小貓伊藍

 

「Tom」意為「煮滾」，而「Yam」代表特定的「酸辣」味道；
「冬蔭」是源於泰國及寮國的特色酸辣湯。

「冬蔭」的酸味來自青檸汁，而辣味則來自辣椒。
除了酸和辣，「冬蔭」還用上大量的香辛料和草本植物，如香茅、泰國青檸葉、南薑等。
把種種的香辛料和香草植物研磨成細泥，以油炒出香氣，再加入高湯和額外的香草植物煮沸，就是「冬蔭」的基礎風味。



「冬蔭」其實是辣蝦湯的統稱，細分起來，還有許多各具風味的湯品款式：
例如「Tom Yam Pla」是配飯吃的魚肉清湯、
「Tom Yam Kha Mu」是需要長時間慢火細燉的酸辣豬腳湯、
「Tom Yam Kai」是酸辣雞肉湯，
而「 Tom Yam Po Taek」是酸辣綜合海鮮湯。
遊客們最為熟悉的，就是「Tom Yam Kung」(冬蔭功) 酸辣蝦湯了。

現代版本的「冬蔭功」多數加入草菇，湯上面也通常加一大把切碎的香菜。
有時候，還會加上一陀泰式辣椒甜醬，讓湯頭辣味更濃郁、橘紅的湯色更鮮艷。

(這一張和上面一張圖是之前煮的 Tom Yam Po Taek 酸辣綜合海鮮湯~)


故事時間到了——

話說大黑貓熱愛東南亞料理，其中泰國菜的排名是第一；
而如果只可以吃一項泰國料理，那一定是他心愛的「冬蔭功」無疑。

另一邊廂，成長過程中從未吃過辣，也沒有接觸過香草香料的小黑貓，
對東南亞料理完全陌生，對泰國菜常用的「青草」和生嗆味非常排斥；
而「冬蔭功」當然是一聽名字就覺得奇怪的東西。

交往期間，並不多上泰國館子。
如果去了的話，小黑貓就點「火車頭炒飯」(有芋頭丁丁的綜合炒飯)，自己埋頭吃得香，其他什麼都不嚐。

婚後有一年，大小黑貓撿到平宜機票，一起去泰國旅行慶祝結婚紀念~
這時候對食物與文化已經深感興趣而且充滿冒險精神的小黑貓，引頸盼望著吃上一頓正統又美味的泰國料理。而大黑貓這趟行程的美食心願就是，一嚐地道「冬蔭功」。

場景一轉，大小黑貓已經落座於一家著名的泰國得獎餐廳中，「冬蔭功」是那家餐廳的招牌菜之一。
「冬蔭功」送上來時，真的美翻了——
黃銅小鍋子盛著熱氣蒸騰的湯，湯色鮮明，湯料也多，下面還用小炭爐保持火熱。



我坐著看大黑貓先生拿湯匙舀了一口喝——「哇……好好喝，好美味啊~」
就像漫畫人物般，雙眼變成心心形狀。
我於是非常好奇，決定也來試一口 (小黑貓本來說：「這道菜你點，不用把我算進去了」)。
拿起湯匙，我送了一匙進嘴裡——「哇……」我也變得像漫畫人物——
在想像中：「噴噴噴噴噴……」仰天長噴……
我畢竟用意志力把湯嚥了，沒吐出來。
我的第一個想法是：
「天哪! 用什麼材料可以煮出這麼難喝的東西啊?!」

故事完。



好了，賢良的小黑貓現在在家為大黑貓先生獻上：
世界上最難喝的湯——冬蔭功~~



泰式酸辣蝦湯 (冬蔭功) Thai Sour & Spicy Soup with Prawns
食譜來源：曼谷藍象烹飪學校的老師 Khun Nooror

材料：(2~3人份)
水......2杯 (500毫升)
冬蔭辣醬 Tom Yam Chili Paste*......35克
南薑 Galangal......5克
紅蔥頭......1顆   <--原食譜沒有~
香茅 Lemon Grass......1支
泰國檸檬葉 Kaffir Lime Leaves......4片   <--原食譜2片~
小辣椒......2支
草菇......8朵
虎蝦......10隻
糖......1茶匙
魚露......1茶匙   <---有些魚露超鹹，有些比較淡，大家自行增減~
青檸汁......隨意
香菜......1小把  

*不同品牌的冬蔭辣醬，成份和比例都會不同，大家要參照包裝指示烹調~
我的辣醬主成份是香茅，其次是紅蔥頭、南薑、泰國檸檬葉，和少量的乾燥紅辣椒。
另外，我的醬料中本身已有糖、魚露、鹽作調味，大家可視乎醬的濃淡調整味道。


在醬料包中Pre-cooked的香辛料，與新鮮現煮的香辛料，各有不同的風味，所以這裡兩樣都用~



做法：

青檸縱切小半。檸檬葉摘下，洗淨。紅蔥頭洗淨，去皮，切碎。
南薑洗淨，削皮，拍鬆。香茅洗淨，拍鬆。小辣椒剖開，去籽 (圖一)。
草菇洗淨，對半切開。虎蝦剝殼，去腸泥，洗淨 (圖二)。
以小鍋將水煮沸 (圖三)，加入檸檬葉、紅蔥頭、南薑、香茅、辣椒、草菇 (圖四)。
再沸後，加入冬蔭辣醬，拌勻於湯中 (圖五)。加入虎蝦 (圖六)，以糖和魚露調味。
煮至蝦肉剛熟 (圖七)，熄火，盛入湯碗，灑上香菜，並擠入青檸汁 (圖八)。
      
小黑貓嘮嘮叨叨：
香辛料煮的愈久味道愈濃烈，請自行調節煮的時間。
小辣椒去籽可以減低辣度。不怕辣的話，原條辣椒切開加入湯中即可。
蝦肉易熟，不要久煮，否則就不爽口了。
「冬蔭辣醬」經過加熱和油煮的步驟，內裡的香辛料已經盡釋香味，故全程只煮即可。
所以，如果不是使用「冬蔭辣醬」而是自備新鮮香辛料，要先研磨或切碎，以油炒香，才倒入沸水煮成湯。


配搭泰國糙米飯和青咖哩享用~~^^ 好像去了泰國小館子~