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這個名宇超級長的蛋糕,是大黑貓先生今年的生日蛋糕~

一如以往,讓大黑貓提前選定蛋糕的主題——

去年大黑貓選了「檸檬」和「芝士」,於是生日那天出現了「烤檸檬芝士蛋糕」(<--點擊進入~)

今年大黑貓想了一回,決定要「巧克力」和「酒」

小黑貓接到指示後,想想想......

咦~ 不是一直都有「Baileys & Chocolate」這個配搭嗎?

那就敲定做 Baileys 蛋糕吧~^^

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想起教會一位姊妹曾經做過 Baileys 慕斯蛋糕,於是問她借了食譜參考~

另一方面,大黑貓和我都喜歡吃蛋糕店近年來一直流行的脆脆蛋糕底,很想再做一次~

(第一次做,是之前「黑貓手工烘焙」接到脆脆蛋糕訂單的時候。
  可是那次太趕,做好了就急忙送了貨,沒有拍照也沒有記錄做法。)

加上家中又買了「脆脆巧克力珠」,「雙重脆脆」就應運而生~^^

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Baileys 的長寫是 Baileys Irish Cream,中譯「百利甜酒」。

它來自愛爾蘭,是一種以忌廉(鮮奶油)為基底的甜酒 (Cream-based alcohol)。

它的成份有酒精、忌廉、不同的愛爾蘭威士忌、香草和糖。

雖然酒精度是17%,卻又香又甜;它乳化的淡啡色也一點都不像酒,倒是像加了牛奶的咖啡或奶茶。

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只用一點點酒來做甜點,平日卻不喝酒的姊妹們,
去烘焙店可以買到小小的一瓶「酒辦」,價錢不貴,也不怕浪費~~

 

 

因為做了蛋糕這麼幾年,從來沒有做過(成功的)慕斯,所以這次確實懷著戰戰兢兢的心情...

可是,成品卻大成功了~~~

不但看起來很漂亮,吃起來也非常美味...

我決定把它當作「黑貓手工烘焙」的皇牌產品~~~~

它是我的「鎮店之糕」~~ 嘻嘻嘻~

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因為這個蛋糕要把「餅底」「蛋糕」「慕斯」「裝飾」分開四個部份做,實在非常費工,
加上材料和步驟都很多,所以,只做給最特別的場合啊~^^~

另外,為了給大家拍到清晰的過程圖片,
有不少步驟(包括拿電動打蛋器~!)都是用左手完成的~ 有下苦功啊~

希望大家Enjoy~~~~~

 

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百利甜酒黑巧克力雙重脆脆慕斯蛋糕 Baileys Dark Chocolate Double Crunch Mousse Cake

食譜來源:慕斯部份修改自中英分享給我的食譜~ 餅底、蛋糕體、飾面部份小黑貓自己做~

 

材料:(8吋圓形蛋糕一個)

脆脆餅底部份——
脆脆薄片......80克 (見下圖)
黑巧克力*......60克
牛油......20克

海綿蛋糕部份——   (此份量可做兩片海綿蛋糕)
雞蛋......2隻
砂糖......35克
牛奶......1湯匙 (~15克)
油......1湯匙 (~13克)
低筋麵粉......35克
純可可粉*......7克

慕斯部份——
黑巧克力*......100克
植脂甜忌廉*......230克   <---Non-diary Whip / Topping,又譯「植物性鮮奶油」~
百利甜酒......20克
蛋黃......50克 (約2.5顆蛋黃)
牛奶......50克
魚膠粉......8克
冷開水......45克 (3湯匙)
脆脆巧克力珠......30克 (見下圖)

飾面部份——
純可可粉......1茶匙
防潮糖霜......1茶匙
新鮮草莓......2~3顆



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這個蛋糕的「雙重脆脆」口感來自——
脆脆薄片 (圖左) & 脆脆巧克力珠 (Valrhona 55% Crunchy Chocolate Pearls) (圖右)。
兩樣材料都可以在烘焙用品店買到~~~


材料註釋:

* 黑巧克力:
  我用了法國 Valrhona 70% Chocolate。大家可以選擇自己喜歡的黑巧克力。
  根據歐洲對巧克力的定義,巧克力裡面有 35% 以上的可可濃度,已算黑巧克力。

* 可可粉:
  也是用法國 Valrhona 品牌 (我個人非常喜歡)。
  因為純度非常高,用 7 克已經有非常濃郁的巧克力味道。
  之前買過另一些可可粉品牌,因為濃度和香氣不足,我會用多一點可可粉,少一點麵粉。
  整體而言,低筋麵粉 + 可可粉 = 42克 就OK~

* 植脂甜忌廉 (植物性鮮奶油):
  比動物性的鮮忌廉 (動物性鮮奶油) 容易操作,而且價格便宜很多。
  1. 更快更輕易地打發起來、2. 不會打過頭造成油水分離、3. 穩定性高不易消泡、4. 不須另外加糖。
  若顧慮到植脂鮮奶油的反式脂肪較高,可以用 210克動物性鮮奶油 + 20克砂糖 打發取代。
  我會抱著「反正不在家中吃,也會在外面買來吃」的心態,照用植脂鮮奶油^^~ 不要吃過量就好~


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做法:


脆脆餅底部份——
準備一鍋約50度C的熱水,將黑巧克力隔水加熱 (圖一),間中攪拌一下,待其溶化 (圖二)。
加入牛油 (圖三),繼續隔水加熱溶化 (圖四)。倒入脆脆薄片,快手混合均勻 (圖五)。
將巧克力脆脆全部倒入 8 吋圓模中,用湯匙背面壓平整 (圖六),放入冰箱,冷藏至凝固。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
50度C(手摸熱而不燙的感覺),是最佳的融化巧克力溫度。水冷了可以稍加熱。
  間中攪拌一下可以加快過程,但不要心急將水煮沸,也不要拿巧克力直接煮。
巧克力和牛油可以一同融化,我忘記了同時放在碗中^^'',才會分成兩個步驟。
倒入脆脆薄片後快手混合,以免脆片無法平均沾裹巧克力漿。
建議圓模底板用保鮮紙包好,方便最後脫模。



海綿蛋糕部份——
取 6 吋圓形蛋糕模,鋪上烘焙紙 (圖一)。可可粉和麵粉過篩 (圖二)。
雞蛋和砂糖放入攪拌盤中 (圖三),先打散 (圖四),再隔蒸氣加熱 (圖五),同時開高速打蛋 (圖六)。
當蛋液已到40度C,移離蒸氣,繼續打發 (圖七),至「全蛋打發」狀態 (圖八)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
40度C有助達到「全蛋打發」的狀態~
  我會不時伸手指進蛋液中試溫度,感到比體溫熱些,手指微微溫熱,就可以了。
下面的蒸氣鍋子,煮沸水後熄火,或調至最小火就可以,
  否則蒸氣太急太熱,會弄熟雞蛋,也會弄傷自己。
「全蛋打發」除了顏色泛白、體積變成兩三倍、呈蓬鬆綿密的乳沫狀態,
  還有就是蛋液會緩慢滴落,滴落之後有清楚的摺疊痕跡,且不會立即消失沈沒。



加入已過篩的麵粉和可可粉 (圖一),倒入牛奶 (圖二),輕手拌勻 (圖三)。
取部份麵糊與植物油混合 (圖四),再倒回麵糊中 (圖五),確切拌勻 (圖六)。
將麵糊倒入蛋糕模 (圖七),送入已預熱至180度C的焗爐,烤20~23分鐘至熟 (圖八)。
倒扣蛋糕到鐵架上,不燙手時脫模,並撕去烘焙紙,待涼。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
植物油的密度與麵糊的密度差異很大,若直接將油加入麵糊,油容易沈底,很難拌勻。
    所以,先將部份麵糊與油拌勻,拉近兩者的密度,就比較容易做好~^^
蛋糕烤好待涼時,可以用保鮮紙包好,避免水份流失,蛋糕變乾。
 


