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馬卡龍 (Macaron) 造工精緻、形態優雅,個子小巧,而顏色夢幻
真的很能代表法國甜點文化~^^

不知道大家有沒有我這個感覺呢?——乍看外型,還真是想不透這顆「小手工」,
到底是什麼東西 (觀賞用還是食用的?!)、吃起來什麼味道 (顏色都很詭異~)、又是怎麼變出來的

馬卡龍小甜餅的主要材料,其實就是打發了的蛋白 (蛋白霜)、糖粉、糖霜,和杏仁粉
加入不同的色素和香精,就可以創造千變萬化的口味、香氣,和視覺效果

兩塊小甜餅之間抹上配搭的夾心,合起來,就是一顆「馬卡龍」了~~

 

多年前在法國旅行並沒有吃到過它;反而是近年開始流行到亞洲了,才吃到過幾次。

個人而言,實在不算非常喜歡這顆小甜餅~

因為,作為法國經典道地的甜點,馬卡龍實在甜到不堪......幾乎是吃完要找水喝的程度。

小甜餅本身已經非常甜,想不到裡面的夾餡都是毫不留情的甜,嗜甜如我都招架不住

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近年家庭烘焙的文化愈來愈熾熱,書店盡是滿架滿架的食譜書,而且走的路線愈來愈高難度。

漸漸的,我就被不斷的追問有沒有做過馬卡龍,可不可以分享食譜

什麼料理都愛試一手、什麼做法都想掌握一點的我,
在這個情況下,居然還真是親手把這道超級麻煩又費工的甜點做出來了~

 

這是我第二次做馬卡龍的製成品。

第一次太醜,沒辦法要重做;第二次其實也不盡完美,
可是沒耐性+太多其他東西想做+半桶水就滿足的我,就停在這兒好了~

口味方面,我選了讓人聯想起法國的薰衣草~~~ 粉紫色的感覺也很美~^^

傳統的馬卡龍的夾餡,通常是奶油霜 (buttercream)、巧克力甘納許 (ganache),或者果醬。

這次我選擇做 buttercream,忌廉芝士(cream cheese)味道的,多少平衡一下超甜的小餅~~

 

分享給大家,一起努力征服一次困難的任務,還是蠻有滿足感的

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薰衣草馬卡龍 Lavender Macaron
 
食譜來源:修改自「Carol自在生活」的原味馬卡龍 + 小黑貓的變化~~^^
 
 
材料:(兩塊合起來後,約做22個)
 
杏仁餅部份——
蛋白......45克 (約1.5隻蛋白)
白醋/檸檬汁......3~4滴   <---幫助蛋白霜結構穩定~
糖粉* (Caster Sugar)......60克
糖霜* (Icing Sugar)......50克
杏仁粉*......65克
天然薰衣草香精* (Natural Lavender Extract)......3~4滴
紫色食用食素*......3~4滴  

夾餡部份——
牛油......50克
忌廉芝士......120克
糖霜 (Icing Sugar)......60克
 
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* 材料註解:

1. 糖粉 (Caster Sugar) 顆粒比砂糖細小一些,又譯做「細砂糖」~
   不過,現在一般的砂糖顆粒都很小了,所以不想特別去買的話,也可以用砂糖~

2. 糖霜 (Icing Sugar) 是顆粒最細小的糖,呈粉末狀,所以有些地方也譯作「糖粉」,大家請以英文為準。
   我這次偷懶,照用了Caster Sugar,效果也OK。

3. 杏仁粉 (Almond meal / Almond powder) 是磨成粉狀的杏仁 (Almond),烘焙專賣店或大型超市有售。
   記得不要弄錯:不是中式南北杏磨成白色粉末狀,用來沖調飲料的那種「杏仁霜」啊~!!!

4. 各種顏色和味道的食用食素和香精,都可以在烘焙專賣店買到,可以隨喜好做任何味道~
   若買不到天然的香精 (Natural Extract),也可以買人工的 (Artificial Extract)~ 只用幾滴不會帶來負擔~

5. 若想用天然色素,可以使用幾滴濃縮藍莓汁,但顏色相對較不明顯~
   如果買到的是已有顏色的 Lavender Extract,則不用加色素了~

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做法:
 

夾餡部份——
牛油和忌廉芝士在室溫中放軟,用攪拌器混合拌勻至軟滑狀 (圖一)。
加入糖霜 (圖二),攪拌均勻,成馬卡龍夾餡 (圖三),放在冰箱待用。

荷蘭撻2.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
牛油和芝士都要回復常溫,才能攪拌混合。
不建議用電動打蛋器製作夾餡,因為糖霜太輕,一開打蛋器就會飛到滿屋子都是糖。

