P2236351.JPG 

手工製作」 VS 「機器揉麵+手工造型」 VS 「全機器製作」——大比拚!!!!!
這個命題,放在心裡很久了,終於一口氣做了三條大麵包做實驗~!
而這個實驗,其實也做好很久了,終於提起心肝寫這終極測試的篇章了~~~~
(說得很含辛茹苦似的......)

實驗背景:
故事從這裡說起——
話說小黑貓開始手工揉麵之後,大黑貓也很快的學起上來,而且青出於藍。
(他就是漫畫書中說的那種有太陽之手的人啊~ 真羨慕!)
這頭嘴刁的大貓,自此就不肯再給麵包機任何機會了
雖然我絕對同意手工揉麵的效果更好,可是上班的日子根本沒法平日做麵包,
結果還是不得不去連鎖麵包鋪、超市,甚至便利店購買貴鬆鬆又多添加物的麵包當早餐,每次都覺得很虧
於是小黑貓就提議:「不如請麵包機出來幫忙吧?
大黑貓不同意......
「就算麵包機做得不完美,外面賣的麵包不也一樣是機器做的嗎? 也不見得很好吃嘛~ 而且自己做的沒有壞材料啊~
遊說了好一段時間,大黑貓終於肯把束之高閣的麵包機抬下來了
因為已經頗久沒有用到麵包機,加上從不曾以同款麵包在同一時空作比拼,我心裡非常好奇兩者的異同,就大灑麵粉(和芝士),做個終極較量~~~

P2236358.JPG

實驗方法:
1. 先把兩份相同的材料分別放入麵包機和鋼盤裡面,在麵包機運作的同時,手工揉麵。
2. 手工揉麵一般而言15~20分鐘就能夠做好,比機器設定的30分鐘揉麵時間為短;
    所以,手工那份先行發酵,另一份麵團則在機器中進行定溫定濕的發酵。
3. 手工那份由於稍早開始發酵,也較早發好,可以先行排氣、造型。
4. 造型完成之後,麵包機中的麵團也發好了。我取出麵團,同樣手工排氣、造型,一樣的捲成Loaf狀。
5. 這個時候,洗乾淨麵包機內鍋,把第三份相同的材料放進去,啟動機器,全程以機器處理,不用再管。
6. 純手工那份先烤,機器揉麵+手工造型的那份後烤,同溫度(220度C)、同時間(30分鐘)。
7. 烤好後取出散熱。隔一個多小時後,純機器那份麵包也做好了,可以倒扣出來散熱。

P2236356.JPG

實驗結果:

三個麵包,味道基本上是一樣的,差異在於質感。
關於質感,說的是成品的結構 (麵筋網絡的形態)、組織的粗細 (大孔/細緻)、組織的平均程度 (粗細的分佈)、柔軟度 (水份散失的程度)、外皮的質感 (脆硬/柔軟)等等。
 
全手工製作」(下圖左下方) 跟「機器揉麵+手工造型」(下圖右上方) 的差異較小:
P2236365.JPG

仔細看,全手工製作的麵包(下圖左邊)內部組織較自然,氣孔有大有小,隨機分佈;
機器揉麵+手工造型的麵包(下圖右邊)內部組織較一致,氣孔的大小很均一,分佈平均。
P2236346.JPGP2236339.JPG

吃起上來,全手工製作的稍微鬆軟一點,而機器揉麵+手工造型的則稍微有嚼勁一點。
翻看製作過程的照片,可見全手工製作的麵團,在最後發酵時較傾向橫向膨脹(下圖左邊);
機器揉麵+手工造型的麵團,則有限度地橫向膨脹,因此橫切面稍微長得高一點(下圖右邊)。
P2236360.JPGP2236361.JPG



全機器製作」的麵包則不需要太多比較——因為真的不算太好吃......
外觀而言,因為後加的配料會在機器中被攪拌一段時間,所以合桃的薄衣會令麵包染出淺淺的褐紅色。
這一點問題也不大。不過說到麵包的質感,差異就很大了。
P2246400.JPG
全機器製作的麵包組織較為鬆散,即是說,切起來和吃在口中,有種「碎碎粒粒」的感覺。
撕開來,咬下去,不會有麵包那種一絲絲一縷縷的組織,有點顆粒感(crumbly)。
也因此,放到第二天的話,感覺是比其他兩種做法的麵包更快老化(變乾、變碎)。

