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大家有留意嗎?
自秋季開始,各大大小小連鎖西餅店,一間接住一間的,紛紛推出以紫薯做主題的蛋糕、撻、餡餅。

以往秋日,通常推出的是栗子產品,近年也有見過甘薯(黃心番薯)產品
可是今年,與栗子甘薯糕餅並列的,是讓人驚艷的紫薯(紫心番薯)產品。

 

最初也不過一家餅店開始在賣,很快的,就變成一股潮流;
深紫色的美麗糕餅,以各種不同的形貌,出現在許多許多的玻璃櫥窗中。

 

因為小黑貓非常非常愛吃番薯,又因為糕餅店豎著一塊「季節限定」的牌子,
大小黑貓趕在秋末初冬時,挑了一塊分著吃~
很擔心一旦錯過,紫色的美味就從嘴邊溜走了......

 

可是由九月一直到現在,紫薯糕餅仍然在賣啊~~~

小黑貓總是在走過蛋糕店的玻璃櫥窗時,一次又一次被吸引住......
一圈圈紫色的奶油,對小黑貓來說真是誘惑——我還很想再吃啊......

 

於是,後來就萌生了做這個蛋糕的主意——
紫薯又不是難買到的食材,把它做成薯泥也挺容易的,而且可以自己控制奶油和糖的用量啊~~~

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紫薯海綿蛋糕

食譜來源:小黑貓自己做~~ 設計和做法都是原創的啊~~

 

材料:(直徑 8 吋蛋糕一個)

海綿蛋糕體——
雞蛋......4隻   <---事先取出置於室溫中回溫~
砂糖......80克
低筋麵粉......80克
植物油......2湯匙
牛奶......2湯匙

紫薯餡——
紫心番薯*......1個
砂糖......3~4湯匙
鮮奶油 (Whipping Cream)......2~4湯匙 (調整紫薯餡的濕度用~)
牛油......1~2湯匙

鮮奶油——
鮮奶油 (Whipping Cream)......70克
糖......7克
濃縮藍莓汁/葡萄汁......3~4滴   <---當作天然色素用,沒有可以不加~~

* 每個紫心番薯的大小不一樣,牛油、糖、鮮奶油的用量,請隨意調整~~

 

 

做法:

 

 

紫薯餡——

 

紫心番薯洗淨,放入沸水中煮熟 (約15~20分鐘) 後,剝皮,用叉子壓碎,趁熱加入牛油 (圖一)。
將牛油拌入熱紫薯中,融化、拌勻,壓成細緻的泥狀 (圖二)。
加入砂糖 (圖三),拌勻。按需要添加鮮奶油,調整濕度,至光滑而可以用手塑形的質地 (圖四)。

 

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小黑貓嘮嘮叨叨:
煮熟了的番薯比較容易撕去外皮。生的時候番薯很硬,削皮很較費力。
若希望紫薯泥的口感非常細緻、柔滑,可以將紫薯泥過篩。
  但我就是愛它纖維量高,對身體健康~~ 而且,實驗證明,吃起來不會覺得粗糙~~

 

 

 

 

海綿蛋糕體——

已回復室溫的雞蛋加上砂糖 (左上圖),輕輕打散。
用小鍋子煮沸半鍋水,離火 (或轉最小火),將蛋液連盤放在蒸氣上,以高速打蛋 (左下圖)。
不時用手指試溫度,當蛋液已達 40 度C (微微溫熱),移離蒸氣,繼續打發 (右上圖)。
將蛋液打發至「全蛋打發」的狀態* (右中圖)。加入牛奶,輕手拌勻。篩入麵粉 (右下圖)。

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* 「全蛋打發」狀態——
1. 蛋液變成兩至三倍的體積;
2. 蛋液顏色泛白;
3. 蛋液呈蓬鬆、綿密的乳沫狀態。
方便測量法把打蛋器拿起來(當然是關了的狀態),流下來的蛋液有清楚的摺疊痕跡,且兩三秒後才沈落消失 (見右中圖)。

海綿蛋糕不加泡打粉等人工膨漲劑,它能膨鬆起來,全靠「全蛋打發」——製作充滿極細氣泡的蛋液。
40度C的溫度最有利全蛋打發。所以,雞蛋回溫的步驟很重要。
坐蒸汽加溫時要留心,不要一個不小心弄熟了雞蛋。




篩入麵粉後,輕巧而確實的拌勻麵糊 (可以用膠刮刀以「切拌」的方法混合) (左上圖)。
取部份麵糊到另一小碗中,加入植物油,攪拌均勻 (左下圖)。
將小碗麵糊倒回大盤中 (右上圖),輕手拌勻 (右下圖)。

