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有一天晚上,我把舊機構中幾位特別親厚的同事請來家中聚會
我素來多做西式料理作家宴,那晚改換風格,做大家愛吃的日韓料理

我的心願清單(To Cook List)落落長,其中工程浩大,工序繁多的項目,平日怕麻煩或是擔心一做做太多,總是擱著;家宴時難得熱鬧,最最最好的時機,把這些夢想良久的美味實踐試作了~!!!

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那一晚,日式薯仔沙律、大阪燒、冷麵、烤魚、拌飯,和各式拌醬、淋醬、配料,鋪了滿桌,光是看著都讓人心滿意足。

延伸閱讀——
冷麵   <---點擊進入食譜~
大阪燒   <---點擊進入食譜~
味噌烤鯖魚   <---點擊進入食譜~

我的客人也很疼愛我的,拌飯登場時,又叫又跳,搶著拍照,搶著玩「拌」的工序。
巨型的一盤韓式拌飯,忽地就給最先掃空了。

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後來,其中一位同事 W 去了韓國旅遊,回來之後特地告訴我:
「伊藍,我在韓國吃拌飯的時候,都有一直的想起你和那一晚的聚會啊!」W說,
「而且,我一定要記住回來告訴你:你做的拌飯比我在韓國吃到的更加美味啊!」

哇~~~~~~這真的讓我好快樂啊~~~~~~
我跟 W 交情很深,我知道她絕對不會言不由衷的給我讚許。
所以,還是快快的把這道韓國料理食譜整理好,捧上大家的餐桌^^~

[我和W的故事在這裡——特濃巧克力鑽石餅]

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韓國料理有傳承自中國的醫食同源觀念,而且非常推崇重視。
韓國人持守「五色養生」的概念,從正統料理,到家庭料理,都可以看見菜式中包含紅、黃、綠、黑、白的材料。
有時候是同一道料理中五色齊集,有時候是好幾道小盤拼湊出五色繽紛。

韓式拌飯正正是體現這個特色的平民料理:胡蘿蔔(紅)、冬菇(黑)、菠菜(綠)、豆芽(白)、雞蛋(黃)等等,
以平凡易取的食材,拼成美麗不凡的養生雜錦飯。

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除了重視食療,韓國人對料理的態度非常認真:各種不同的小配菜,可是逐項費工的獨立烹煮的~!
與我們習以為常的「小炒」菜式相反,韓國人不喜歡各式材料之間彼此「串味」。
我們所追求的「互相入味」——菜有肉味、肉有菜味,在韓國人眼中可能是個不能接受的大敗筆啊,
因為他們追求冬菇就是冬菇的味道,牛肉就是牛肉的味道、胡蘿蔔就是胡蘿蔔的味道。所有味道串在一起就沒意思了。
雖然,韓式拌飯(和拌粉絲等雜錦料理)最後都是將所有配菜拌在一起吃的,但也許正是因為如此,每種食材更要有自己獨立的調味和煮法,拌在一起時才有「雜拌」的感覺,而不是看起來不同,味道通通一樣。

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以我這麼、這麼、這麼愛吃韓式拌飯,卻拖到現在才第一次試做,我相信其中原因離不開「獨立烹煮每一樣食材」這個功夫^^。
可是,相信我吧,這件事真的無比值得。
分開烹煮每一樣東西,其實並沒有想像中麻煩或耗時,不過是多取幾個盤子把炒好的材料盛起來而已。
重點是,不同的調味和煮法,的確給予食材種種不同口味和質感,拌飯神奇的美味之處,也許就在於此!!!
而且,拌在一起吃的時候,其實是吃得出分開烹調這道功夫的喲~~

一定要試試~!!

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一道拌飯中每樣食材其實需用不多,但如果做得太少,操作和調味都比較不易;
所以,絕對建議把小配菜們一次過多炒一些 (多炒一大堆吧~),取部份做拌飯之後,可以做餐前小涼拌,又可以做佐餐小菜,獨立吃也非常可口~~!
除了冷藏好做之後幾天的小菜,更可以冷凍一兩份,將來某個忙碌日子,只需要輕鬆煮個白米飯,打個雞蛋,就能立刻享用美味的韓式拌飯!!



