(Soft-ball Stage),糖含量濃縮至85%。
    雖然可以用「滴入冷水」的測試法確定糖漿的熬煮程度,可是會比較慢,建議使用食物溫度計。
糖漿要逐少的、逐少的倒入蛋黃糊中,以免一下子燙熟蛋黃;
    過程中要一直攪打,以免來不及把糖漿打入蛋黃中。
糖漿非常滾燙,請小心操作,以免受傷。
煮完糖漿的鍋子,可再煮一鍋沸水,加熱後會較易清洗。也可以加入牛奶煮成焦糖牛奶。
    延伸閱讀:「猴子子的甜牛奶——焦糖牛奶」<---點擊進入食譜~



倒入全部糖漿之後,繼續保持攪打 (圖一),至蛋黃糊變得濃稠、豐厚,並降至室溫。
將回復室溫軟化的牛油分成小塊,逐塊投入蛋黃糊中 (圖二),繼續攪打。
每次混合均勻再加入下一塊牛油,直至加完全部牛油 (圖三)。
加入天然雲呢嗱香精或喜歡的口味,拌勻 (圖四)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
蛋黃糊一定要耐心的攪拌到回復室溫,才開始加入牛油,否則牛油會融化掉。
若果溫度仍然偏高 (攪拌機長時間運用亦會產生溫度),混合物看來很稀,繼續攪打可以挽救~
雲呢嗱是基礎香味,如果沒有特定的口味要做,請加入天然雲呢嗱香精。




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小貓伊藍

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