小貓伊藍

  

「青咖哩」是泰國很獨有的咖哩料理，無論是那奇妙的粉綠色還是那特殊的辛辣風味，都是獨當一面的。
「青咖哩」在泰文中叫做「Kaeng khiao wan」，直接字面翻過來，就是「甜咖哩」的意思。
——咦?! 青咖哩甜的嗎??
這是你和我的第一個反應嗎?
真是英雄所見~~^^
原來，那個「wan」(甜) 字，指的並不是口味，而且顏色!
泰國人將奶色的淡青叫做「sweet green」(甜綠色)，所以，就用這個詞來準確形容這款咖哩特別的綠色了~

「青咖哩」的青綠色，來自咖哩膏中的綠辣椒。
所以，青咖哩不但不是甜的，反而比其他咖哩口味較辛嗆呢。



青咖哩裡的肉類可以很多變，在國外的餐廳中，則最多見與雞肉搭配；
而蔬菜方面，最讓人留下印象的，一定是泰國特有的小圓茄子 (圖左)。
小圓茄子有紫色的，也有青白色的。我偏愛用後者，因為紫色的皮煮過之後，會變成不漂亮的褐色~
而泰國青檸葉 (圖右) 也是泰國料理的重要材料之一，在街市用幾塊錢就買到一把 (這裡簡直是一小棵了~)。



我喜愛用泰國「藍象」的咖哩膏。
想要自家做的話也可以，不過集齊所有原材料可能會費些勁啊~

青咖哩膏的主要材料有三樣：蒜頭、香茅、綠辣椒。
一開始時可以三者等量試做，之後再按口味增減比例，配搭出自己愛吃的味道。

除了主材料外，紅蔥頭、南薑、金不換(泰國品種的羅勒)都是很重要的角色。
每一樣副材料的用量，大概是咖哩膏總重量的一成或少一點。

再接著，一點點的泰國青檸皮、芫荽籽、小茴香、蝦醬、芫荽根，就完整了青咖哩的味道層次了~
把這堆東西切碎拍鬆，放入食物攪拌機中，加入植物油一起打成膏狀，以鹽調味後就可以運用。
如果想以傳統的方法做咖哩膏，就把食材和鹽加入研缽，起勁研磨，最後加入植物油調和。


這是我上一次做的青咖哩。
用上較少的綠辣椒、較濃稠的椰漿 (coconut cream)，就可以做到少些青綠、多些奶白的濃郁成品。



泰式青咖哩雞肉 Thai Green Curry with Chicken
食譜來源：曼谷藍象烹飪學校的老師 Khun Nooror

材料：(2~3人份)
油......4湯匙
青咖哩膏......70克
椰漿*......400毫升
水......100毫升
雞胸肉*......250克
泰國小圓茄子......70克
泰國青檸葉*......4片
魚露*......2茶匙
糖......4茶匙
紅綠大辣椒......各1支   <---裝飾用，可省略~
金不換*......幾片   <---裝飾用，可省略~

*椰漿有不同的濃度。Coconut Milk 可以做出質感較稀的咖哩，而 Coconut Cream 則可以做出質感較稠的咖哩。
*雞肉沒有煎封的步驟直接下鍋煮熟，所以使用雞胸肉口感會老一點，可以以雞腿肉取代~
*泰國青檸葉 (Kaffir Lime Leaves) 可以在超市或市場買到，幾塊錢會有一大把，用不完~
*決心做泰國料理的話，家中就不可以沒有魚露了。不同品牌的魚露鹹淡差異非常大，請自行試味~
*金不換 (Thai Sweet Basil) 是泰國品種的羅勒。可以以九層塔取代~



做法：

青檸葉摘下，洗淨。雞胸肉切成一口大小。小圓茄子洗淨，去蒂，每顆切成4等份 (圖一)。
炒鍋加熱，倒入油 (圖二)，油溫熱時加入青咖哩膏，拌炒至香氣散發 (圖三)。
倒入一半椰漿 (圖四)，煮沸至油水分離，及香辛料的香氣飄出 (圖五)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
油不需要燒至高溫。低溫的油反而才能夠引出香辛料的香氣和味道。
泰國料理中刻意把椰漿煮至油水分離，為的是使用煮出來的椰油來把香辛料燒煮出味。



加入餘下的一半椰漿和水 (圖一)，煮沸 (圖二)。加入雞胸肉、小圓茄子、青檸葉 (圖三、四)。
以魚露和糖調味 (圖五)。轉小火，加蓋煮5~10分鐘至雞肉透熟、茄子變軟 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
喜歡湯汁口感的咖喱，煮至肉熟即可；喜歡醬料口感的咖喱，則煮得久一些，至濃稠度合適。



盛盤後，以紅綠大辣椒和金不換裝飾。

小黑貓嘮嘮叨叨：
大支的辣椒比較不辣，適合做裝飾用。我沒有大辣椒，照把小辣椒放上去。



之前用的是一般的長形紫色茄子做青咖哩。
泰國小圓茄子很結實，中國長形茄子則柔軟，放在咖哩料理中，反而是中國茄子更能吸飽湯汁呢~




延伸閱讀——
泰式青咖哩雞肉 Thai Green Curry with Chicken   (本篇)
泰式紅咖哩鴨胸 Thai Red Curry with Duck Breast   (<---點擊進入~)
泰式黃咖哩大蝦 Thai Yellow Curry with Prawns   (<---點擊進入~)
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