韓式拌飯 / 石鍋飯 비빔밥
食譜來源:參考多個網上食譜後,綜合整理出來的配方~

材料:(2人份)
煮熟的米飯......2碗
雞蛋......2顆

配菜——
牛絞肉......300克 (半斤)
鮮冬菇......300克 (半斤)
大豆芽......300克 (半斤)
菠菜......300克 (半斤)
翠玉瓜......1條
胡蘿蔔......60克

*考慮到購買材料、製作,和調味上的方便,配菜份量多於2人份
  多做的配菜,每樣都可以作獨立的小碟前菜,放進冰箱慢慢吃,好方便好美味~

牛肉醃料——
醬油......1湯匙
糖......1湯匙
麻油......1湯匙
胡椒粉......少許
 
冬菇調味料——
醬油......1湯匙
糖......1/2湯匙
麻油......1/2湯匙

翠玉瓜調味料——
蒜頭......1瓣
鹽......1/4茶匙

大豆芽調味料——
蒜頭......3瓣
鹽......1茶匙
麻油......1/2茶匙

菠菜調味料——
蒜頭......1/2瓣
鹽......1/8茶匙
麻油......1/2茶匙

*韓國飲食文化重視「五色養生」,所以配菜會採用多種顏色的食材。
  大家可以自由配搭,例如以蕨菜取代菠菜、白蘿蔔取代大豆芽、泡菜取代胡蘿蔔等。
*韓式拌飯重視每一樣配菜都有自己的味道,所以不會一併炒熟,而會每一道配菜分開料理、分開調味。記得有耐心喔~

拌飯用——
韓式拌飯醬*......適量
麻油*......適量
已烘香的白芝麻*......少許

*從前只在大型日式超市有售,最近我發現一般的中型超市也有售啦~
*有格友指韓國的麻油特別好吃;我本地的和韓國的麻油都有用,覺得本地的質素也非常高。
  但建議大家買100%芝麻油,因為不少「麻油」包裝都是混合油,只有部份是芝麻油而已,香氣自然不及。
*可以小火乾鍋(不加油)翻炒白芝麻至微微金黃,或送入烤箱烤幾分鐘。另外也有市售的已烘焙白芝麻。
 
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做法:
 
牛肉部份——
牛絞肉以牛肉醃料 (醬油、糖、麻油、胡椒粉) 拌勻,醃30分鐘 (圖一)。
炒鍋中加入少許油,油熱後放入牛絞肉 (圖二),中大火炒至肉熟且湯汁收乾 (圖三)。盛起。
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炒牛絞肉時,應以「先煎後炒」的方式處理。
    由於冷藏過的牛肉容易在加熱的過程中出水,一會兒就變成了水煮牛肉,失去香氣;
    所以,先以大火煎牛肉,不翻動,讓牛肉煎出焦色和香味,翻面再煎,最後才搗散炒鬆。

 

胡蘿蔔部份——
胡蘿蔔洗淨,削皮,切絲 (圖一)。
炒牛肉的原鍋添點油,加熱後倒入胡蘿蔔絲,翻炒至柔軟並熟透 (圖二)。盛起。
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胡蘿蔔在加熱並熟透時,會釋放出天然甜味,所以胡蘿蔔部份不另加調味料,吃原味。
另一方面,以炒過牛肉的鍋子炒胡蘿蔔,可以增添香氣,並保存胡蘿蔔中的營養 (油溶性維他命)。

 

冬菇部份——
冬菇洗淨,瀝乾水份,切片。炒鍋中加入少許油,油熱後放入冬菇片 (圖一)。
中火翻炒 (途中冬菇會釋出汁液),續炒至冬菇變軟、水份收乾 (圖二)。
加入冬菇調味料 (醬油、糖、麻油) (圖三),翻炒至顏色均勻、湯汁收乾 (圖四)。盛起。
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冬菇片不用切得太薄,因為菇類煮熟之後會縮水。
菇類在加熱的過程中都會釋出大量水份,一定要翻炒至乾爽才好吃~ 也要在炒乾之後才加入調味料。

