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來試試當一回巧克力大師吧~^^

大家如果有去烘焙店採購材料的經驗,大概對「調溫巧克力」這個名堂一點都不陌生。
每次去採買,都總有小姐們太太們拿著各樣包裝的巧克力,去問店員:
「什麼是『不用調溫巧克力』啊?」、「那這包巧克力要『調溫』嗎?」
店員大都答膩了,只說:「『不用調溫巧克力』可以直接融化使用。」
聽起來好方便,沒有了「調溫」的麻煩——是嗎?

我從來都不買「不用調溫巧克力」。
這種巧克力的質素遜透了。
加了澱粉和一堆添加物的加工巧克力,讓你不管什麼溫度、什麼方法,總之可以把它融掉。
可以吃起來有點粉粉的,不像在吃巧克力啊~!

所以,請大家一定要買貨真價實的、品質良好的巧克力。
事實上,把真正的巧克力融化,並沒有什麼困難的地方——加熱的溫度不超過50度就好了~

使用真正的巧克力,也不一定要「調溫」:也可以簡單的把巧克力融化掉,直接倒在蛋糕表面。
這樣做法的巧克力漿,一樣可以凝固,只是,表面會呈啞色,不會帶有光亮感,不成「鏡面」。
另外,巧克力冷卻後,表面會有些白白的粉末 (糖斑),質地也不清脆。
假如不介意,其實這樣的外觀並不影響風味和味道 (口感會有一點影響) ~
我一直做的手工巧克力都是直接融化再凝固的~

如果希望講究一點,讓巧克力有漂亮的光澤表面,堅穩的結構,就要「調溫」(或叫作「回火」):
先把巧克力以 39度C 融化,再降溫至 28度C,再回溫至 31.5度C。
為什麼? 
要很認真的解釋的話,大概要講到巧克力的結晶上面去,大家應該不想聽我講吧~^^"
有興趣的朋友請參考 Harold McGee《食物與廚藝》巧克力章節第233頁,這是我的廚事寶典喲~ :)

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鏡面巧克力 Tempered Chocolate Glaze
食譜參考:Joe Pastry + 小黑貓的經驗和少少修改~

材料:
黑巧克力*......85克
澄清牛油*......14克

*由於成份簡單,成品的質素大大取決於材料的優劣。請使用優質的歐洲巧克力~
*做法請見下面步驟圖。



做法:

廚房紙巾稍微以水沾濕,疊成雙層鋪在小篩子中 (圖一)。
取約30克牛油,放入小鍋中 (圖二),中小火加熱融化 (圖三)。
小火繼續加熱,至泡沫冒出,並開始有細小的黃褐色沈澱物 (圖四),熄火。
將煮好的牛油倒入篩子 (圖五),滴漏後濾 (圖六),濾出的澄清牛油取14克備用 (圖七)。
(從濾紙或鍋邊都可以看見焦化的蛋白質 (圖八)。)
法式杏仁海綿蛋糕 Joconde.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
過濾時可以用芝士布 (Cheese Cloth)、咖啡濾紙,或微微沾濕的廚房紙巾。
以上三種過濾的物料吸水力不一,能夠濾出的澄清牛油份量會不一樣,所以可以多煮融一些牛油。



準備一盤50度C 的溫水、一盤冰水、一盤熱水,及食物溫度計。
將黑巧克力塊放入攪拌盤中,放上50度C的溫水盤上,以隔水加熱的方式融化 (圖一)。
此時巧克力漿的溫度約為39度C (圖二)。將巧克力移至冰水盤上面,持續攪拌 (圖三)。
留意溫度計,當巧克力漿降至27~29度C時,立即移至熱水盤上面 (圖四),繼續攪拌。
留意溫度計,當巧克力漿回溫至31.5度C時,立即移離熱水盤 (圖五)。
立刻倒入澄清牛油 (圖六),攪拌均勻 (圖七)。調過溫的巧克力會變得非常亮澤 (圖八)。
Tempered Chocolate.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
巧克力不能接觸到水,否則會失敗,無法挽救。全程請小心謹慎操作。
融化巧克力的溫水不宜超過50度。若水冷了,而巧克力未融,可以再換一盤溫水。
不時攪拌可以幫助巧克力加快融化。
冰水盤階段,當巧克力漿降至27~29度C時,會開始變稠,這是正常的。
    在熱水盤階段,隨著巧克力升溫,稠度會再次變稀。


做好的鏡面巧克力請立刻使用~
把巧克力漿淋在蛋糕表面,抓緊時間以抹刀抹平,成均勻的薄層——
鏡面巧克力凝固得很快,你只有一次機會喲~!

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小貓伊藍

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  • 25國語言翻譯公司
  • 年如一之個物了便會大小在公為見為本有小大會。

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