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上次為大家介紹了 Dark Rye Bread,這次來分享一下 Light Rye Bread。

除了德式的「Pumpernickel」麵包,其他的黑麥麵包 (Rye Bread) 都是混合小麥麵粉黑麥麵粉做成的。
Dark Rye Bread (深黑麥麵包) 以黑麥麵粉為主;而 Light Rye Bread (淺黑麥麵包) 則以小麥麵粉為主。

(Rye可以譯作「黑麥」,也可以譯作「裸麥」;
 為了方便一目了然,我把 Dark Rye Bread 稱作「黑麥麵包」,而把 Light Rye Bread「裸麥麵包」)

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前篇提到,所有穀物之中只有小麥麵粉有明顯的筋性,其他穀物粉都是無筋或是極為低筋的。
所以,要做出相對鬆軟的 Rye Bread,就要摻入小麥麵粉。

不同比例的「黑白」麵粉能夠做出來不同風味濃淡的麵包;
這次與大家分享的 Light Rye Bread,用了26%的黑麥麵粉——
既有黑麵包的風味,同時又不失白麵包的鬆軟、彈性,風味口感兼備~~~

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這次做的 Light Rye Bread,加入了酒浸葡萄乾提升風味,又加入烤香的合桃豐富口感層次,
非常可口、非常搭配,大家一定要試試~!!


輕裸麥葡萄合桃麵包 Light Rye Raisin & Walnut Bread 
食譜來源:小黑貓自己做~

材料:(1大條)
全穀黑麥粉 Wholemeal Rye Flour*......65克
高筋麵粉......185克
乾酵母......2.5克 (1茶匙)
糖......6克
鹽......2克
*......170克
油......6克
白蘭地......30克
葡萄乾......30克
合桃......30克

*黑麥像小麥一樣,也可以在加工過程中磨掉外皮,成為精製細緻的黑麥粉。
不過做黑麥麵包通常都為了更多的纖維素和更豐富的風味,所以建議還是買全穀的黑麥粉 (Whole-grained Rye Flour / Wholemeal Rye Flour)。

*
每個品牌的裸麥粉吸水力不一樣 (與裸麥的品種和研磨的粗細有關),可以按實作情況加減水量。

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做法:

將裸麥粉、高筋麵粉、酵母、糖、鹽放入工作盤中,倒入油和水 (圖一)。
用手大致混合成粗糙麵團 (圖二),移到工作桌上。
抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖三),然後對疊 (圖四)。
轉90度,拿起麵團 (圖五),再次甩打出去並對疊。
重覆「甩打、對疊」的動作,直到麵團變得光滑且充滿彈性 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
「甩打、對摺」的動作,大約連續不斷地做15~20分鐘 (次數會達到200~250次啊~),麵團的筋性就很足夠了~
揉麵團的詳細解說請參考「基礎麵團」或「基礎甜麵團」~



揉好的麵團滾圓,收口朝下,放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖一),
蓋上保鮮紙,靜置室溫中發酵至2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖二)。
趁發酵的時間預備配料:葡萄乾放入白蘭地中浸泡30分鐘 (圖三),取出瀝乾酒液。
合桃送入已預熱至160度C的焗爐中,烤約7~8分鐘至金黃酥香,取出,完全放涼,略切碎。
工作桌上薄薄灑上麵粉,取出麵團,用手輕輕擠出麵團中的空氣 (圖四)。
將麵團推壓成橢圓形薄片 (圖五),平均放上酒漬葡萄乾和合桃碎 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
溫暖潮濕的環境最有利發酵。發酵和排氣的解說也請點擊「基礎麵團」或「基礎甜麵團」~
葡萄乾可以預先一晚浸入白蘭地中,置冰箱浸泡一夜,風味更佳~!!
酒液可重複浸泡其他果乾或果仁 (參考「酒漬果乾」),或加入糕點甜點中增加香氣。



從短的一端把麵團緊密捲起來 (圖一、二),收口捏緊 (圖三)。
將卷狀的麵團彎曲成馬蹄狀,收口朝下的放在鋪有烘焙紙的烤盤上 (圖四),
靜置室溫中發酵40分鐘,至麵團呈蓬鬆狀 (圖五)。
送入已預熱至180度C的焗爐中,烤30分鐘或至表面金黃。取出,置網架上散熱 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
最後發酵也可以製造溫暖潮濕的環境:將麵團連烤盤放入焗爐中,旁邊/爐底放一杯熱水,關上爐門。需要預熱時才把麵團取出。

  
記得啊,麵包要先散一下熱,分切起來才不會破壞了麵包的美麗組織^^!

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外麵店舖買到的「黑麥麵包」,總是只在白麵包的基礎上加入一丁點的黑麥,整個仍是白麵包的感覺~ 不滿足~
自己做的黑麥麵包,有濃煙的黑麥香氣,又保持鬆鬆軟軟的質感~讚~!!^^

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小貓伊藍

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