夾餡中也可以加入幾滴天然薰衣草香精~~



杏仁餅部份——
在白畫紙上整齊畫出直徑3厘米的圓形作圖樣 (左上圖)。
杏仁粉由冰箱取出,壓散結塊的部份 (右上圖),篩入糖霜 (左下圖),混合均勻 (小圖上、下)。

Macarons (未完成).jpg



蛋白秤出所需重量,放在打蛋盤中,加入檸檬汁/白醋 (左上圖)。
用電動打蛋器中速打散蛋白 (左下圖),加入一半糖粉 (右上圖),轉高速打發。
泡沫變得細緻綿密時 (右中圖),將剩下的糖粉加入,以高速繼續打發。
將蛋白打到堅挺且呈光澤,拿起打蛋器時,呈現尖角和挺立的狀態 (右下圖)。
 
Macarons (未完成)1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
新鮮度較低的雞蛋,蛋白質之間的鏈結會較鬆懈,對做馬卡龍來說,更加容易做得成功和漂亮~!
   所以,可以使用買了較久的雞蛋,或將雞蛋放在室溫2~3天。
   我是剛剛做完蛋黃料理,剩下的蛋白放在冰箱3~4天幾乎忘掉,於是急忙拿來做馬卡龍的~~
將蛋白小心與蛋黃分開,再秤出所需的蛋白重量,放在乾淨的打蛋盤中。
   盤中不能沾上蛋黃、油脂,或水份,否則很難將蛋白打發。
蛋白是會打過頭的 (變成一團一團白雲一般的東西),而打過頭沒法挽救,要重新打一盤。
   所以,加完所有糖粉後,每打一段時間要檢查一下,尾端是否已呈挺立的尖峰。
   (但也不要因為太害怕而未完全打發就關機了,打過頭不會那麼快就發生的)。
 
 

將杏仁糖霜分兩次倒入蛋白霜中 (圖一),用膠刮刀以「摩擦盤底」的方式混合均勻 (圖二)。
混合好的蛋白麵糊應呈濃稠而有光澤的狀態 (圖三),舀起來時會緩慢滴落 (圖四),
滴落時形狀呈倒三角形 (圖五),並且滴落之後有明顯摺疊痕跡 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
通過「摩擦盤底」的過程,杏仁糖霜的顆粒會把蛋白霜中的粗糙氣泡磨破,
   只留下極細小的氣泡。麵糊因此變得細緻、平均。沒有大氣泡,烘烤的時候才不會裂開。
當蛋白麵糊已呈現上述的狀態 (緩慢且呈倒三角滴落),就可以停止壓拌,也不要混合過久。
 


麵糊中加入食用色素和香精 (圖一),攪拌均勻 (圖二)。 
擠花袋配上直徑 0.5 厘米的圓形擠花嘴,將麵糊裝入 (圖三、四)。
將烘焙紙鋪在圖樣上面,擠花嘴靠近圓形圖案的中央,在烘焙紙上慢慢擠出麵糊 (圖五)。
當麵糊擴大至圓形的邊界 (圖六),停止擠壓,並輕輕拿起擠花嘴。
將麵糊擠滿所有圓形後,用竹籤將麵糊表面的氣泡戳穿,確保表面光滑 (圖七)。
小心將墊在底部的圖樣抽出 (圖八)。
 
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小黑貓嘮嘮叨叨:
擠麵糊時,保持擠花嘴固定不移動,讓麵糊自然擴展至圓形的邊界。
手指頭微微沾濕,輕輕碰一下馬卡龍麵糊的頂部,尖起來的地方就會貼服了~~



麵糊在室溫中靜置30分鐘 (圖一),然後連烘焙紙小心移到烤盤上。
焗爐預熱至200度C,放入馬卡龍麵糊。關上爐門,熄掉焗爐,燜15分鐘。
時間到後,直接開焗爐,溫度調整到140度C。
密切觀察馬卡龍麵糊,當麵糊膨脹並出現裙邊時,將爐溫調整到120度C。
烘烤3分鐘後,再將爐溫調整到100度C。5分鐘後,熄掉焗爐,用餘溫燜8分鐘。
出爐後,完全放涼 (圖二),才從烘焙紙上小心取出馬卡龍小餅。
取一塊小餅,抹上夾餡 (圖三),合上另一塊小餅,微微壓穩 (圖四),完成。
 
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小黑貓嘮嘮叨叨:
乾燥而寒冷的空氣對於靜置中的馬卡龍來說最合適。
  