此外,機器烘烤一直讓我有一個大問號在腦袋中——以「直接加熱麵團的外皮」來烤麵包,可行嗎?
麵包熟是熟了,但口感也一定會被影響的。機器製作的麵包那「堅韌」的麵包皮(crust),是我非常不喜歡的部份。
Crust 要麼像歐式麵包般脆香,要麼像日式/港式麵包那樣薄到感覺不到,這種需要用力扯才咬得開的 Crust 有時真惱人~
P2246399.JPG
而且,機器製作的麵包出爐後,無論如何都避免不了頂面的麵包皮(crust)熱漲冷縮皺巴巴(見上圖)。
連專門寫麵包機食譜的書裡,那些麵包頂部都是皺巴巴的呢~



實驗結論:
小黑貓:
機器製作是可免則免了,我會有一點點心疼食材被弄到不好吃的。
(但值得補充的一點是:做高糖高油的麵包時,麵包機也可以做出較好吃的成品。只是基本的白麵包會露了麵包機的馬腳~)
機器揉麵+手工造型的方法值得運用,雖然揉麵也不難,所需時間甚至比機器還短,
但怕麻煩的我,最主要還是覺得擦桌子和事後的清潔比較辛苦^^''(然後造型之後要再擦一次桌子)
全手工製作的麵包吃起來一定最有口感,所以有心情(又有小幫工)的話,這是最好的辦法~
大黑貓:
機器製作:一早就說了不行啦~!
機器揉麵+手工造型:還是不接受!
全手工製作:唯一的做麵包辦法!

車打芝士麵包(Half-machine)4.jpg

這裡分享的,純粹是大小黑貓非科學化的小實驗,結論也是很個人、很感性的選擇~~
大家可以按自己的經驗(或者自己也做做實驗來分享一下~^^)和生活方式,選擇最合用的方法啊~



車打芝士合桃麵包 (切達起司核桃麵包) Cheddar & Walnut Loaf
食譜來源:小黑貓自己做~

材料:(1條大麵包)
高筋麵粉......350克
糖......2茶匙
鹽......1茶匙
乾酵母......1茶匙
油......1湯匙
水......245克
合桃......25克
車打芝士......60克   <---Cheddar,又譯「切達起司」~ 超市和烘焙店都買得到~



做法:

預備材料——
合桃放入160度C焗爐,烤約7~8分鐘,至金黃香脆 (圖一)。
取出,放涼至完全冷卻,大致剝碎 (圖二)。車打芝士切成小丁 (圖三)。
車打芝士麵包(Half-machine).jpg  
     


方法一:純手工製作——
將麵粉、糖、鹽、酵母放入攪拌盤,加入油和水 (圖一)。
用手將所有材料混合均勻,移到工作桌上,搓揉成一粗糙麵團 (圖二)。
抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖三),然後對摺 (圖四)。
轉90度拿起 (圖五),再次甩打、對摺。重覆揉麵動作,至麵團光滑有彈性 (圖六)。
車打芝士麵包(Hand-made).jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
甩摔的揉麵方法、詳細解說,請點擊「基礎麵團」~



將揉好的麵團放回抹上少許油的工作盤中 (圖一),蓋上保鮮紙。
靜置溫暖潮濕的環境中發酵,至麵團變成2~3倍大小 (約需1~1.5小時) (圖二)。
工作桌上、麵團上、雙手上各灑些麵粉 (圖三),取出麵團。
用手輕按麵團擠出空氣,重新滾圓 (圖四)。蓋上保鮮紙,靜置10分鐘鬆弛筋度。
將麵團壓扁,檊開成橢圓形麵片 (圖五),平均放上合桃碎和芝士丁 (圖六)。
車打芝士麵包(Hand-made)1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
發酵、排氣、鬆弛的解說,也可以點擊參考「基礎麵團」~
圖三的洞洞是為了測試是否發酵完全。



將麵團從短的一端緊密捲起 (左上圖),收口捏緊 (右上圖)。
麵團收口朝下放在鋪有烘焙紙/錫箔紙的烤盤上 (左下圖)。
蓋上保鮮紙,靜置溫暖潮濕的環境中發酵40分鐘,至麵團柔軟蓬鬆 (中下圖)。
送入已預熱至220度焗爐,烤約30分鐘,取出 (右下圖),置網架上散熱。
車打芝士麵包(Hand-made)2.jpg



