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Biscuit Joconde 是一款基礎法國糕餅,可以應用在很多法式甜點糕餅中。
Joconde 有時會被音譯成「鳩康地蛋糕」或「喬孔達蛋糕」,
最特別的是,名畫「蒙娜麗莎」法文寫作「La Joconde」,所以也可以滿浪漫的把這款蛋糕叫做「蒙娜麗莎蛋糕」(我說的~)。

Biscuit Joconde 的特別之處,是使用大量的杏仁粉製作。杏仁粉對麵粉的比例高達 3.3:1 呢~
沒有麵粉的筋性,又同時用上分蛋打發 + 全蛋打發的 Joconde,有鬆軟而有彈性的質感。
細小而密集的孔洞,使蛋糕能吸收糕餅中其他夾餡或配料的味道和水份~

我把心一橫做好這個蛋糕,為的當然是我朝思暮想的法國歌劇院蛋糕啊啊啊啊~~~~~~~~~

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法式杏仁海綿蛋糕 Joconde

食譜來源:Joe Pastry

材料:(兩片 9'' x 13'' 蛋糕片)
蛋白......3顆
砂糖......14克
雞蛋......3顆
杏仁粉......114克
糖粉......114克   <---我家糖粉剛好用完了,所以還是用砂糖~
中筋麵粉......35克
澄清牛油......21克   <---做法請看下面步驟圖~



做法:

取約40~50克牛油,放入小鍋中 (圖一),中小火加熱融化 (圖二)。
小火繼續加熱,至泡沫冒出 (圖三),並開始有細小的黃褐色沈澱物 (圖四),熄火。
廚房紙巾稍微以水沾濕,疊成雙層鋪在小篩子中 (圖五、圖六)。
將煮好的牛油倒入 (圖七),滴漏過後濾出的就是澄清牛油 (圖八)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
過濾時可以用芝士布 (Cheese Cloth)、咖啡濾紙,或微微沾濕的廚房紙巾。
以上三種過濾的物料吸水力不一,能夠濾出的澄清牛油份量會不一樣,所以可以多煮融一些牛油。



於兩個 9'' x 13'' 的長方形淺烤盤鋪上烘焙紙 (圖一、圖二)。
在烘焙紙上刷上薄薄的一層融化牛油(材料份量以外) (圖三)。
蛋白放入攪拌盤中,低速打散 (圖四),轉高速打至泡沫綿密,加入砂糖 (圖五)。
繼續打發,至蛋白霜呈乾性發泡 (拿起攪拌器時蛋白霜呈尖峰狀) (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
18'' x 13'' 是美國的標準烤盤大小,如果大家有這個尺寸的烤盤,份量剛好做一盤。
    如果烤箱不是這個大小,可以像我一樣以烘焙紙自行摺出兩個 9'' x 13'' 的長方形,
    放在烤箱中同一層或上下兩層烤蛋糕。
蛋白中加入少量檸檬汁或白醋有助蛋白霜的結構穩定~



雞蛋打散 (圖一),加入過篩的糖粉 (圖二)、杏仁粉 (圖三),
以中高速攪拌至顏色變淺、充滿氣泡,約3分鐘 (圖四)。
加入中筋麵粉 (圖五),低速攪打至混合均勻 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
糖粉容易結塊,使用前先過篩會較好操作。
可以自行以攪拌機將去衣杏仁打碎成粉狀。
加入麵粉後攪拌均勻即可;過度攪拌會使麵糊產生筋性,影響成品的鬆軟度。



將1/3蛋白霜加入麵糊中 (圖一),以膠刮刀切拌混合。
把麵糊倒入剩下的2/3蛋白霜中 (圖二),切拌混合,至只餘少許蛋白霜顆粒 (圖三)。
澄清牛油取21克 (圖四),加入麵糊中 (圖五),混合至麵糊順滑、均勻、無顆粒 (右下圖)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
原食譜直接將蛋白霜分三次加入麵糊中。



將麵糊平均倒入兩個烤盤中 (圖一),以膠刮刀抹平表面 (圖二)。
送入已預熱至220度C的烤箱中,烤約7~9分鐘,或至蛋糕呈淺金黃色 (圖三)。
出爐後,將四邊的烘焙紙撕開 (圖四),將蛋糕倒扣於新的一張烘焙紙上面。
撕下蛋糕底部的烘焙紙 (圖五),翻轉,重新蓋上蛋糕片上面 (圖六),放在網架上散熱。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
麵糊要記得鋪到烤盤的角落~
蛋糕片蓋著烘焙紙,可以減少降溫時水份的流失,蛋糕就不會變乾。



蛋糕雖然薄薄的一片、又那麼大張,好像很脆弱會被我弄斷裂似的——
可是!!! 一碰觸它就知道是好東西呀!!! 超有彈性、超柔軟......
給我翻來翻去的擺弄、拍照、裝入膠袋、直接塞入冰箱不帶烤盤,竟都完完整整一點不裂~!!
看著都想咬一口......歌劇院蛋糕,你等等我啊......

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小貓伊藍

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