如果是夏天的話,室內最好開冷氣 (而且風口向著馬卡龍吹)。
取出一盤馬卡龍後,要重新預熱焗爐至200度C,才送入下一盤。



馬卡龍可以放在密封的瓶子中保存。
由於它的糖份非常高,放室溫是不會壞的。
不過,潮濕的天氣會使它回潮變軟,所以還是建議盡快吃完~~

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關於烘烤的溫度:
最初以200度C燜著,是為了烘熟馬卡龍麵糊最外表的一層,使它結成硬皮。
   這樣,在之後的烘烤中,馬卡龍就不會再向上膨漲,甚至裂開。


接著的140度C,是以高溫把馬卡龍麵糊中的糖煮至沸騰;
   這時,沸騰的糖漿無法向上跑 (麵糊表面已經變硬),就會向下、向外跑,
   做出「裙邊」的效果,而整個馬卡龍小餅也會因此而升高、變厚一些。

膨漲情況滿意、裙邊完成之後,就降溫至120度C,停止繼續沸騰,但同時把馬卡龍的內部完全烤熟。

最後調至100度C,是把馬卡龍小餅中的水份抽乾,使它們不黏手、不黏牙。

做得好吃的馬卡龍,要稍微濕潤,而且入口即化啊~^^




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小貓伊藍

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發表留言
  • memo
  • 很期待的馬卡龍食譜終於出世了~~~(拍手拍手)
    馬卡龍一直在我心中是一樣難道極高的甜品,看完你的食譜後,我這位初哥還是努力試曲奇餅才挑戰試做馬卡龍吧。哈哈

    還有一件事想跟你分享的:剛過去的週未我參考了你的食譜做了一頓豐富晚餐給我家人喔:)
    首先第一道是磨菇湯(份量剛剛好,每人一小碗,最大成功感就在此呢)
    接著有意大利沙律(時間關係,沒有烤麵包粒伴沙律喔:( )
    主菜分別有烤全雞(家人說這個味道很好!打開焗爐便傳出陣陣烤雞香氣很吸引他們呢!)、芥末醬焗三文魚(最後我選了甜甜的蜜糖芥末,不愛芥末的我比較易入口)、白酒煮青口還有卡邦尼意粉~~~~

    原本還想做甜品,當然最後因時間關係沒時間做啦~~ 其實有點兒(太)豐富了吧哈哈,因為太多料理想試試做喔,所以時間掌握不太好,要邊吃邊煮,這個是我今次唯一的不完美。不過我還會繼續努力的!

    還有謝謝伊藍你的食譜,我才有機會大展廚藝(笑)
  • 哇~~~~~~
    真是十分、十分感謝你,與我分享這件了不起的事~!!!!!!!!!!!
    我也與有榮焉啊~~!!!!
    好開心好開心你和家人喜歡!! 代我向他們問好啊~ (用食物接觸了他們,感覺上也好像認識了似的~!!)
    你也夠厲害了吧,一個人煮那麼多?!
    湯、沙律、烤雞、三文魚、青口、意粉..............@o@
    其實做西餐的確會一道接一道的煮個不停,有時我覺得比中餐還停不下來~
    要預計好上菜時間,又不用忙進忙出,真的很考事先安排的能力和經驗,
    我每次開家宴,都會為餐單和timing大費心力一番^^~~ (下個月又開家宴了,又緊縮又期待~)
    不用謝我,我還要謝謝你回來向我報告呢~

    至於馬卡龍...說句老實話~ 呃~ 實在太大費周章,還是省些力氣做其他更愛吃的甜點好~~~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/07/18 22:42 回覆

  • Memo
  • 我也常常在家人面前提起你的網誌食譜,很愛你寫的文字及分享,我也有跟我媽媽說,你搬到跟我住在同一區,覺得整件事很緣份呢,嘻嘻

    我不是厲害吧,我只是太高估自已的能力而已~~~(醜)
    無法子,這些都是我一直都想試做的料理,於是便一口氣煮出來,結果令自已有點兒吃力。(其實那天我由12點便開始準備晚餐.....哈哈)真佩服我媽每天下班後還可以煮晚餐!下一次我會試做簡單的中餐給家人,希望時間方面會比上次掌握得更好吧!

    原諒我好奇心重,我也很期待你的家宴餐單呢~~~~ 有機會的話可以作分享嗎?我也深深感受過,設計餐單內容真的是挺傷腦筋的(抱頭)
  • 是啊,想不到我們那麼近~!!
    我也是一早就準備的~常常為了晚上的家宴,連午餐都沒法好好吃。
    我常常感慨說,好慘啊,滿手滿桌都是食物,可是我在捱餓啊...
    但這些時候,我的另一半只會覺得我自討苦吃...>.<
    待我這次的家宴做好了,一定會寫出來跟大家分享的~!!!
    我也好期待呢~~~~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/07/26 21:16 回覆

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