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「回鍋肉」最初的由來,是百姓在初一和十五的祭祀過後,會把用作祭品的整塊熟豬肉帶回家,切了片炒來吃。
「回鍋」的意思,就是指煮過一次的肉再回到鍋中烹調。
這道菜從四川漂到各地餐桌,流傳非常廣闊,現在在中國各省各地各菜系中,都可以吃到「回鍋肉」,不再讓川菜獨美。

回鍋肉所用的豬肉部位,以五花肉(腩肉)最好吃、最普遍。
選肉的原則就是肥肉瘦肉平分秋色,各佔50%,而且帶皮的最好。
做得好的回鍋肉,爽口不肥膩,配上濃味的醬汁,非常好吃。

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小黑貓嫌外面吃到的回鍋肉太油膩,常常外出點菜時都沒讓心愛吃回鍋肉的大黑貓點這一道。
「你想吃我在家做就是了嘛~」
信口開的河,現在來實現了~^^
 
回鍋肉的配菜,可以按季節和取材方便而變換。
在大黑貓心目中,回鍋肉的配菜一定要有豆乾、京蔥、椰菜(高麗菜)。
由於回鍋肉是大黑貓先生最愛的上海菜(之一吧),要搭著什麼配料煮,就由他說了算,讓我可以又一次重做他印象中的好滋味。

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滬式回鍋肉 Twice-cooked Pork
食譜來源:參考各家食譜+自己在餐館吃過的味道,整理出此食譜~

材料:(2人份)
帶皮豬五花肉(腩肉)......200克
五香豆乾......2塊
青燈籠椒......1/4個
紅燈籠椒......1/4個
椰菜(高麗菜)......1/4個
京蔥......2/3支
蒜頭......2瓣
薑......2片
青蔥......1/2支
雞湯......3湯匙
薑蔥水部份——
薑......1大塊
蔥......1支
醬料部份——
辣豆瓣醬......1湯匙
甜麵醬......1/2湯匙
紹興酒......1湯匙
白糖......1茶匙
茨汁部份——
粟粉......2茶匙
水......2茶匙

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做法:

蒜頭洗淨,去衣,切片;薑洗淨,去皮,切細條;青蔥洗淨、切段 (圖一)。
京蔥切斜片,分開蔥白和蔥綠 (圖二)。豆乾切斜片 (圖三)。椰菜洗淨,切大塊 (圖四)。
青、紅燈籠椒洗淨,去蒂去籽,切大塊 (圖五)。薑蔥水部份的薑和蔥洗淨 (圖六)。
五花肉沖洗乾淨放入冷水鍋中 (圖七),加入薑和蔥,煮20分鐘至全熟 (圖八),撈起放涼。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
煮至能用筷子穿透豬肉,而豬皮不會過軟的程度就好了。
以薑蔥水煮豬肉可以去腥提香。



醬料部份的辣豆瓣醬、甜麵醬、紹興酒、白糖放入小碗 (圖一),拌勻成醬汁。
豬肉切片 (圖二)。炒鍋加入油,燒熱後放入豬肉片,中火煸至兩面焦黃色 (圖三),盛起。
原鍋原油不用洗,加入京蔥的蔥白部份 (圖四),煎至微微焦黃後,加入薑和蒜 (圖五)。
翻炒至香味飄出後,加入青、紅燈籠椒 (圖六),翻炒均勻,加入椰菜 (圖七)。
翻炒至椰菜稍微變軟,加入豆乾,倒入雞湯 (圖八),加蓋煮滾,至湯汁收乾。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
豬肉燙熟後,要完全放涼才下刀切片,切口才會工整。
煸肉時,如果是帶皮的肉片,會漸漸曲起來,呈燈盞窩狀。



把菜撥到鍋邊 (或先行盛起),鍋中添油,燒熱後倒入醬汁 (圖一),大火煮出香氣 (圖二)。
將煸過的肉 (和盛起的菜) 回鍋 (圖三),翻炒均勻,至菜肉裹上醬汁 (圖四)。
加入京蔥的蔥綠部份、青蔥段 (圖五),拌炒均勻。
茨汁部份的粟粉和水拌勻,倒入鍋中 (圖六),迅速攪拌。醬汁變濃稠後,熄火,盛盤。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
醬汁中的辛香料,會在加熱中釋放香味,所以先熬香醬料,再加食材,會更可口~
京蔥和青蔥的蔥綠部份都不宜久煮,以免失去翠綠色澤和清脆口感,所以最後才入鍋;
     蔥白部份則可以當成辛料,在起鍋時就入鍋炒香。
 

超級好下飯的菜餚,送給大黑貓也送給大家了啊~

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