慕斯部份——
魚膠粉撒在冷開水上,靜置10分鐘讓魚膠粉吸收水份還原 (圖一)。隔水加熱 (圖二),成魚膠溶液 (圖三)。
蛋黃打散 (圖四);牛奶加熱至80度C (圖五);將熱牛奶徐徐倒入蛋黃中 (圖六),邊加邊快速攪拌 (圖七)。
準備一鍋約50度C的熱水,黑巧克力隔水加熱 (圖八),間中攪拌一下,待其溶化 (圖九)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
牛奶加熱至80度C:
  可以用溫度計,也可以用目測法:開始冒白煙、有很細小的泡泡冒起,就可以熄火了。
熱牛奶加入蛋黃時,要同時不斷攪拌,否則會弄熟了蛋黃,成了蛋花湯~~
融解巧克力時不要心急,50度C的水溫下,巧克力就會慢慢溶化。
  間中攪拌一下可以加快過程,但不要將水煮沸,也不要將巧克力直接加熱。
巧克力漿和魚膠溶液做好後,要繼續放在暖水中保溫,以免凝固。



電動打蛋器開低速,將植物性鮮奶油打發至尾端呈彎勾的狀態 (7~8分發) (圖一),取約20克留起待用。
將百利甜酒加入打發鮮奶油中 (圖二),拌勻。再加入黑巧克力漿 (圖三),邊加邊快手拌勻 (圖四)。
加入蛋奶液 (圖五),拌勻 (圖六)。最後加入魚膠溶液 (圖七),拌勻 (圖八)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
低速打鮮奶油,才不容易出現油水份離現象。
  植脂鮮奶油可以用中速;動物性鮮奶油還是建議用低速。
巧克力漿加入打發鮮奶油中時,要同時快手拌勻,否則巧克力遇冷會凝固。
加入魚膠溶液時,一樣要快手拌勻,因為魚膠溶液同樣遇冷會凝固。
鮮奶油要提早從冰箱中取出來待用,否則太低溫會凝固巧克力漿和魚膠溶液。
  可是,由於動物性鮮奶油要冰冷的狀態才容易打發成功,所以這個食譜比較建議植脂鮮奶油。



組合——
將海綿蛋糕橫切成兩片待用 (圖一)。從冰箱取出脆脆餅底 (圖二),倒入1/3慕斯 (圖三)。
灑上脆脆巧克力珠 (圖四),加入多一點慕斯覆蓋住 (圖五),再放上一片海綿蛋糕 (圖六)。
倒入剩下的慕斯,抹平表面 (圖七)。用湯匙背在慕斯表面劃出花紋 (圖八)。
放入冰箱,冷藏至凝固。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
巧克力珠也可以直接拌入慕斯中,讓整個慕斯都有脆脆口感。
請留意,這裡做了兩片6吋蛋糕,而食譜只需要使用一片。
  另一片怎麼辦? 我吃了。(標準答案是冷凍起來,日後再來做蛋糕時用。)



飾面部份——
新鮮草莓洗淨,去蒂,用廚房紙擦乾,以 V 形刀切出花狀 (圖一)。
純可可粉和防潮糖霜混合均勻 (圖二),用小篩子灑在蛋糕表面 (圖三、四)。
慕斯部份留起待用的20克打發鮮奶油放在蛋糕中央 (圖五),飾上新鮮草莓和葉子 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
草莓請隨喜好切出不同形狀,或用原顆~ 或用其他水果取代~
因為慕斯蛋糕是冷藏的蛋糕,直接灑可可粉會容易受潮。
  混合了防潮糖霜就不怕了。若家中有防潮可可粉也可以直接運用。



蛋糕凝固之後就可以脫模——

脫模時,可以用熱毛巾擦拭模型外圍,讓慕斯的最外層稍為回軟融化,就可以順利脫模~

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這個蛋糕有清晰的酒香~也有濃濃的巧克力味道,我們都很滿意~~

喜愛吃雪糕的大黑貓很喜歡這款蛋糕~~^^

而最愛吃蛋糕的小黑貓...最喜歡的部份...還是蛋糕夾層~~

脆脆底則是兩個人都爭著吃的~

 