 

翠玉瓜部份——
蒜頭拍鬆,去皮,切末 (圖一)。翠玉瓜洗淨,切半圓薄片 (圖二)。
炒鍋中加入少許油,油熱後放入翠玉瓜薄片,翻炒至柔軟。盛起 (圖三)。
加入翠玉瓜調味料 (鹽、蒜末) (圖四),拌勻。
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我們吃翠玉瓜通常吃爽口的,但在韓國吃它,都是軟軟的吃,所以建議切成薄片。
翠玉瓜要做出清新的感覺,所以只加蒜和鹽,並在煮熟之後拌入。

 

大豆芽部份——
大豆芽洗淨,摘好,放入沸水中燙3分鐘 (圖一),撈起瀝乾。
加入大豆芽調味料 (鹽、麻油、蒜末) (圖二),拌勻。
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大豆芽(黃豆芽)可以以芽菜(綠豆芽)取代。我這裡用的是芽菜。
 


菠菜部份——
菠菜洗淨,切去粗梗,放入沸水中燙1~2分鐘至軟 (圖一)。
撈起菠菜,放入冰水中降溫,再用手擠乾水份,切段 (圖二)。
加入菠菜調味料 (鹽、麻油、蒜末) (圖三),拌勻 (圖四)。
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菠菜煮熟之後浸入冰水中,可以保持翠綠。
 


拌飯部份 (石鍋飯) ——
在石鍋內側刷上一層麻油 (圖一),盛入熱飯 (圖二)
在中央打一顆生雞蛋,周圍整排好各式配菜 (圖三)。
將石鍋放在爐上小火加熱,至聽到「啪啪」的聲響,離火,放上拌飯醬,灑上白芝麻 (圖四)。
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加熱後的石鍋極燙,請非常非常小心地處理,善用輔助工具和隔熱墊,避免受傷。
刷上一層麻油,除了令米飯不黏鍋,還會做出金黃色的、脆香的飯焦。
請用做「韓式石鍋飯」專用的厚石鍋 (可以在廚具店買到),那些是可以直火燒的。(別亂燒家中的鍋子喲~)
離火後的石鍋依然極燙,會繼續燒煮內裡的米飯。若不想太焦硬,就要快快翻拌了~!!



雜拌飯的做法——
如果做一般的雜拌飯 (不用燒石鍋),可以先以小平底鍋煎雞蛋。
將熱飯盛入大盤中,中間放上煎蛋,周圍排好各式配菜。
加入拌飯醬、淋上麻油、撒上烘香的白芝麻 (和紫菜碎)。吃的時候拌勻食用。
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做拌飯適宜用大碗,方便翻拌;在韓國會用上不鏽鋼製的大碗公~ 我用打蛋的大玻璃缸~^^
在韓國,拌飯是溫吃/常溫吃的。
    由於配菜都是常溫放著,而盛器又是涼涼的不鏽鋼碗,所以拌好吃起來是微溫的。
    若果是大冷天,想吃熱熱的,可以考慮做石鍋飯。


沒有專用石鍋? 家中只有電磁爐 (無火煮食)? 也可以做到有香脆飯無焦的石鍋飯~!!!
*鑄鐵鍋:照樣抹油、盛飯、排配菜,用電磁爐煮~~^^
又沒有專用鍋,又沒有鑄鐵鍋?
*烤箱方法:用能進烤箱的陶製/瓷製大碗,抹油、盛飯、排配菜,送入已預熱至250度C的焗爐,烤至碗非常燙熱,取代燒鍋的步驟。
  用火力較強的大烤箱效果較佳:把碗置於焗爐最下層,單用下火 (以免表面的配菜變熱/變焦,或生雞蛋變熟)。
 

我最喜歡做拌飯的工序~ 每次外出吃韓國料理都搶著做這個角色~~
看準雞蛋黃來下手囉~~!!!
我喜歡把生雞蛋壓到熱石上,燒煮成熟雞蛋~^^
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吃一會兒再把蛋翻出來——熟了~^^!

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