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叉燒包可以說是廣東點心中最有代表性的一項。有說到茶樓不吃叉燒包,有如入寶山卻空手而回。
旅行在外的日子,心中有時會無由的念掛熟悉的食物,而叉燒包醇樸香甜的味道綿軟的口感,是漂流日子中會忽地很想咬一口的滋味 (雲吞和蛋撻也屬此列^^)。

叉燒是廣東燒味、蠔油也是粵菜才有的調味,這樣炒出來的叉燒餡,包在鬆軟的廣式包子中,真是徹頭徹尾的地方特色點心


小黑貓嘮嘮叨叨:
外面吃到的叉燒包,頂部都會有裂口,讓包子摒裂成幾瓣,微微露出餡料 (如下圖):
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(圖片擷取自網路)
要做到這樣的「開花」效果,麵團中要加入一種叫做「阿蒙尼亞」(Ammonia) 的化學膨脹劑 (傳統菠蘿包的不規則裂紋、合桃酥的裂紋,都是由「阿蒙尼亞」做的~)。「阿蒙尼亞」(Ammonia)又叫做臭粉,氣味並不好嗅 (讓我聯想到電髮藥水)。雖然少量加入不會臭,但在家做包子,還是能天然一點就天然一點~~ 我就不買臭粉啦~如果大家想做到像茶樓賣的叉燒包外型,可以在烘焙專門店買到小包的「阿蒙尼亞粉」,價格非常便宜。


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叉燒包
食譜參考:小黑貓自己做~

材料:(8個)
麵團——
中筋麵粉......300克 + 25克 (首次發酵後加入)
酵母......1茶匙
糖......30克
鹽......1/4茶匙
油......24克
水......180克/毫升
 
餡料——
叉燒餡......約1.5杯   <---叉燒餡的做法請點擊「叉燒批」一文,份量相約~
 
 
 
做法:

請參考「叉燒批」一文的食譜,預備好叉燒餡。(點擊進入「叉燒批」)

小黑貓嘮嘮叨叨:
叉燒餡可以前一天預備好,減少做包子當日的忙碌~
叉燒餡可以放冷凍庫保存,所以建議一次炒好一大盤,分小份冷凍,日後隨時可以做叉燒包、叉燒酥、叉燒批、叉燒小餐包......

 

將麵粉、酵母、糖、鹽、油放入攪拌盤中,倒入水 (圖一)。
用手混合所有材料成一麵團,移至工作桌上,以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮),且符合「三光」的狀態 (圖三)。
將揉好的麵團滾圓,收口朝下,放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
搓揉中式麵團的小叮嚀請參考「基礎饅頭麵團」(<---點擊進入~)。
「三光」指的是:手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑,不會自身沾黏)。



以保鮮紙蓋好盤子,放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵,至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團,用手輕輕擠出空氣,並灑上25克麵粉 (圖二)。
將乾粉搓揉進麵團中 (圖三),至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
麵團分切8等份 (圖五),每份重新滾圓,收口朝下 (圖六),靜置鬆弛10分鐘。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
乾燥或天冷的日子,可以自製溫暖潮濕的環境,如將麵團連盤子放入焗爐/鍋子中,下方放一些熱水,提高溫度和濕度。
麵團靜置鬆弛時,可以鬆鬆的蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾,以免水份散失。

 

將鬆弛好的小麵團壓扁,中間放上叉燒餡 (左上圖)。
將麵團的邊緣拉起來 (左下圖),聚合捏緊包好 (右上圖),收口朝上放入蒸盤 (中下圖)。
靜置再發酵約45分鐘,至麵團蓬鬆,以中小火蒸13~15分鐘 (右下圖)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
第二次發酵時,可以直接將蒸盤放入蒸鍋,鍋中加入暖水,製造適合發酵的潮濕溫暖環境。發酵好後,可以直接開大火蒸,不用取出包子。
以布巾包裹住鍋蓋,可以防止水珠滴到包子表面,形成坑坑窪窪。
最後5分鐘時讓鍋蓋開出一道小縫,另外,熄火後再等待5分鐘,才慢慢掀開鍋蓋,取出包子。這樣,包子可以逐漸降溫,不會因突然的熱漲冷縮而皺皮。

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小貓伊藍

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