 

這是我特別加厚的脆脆餅底 (通常食譜用40~60克脆脆,我用了80克~),

和呈雪糕狀(冰淇淋狀)的軟滑慕斯~~~~~

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這個蛋糕也很好冰——
吃不完的部份,切成一件件,放入冷凍庫急凍起來~~

要吃之前1/2小時拿出來解凍,完全不影響美味,甚至更加像雪糕啊^^~~~

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小貓伊藍

小貓伊藍 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • MIA
  • 太強拉! 好專業ㄋ ㄟ~~~~ 厲害!!!!
    PS~我也很喜歡BAILEY這種酒喔~ 不過這邊賣好貴阿
  • 嘻嘻~ 沒有很專業啦~~
    只是趁尚未開工的日子,做做工序繁複的東西而已~~^^
    澳洲會不會也有專門賣烘焙用品的小店,有散裝的出售啊?
    否則單單做甜點真是用不完一瓶呢~不划算~^^
    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/05/03 17:23 回覆

  • Memo
  • Hi~~又是我Memo咯

    我也超愛脆脆餅底,以前到烘焙班整的蛋糕必選有脆脆餅底的^^
    這個慕絲蛋糕好吸引啊! 大黑貓必定很喜歡吧~~
    還有,祝大黑貓生日快樂,身體健康!

    (真羨慕大黑貓常常吃到伊藍的廚藝啊~ :P)
  • Hello Memo~~
    是啊~大黑貓好喜歡吃~ 現在切好一份份冰在冷凍庫,留起來慢慢吃^^
    十分感謝你對大黑貓的祝福!!! 真是好窩心~ 我會叫他親自來閱讀你的留言的~~~^^
    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/05/03 17:21 回覆

  • Kiries Wong
  • 今日按你的食譜試做一下,十分成功,收到的朋友很高興〜謝謝〜
  • Kiries你好~~~
    很開心知道你做得順利!!
    也謝謝你回來跟我分享這份快樂!!!
    歡迎常常來逛逛交流啊~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/06/14 15:18 回覆

  • 訪客
  • 你好!我想問一下蛋糕隔一天才吃,但為什麼朱古力脆脆會變得不脆了。
  • 你好~
    朱古力脆脆(相信你指的是底層的脆片)如果有足夠的巧克力/牛油包裹住,不沾到慕思的水份,就不會變軟。
    有可能是底層材料拌勻的過程未夠淋漓盡致,以致一些部份沒有「防水層」的保護,就失去脆度了~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/12/25 23:22 回覆

  • nana
  • 不好意思 想問一下 關於慕斯的那部份
    想問一下加入朱古力醬是否都是以電動器低速來打呢?
    謝謝
  • Nana你好~~
    加入巧克力醬之後,我是轉用了打蛋器 (Whisk) 繼續操作的(只是因為不夠力氣單手操作電動打蛋器同時倒入巧克力醬);
    可以使用電動打蛋器沒問題,重點是繼續攪拌不要停下來,以免巧克力遇冷凝固就對了~
    不用謝啊,順祝製作順利開心^^~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/01/26 17:01 回覆

  • nana
  • 謝謝你啊
    因為我按你的方法做 可是弄出來是水水的呢
    不明白原因啊~~~
  • Nana, 那真挫折啊~~>.<
    我也不知道是什麼原因,即管從頭看一次自己的食譜,為你想一下可能性吧:
    1. 魚膠粉要確實完全溶解、確實拌勻在整個慕思混合糊中。
    2. 慕思混合糊不能太冰冷,否則倒入魚膠液時,魚膠瞬間凝固在某一點,就沒法拌勻在整個慕思糊中。
    3. 鮮奶油要確實打發,尾端要呈彎勾狀,整體是固態,不流動的。
    4. 天氣熱的日子,慕思混合糊會較稀,可以墊冰水,攪拌至稍為凝固,才填入蛋糕模中。
    希望有幫助!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/01/31 12:21 回覆

  • 訪客
  • 可改用魚膠片嗎
  • 可以的沒問題~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/02/21 15:37 回覆

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