基礎海綿蛋糕2.jpg  

小黑貓嘮嘮叨叨:
植物油的密度麵糊的密度差異頗大,若直接加入,容易沈底,比較難拌得勻。
    所以,先將部份麵糊與油拌勻,拉近兩者的密度,就比較容易做好~^^
另外,攪拌時要輕手,以免蛋液消泡;但雖輕手卻要確實拌勻,不能太害怕消泡於是隨便攪兩下~



麵糊倒入已鋪烘焙紙的蛋糕模中 (圖一),送入已預熱170度C的焗爐裡,
烤約20~25分鐘 (圖二),取出,倒扣在網架上,脫模 (圖三),撕去烘焙紙 (圖四),放涼 (圖五)。
以鋸齒刀 (麵包刀) 將蛋糕橫切成兩片 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
測試蛋糕是否已烤好:可以用竹籤或鋼針測試,沒有沾黏就是烤熟了。
海綿蛋糕油份很少,很容易乾掉。待涼的過程中,可以用保鮮紙包裹蛋糕,保持濕潤,減少水份流失。

 

 

鮮奶油——

鮮奶油倒入盤中,下面座冰水 (圖一),慢速打發 (圖二),直至鮮奶油呈尖峰狀 (圖三),不會流動 (圖四)。
濃縮藍莓汁/葡萄汁加入鮮奶油中 (圖五),拌勻,放入冰箱待用 (圖六)。

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小黑貓嘮嘮叨叨:
過度打發鮮奶油,會導致油水分離,所以見好要收手了~
墊冰/坐冰水也可以減低油水分離的可能性。

 

組合——

將已打發的鮮奶油抹在兩片蛋糕上面 (圖一) (其中一片可以抹出花紋)。
用手將一半紫薯餡捏成小粒,放在其中一片蛋糕的奶油上面 (圖二),再用刀尖將紫薯餡壓進奶油中 (圖三)。
將有花紋的一片蛋糕覆蓋上去,並將剩下的紫薯餡搓成小圓球,放在蛋糕表面 (圖四)。

紫薯蛋糕2.jpg

 

 

我買紫薯的時候也一併買了黃心番薯,以一樣的做法做好了黃色的番薯餡~~~

加在兩片蛋糕之間,切開來會有驚喜~~^^ 吃起來也多一種甜美~~~~~~~

 

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(黃心番薯含水量較高,可以用擠花的方法加在蛋糕上)

 

 

漂亮的紫薯蛋糕完成了........

不用再站在櫥窗邊「望糕興嘆」了~~~~

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後記:

蛋糕店中的紫薯蛋糕,說是「季節限定」卻又跨季節的長賣,並沒有讓我覺得受騙;
反而最近情人節的商業宣傳來勢洶洶,那所謂的「情人節蛋糕」,讓我咬牙切齒——

前幾天,當我(又一次)在某蛋糕店的玻璃櫥窗前駐足,一位蛋糕小姐走了出來,笑容可掬的說:
「小姐你好,這是我們的情人節蛋糕系列!」一邊遞上印刷十分精美的小冊子。

翻開這本蛋糕目錄一看——咦!!! 紫薯蛋糕變色了——
外形和長相,明明跟紫薯蛋糕完全一模一樣,但紫色變成粉紅色!!!
名字叫做......「法國玫瑰花園」(?!?!),現在是情人節的新貴蛋糕 (?!?!) (是真的好貴好貴啊~)

從前的紫色奶油,好歹都是貨真價實的紫薯泥;
現在這深深淺淺的粉紅色奶油,全部都是色素!! (難道是玫瑰搗成泥嗎?)
而且以我的經驗,要粉紅成這樣鮮艷,得要用上非常大量的食用色素。
(而為了蓋過大量人造色素的化學味道,又得添加許多玫瑰味的香精......)

這種商業行為,真是可怕。

你仗著「情人節」之名,坐地起價,你肯賣我肯買,就都算了;
可是這樣推出一個「新蛋糕」,是不是太過沒有誠意、太過欺場了?!?!

好好的紫薯弄掉之後,變出來的不是對等的東西,
而是單純的廉價植脂奶油 + 人造色素 + 人造香料...... 這樣賣個高價對嗎?!

我並不是說,情人節的蛋糕,自己動手做才好。花錢買個好吃的甜點一起分享也是好的。
我只是寄望,在商品橫陳的城市中,在「因愛之名」大傾銷的現狀下,大家的消費權利不要被壓榨;
我在喧嘩之中,可以看得見事物真正的價值、愛的意義,並且保留一份單純。

 

 

 

 

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小貓伊藍

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