方法二:機器揉麵+手工造型——
依序將水、油、麵粉、糖、鹽、酵母放入麵包機內鍋 (圖一)。
關上機蓋,選擇「揉麵團」(Dough) 功能,啟動麵包機 (圖二)。
麵團揉好後,不打開蓋子,等待1~1.5小時,讓麵團發酵至2~3倍大 (圖三)。
工作桌和雙手灑些麵粉,取出麵團,輕壓出麵團中的空氣,重新滾圓 (圖四)。
蓋上保鮮紙,靜置10分鐘。麵團壓扁,檊開成橢圓形 (圖五),放上合桃碎和芝士丁 (圖六)。
車打芝士麵包(Half-machine)1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
我的麵包機的「揉麵團」(Dough) 功能包括了1個小時的發酵時間。
  如果沒有這項功能,繼續將麵團留在麵包機中,不打開蓋子,一樣是很好的發酵環境 (機器運作後有微微的餘熱,密閉的空間能保持濕度)。
如果麵包機沒有單純「揉麵團」(Dough) 的功能,也可以選擇一般的麵包製作程序,在發酵完成之後關機即可。



將麵團從短的一端緊密捲起 (圖一、二),收口捏緊 (圖三)。
麵團收口朝下放在鋪有烘焙紙/錫箔紙的烤盤上 (圖四)。
蓋上保鮮紙,靜置溫暖潮濕的環境中發酵40分鐘,至麵團柔軟蓬鬆 (圖五)。
送入已預熱至220度焗爐,烤約30分鐘,取出 (圖六),置網架上散熱。
車打芝士麵包(Half-machine)2.jpg


方法三:全機器製作——
依序將水、油、麵粉、糖、鹽、酵母放入麵包機內鍋 (左上圖)。
關上機蓋,選擇「白麵包」(White Bread) 功能,啟動麵包機 (左下圖)。
麵包機發出響聲示意可以加入材料時,打開蓋子 (右上圖),倒入合桃碎和芝士丁。
關上蓋子,麵包機繼續運作至整個程序完成 (右中圖)。
打開蓋子,以隔熱手套取出內鍋,將麵包倒扣出來,再正放在網架上散熱 (右下圖)。
車打芝士麵包(Half-machine)3.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
「白麵包」是麵包機最基礎的功能,如果你家機器上不是這麼稱呼的,則選擇機器本身最基礎的功能就對了。
新式的麵包機可以自行將需要後放的材料在適當時間加入麵團,如果是這樣,把合桃和芝士放入機頂的小格中即可。


希望我的好奇心和實驗精神、嘔心瀝血的三個麵包同時做、壯烈捐軀的麵粉和合桃和芝士,和這寫了四天的文章,
能為正在考慮買不買麵包機、考慮要不要手工做麵包的朋友們帶來一點參考~~!!

P2246398.JPG
  

創作者介紹

小貓伊藍

小貓伊藍 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • WingWing
  • 當有小小貓面世,就會明白麵包機的可貴
  • WingWing,
    所以......小小貓計劃並不存在喲~ 哈哈哈~ XD
    要是某一天,這起事故仍是發生了,我深信大黑貓先生一樣嘴刁,小黑貓小姐一樣手癢~
    Wing媽加油吧~ 待小孩大點快快訓練他揉麵團啦~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/02/01 18:07 回覆

  • 訪客
  • (每次弄麵包都幻想自己有太陽之手 所以從沒有考慮過麵包機www
  • 有趣~ ^^
    我也想幻想,不過我只得冷凍之手......可惜我不做糖花~ 浪費了XD
    不用考慮了~ 冷手暖手都一起投入地揉麵吧~~~!!!^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/02/01 18:09 回覆

  • 嘎嘎
  • 你好 請問有沒有後鹽法攪拌過程? 我找不到拜託你了
  • 嘎嘎:
    抱歉我這才第一次聽過「後鹽法」......完全沒有做過~
    上網很快查一查,在蘋果網找到這一篇:「http://ww.apple01.net/cat60/node758373/134429」,可以一看~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/12 11:46 回覆

  • 嘎嘎
  • 請問蛋糕是在室溫下放太久會出水的原因是什麼?
  • 嘎嘎:
    我從未見過蛋糕會放到出水......需要更詳細的資訊才能進一步理解狀況。
    另外,如果你並不是用我這裡的食譜,我很難評論或猜測其他配方。
    如果可以,請把留言寫在相關的文章的留言區,方便其他朋友參考,謝謝!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/16 15:53 回覆

找更多相關文章與討論